你不知道的葡萄干处理法、橙蜜处理法、二氧化碳酵母法

作者:lulu 来源:中国咖啡网:咖啡 2019-02-18 21:04



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  •   咖啡要经历不同的阶段:
      
      咖啡果实(Coffee cherries)→带壳豆(Parchment)→生豆(Green been)→咖啡豆→咖啡粉;
      
      这对应着一些列不同的过程:
      
      采摘→湿处理→干处理→烘焙→研磨
      
      【橙蜜处理法】orange honey
      完全成熟的果实被采摘、挑选、去除果肉,这一点与水洗法无异,但特殊之处在于去除果肉时留有一定数量的果肉浆汁,然后在日晒床晾晒,浆汁留在“羊皮纸”上。留有一定数量的浆汁为咖啡创造出了一种更明亮的味道。
      
      在低氧气浓度的环境内进行发酵,可以降低果胶中糖分分解的速率,从而避免产生酒精的酸度。因此,注入二氧化碳后,可以把发酵时间延长到将近三天,即使是这样也不会产生干涩的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以帮助产生更多的香气,咖啡可以拥有更多的花香的风味。研究表明,在低温发酵时, 4–8°C,会给咖啡带来更复杂的酸质,而如果想获得更多的甜度,则可以在稍高的温度下进行发酵,即 18–20°C。

 


























责任编辑:lulu

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