为什么有些咖啡比较酸(上)

作者:lulu 来源:中国咖啡网:咖啡 2019-02-18 21:48



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  • 酸质在精品咖啡中是最具争议的属性,虽然许多精品咖啡爱好者及比赛的评审都喜欢好的酸质,但酸质也常让人产生疑惑。
      
      什么是酸质?为什么会在咖啡喝到?酸到底是好还是不好?更重要的是如何经由冲煮或烘焙来调整酸质?
      
      来源: The Japan Coffee Man?
      
      
      活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词汇常用来形容酸质,虽然用尽了形容词来描述,有时候却仍觉得不到位。毕竟描述酸质并不容易。
      
      主要是因为酸质有许多面貌,其影响了风味及香气,形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感,只要是专业杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受,假如没有刺激感,代表酸质强度很低或没有酸质。
      
      酸质同时也是化学的化合物,影响着咖啡到底好不好喝的关键,只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。
      
      曾有人说:「酸质可以完整发挥出一杯咖啡的风味,也可以让风味失衡,当酸味过重造成刺激时,就会使喝的人产生反感而排斥。」
      
      但是如果没有任何酸质,则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆版。
      
      透过辨认有机酸及水果酸来训练咖啡感官,来源: Kata Sára
      
      
      Veronica是一位博士也是咖啡品质鉴定师(Q grader),针对化学物质对应咖啡品质及风味的关系作了研究,他表明:咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。
      
      有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸,上述这些是带来果酸与好风味的酸,Veronica表示咖啡中的有机酸,对于风味的呈现是不可或缺的因素。
      
      这些酸各自赋予咖啡不同的风味特性:
      
      柠檬酸:这与青苹果是相同类型的酸,试着将咖啡与果汁感和清爽酸甜的青苹果联想。
      
      苹果酸:如你所想,苹果酸更具柑橘类的酸质,试着与柠檬、柳橙与橘子的酸连结。
      
      酒石酸:类似于葡萄般的酸,也会大量出现在香蕉中的酸。
      
      醋酸:换句话说就是如醋般刺激且让人不愉悦的酸。
      
      绿原酸:通常会在烘焙过程中分解成奎宁酸与咖啡酸,重点是,奎宁酸尝起来并非让人愉悦的。Veronica补充道:这些成分会形成苦味、涩味及臭酸味。
      
      因为这个原因,通常较深焙度的咖啡,苦味则会较多;而较浅焙度的咖啡则尝得到较多果酸,这部分会在后面一点说明。























责任编辑:lulu

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