乌干达位于尼罗河的源头，这是一个在非洲不靠海的内陆国，虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久，但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升。这里的好咖啡大多种植在与肯尼亚邻接的地区，一些好的咖啡豆被运往肯尼亚混充肯尼亚咖啡出售，直到15年前战争停止，乌干达这才跃升为咖啡快速发展的国家。

 

 

乌干达拥有着茂密青翠的森林，湖泊，湿地，而且河流水资源丰沛，咖啡在乌干达是最大宗的农作物，约有50万个咖啡农场从事咖啡相关农业占总人口的25%，咖啡树大多是生长强劲的罗布斯塔咖啡树种，这大约占乌干达咖啡种植的94%，仅有6%是传统的阿拉比卡树种，这些稀少的咖啡豆生长在热带雨林中，大多数都输出至世界各国。

 

 

| 乌干达咖啡分级

 

 

乌干达咖啡分级与肯尼亚相同，以AA等级为最佳，这分级代表咖啡豆大小一致且均匀。

 

 

AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级

AA颗粒大小（Screen Size） 17——18大小

AB颗粒大小（Screen Size） 15——16大小，占产量大多数

C颗粒大小（Screen Size）比AB小者

TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear

UG不符合以上标准者

PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关

 

| 种植

 

乌干达可以说是非洲罗布斯塔之母，近年来也生产颇优的高海拔阿拉比卡种。

 

 

1860年在维多利亚湖周边发现了罗布斯塔种咖啡，直到今日，当地仍有野生罗种。

 

20世纪初，由东南非的马拉维引进了阿拉比卡种，而阿拉比卡种主要栽种在 Bugishu 区（沿著Elgon山斜坡）以及 Wugars区。

 

| 主要品种

 

乌干达的主要种植品种有：波旁、肯特、 SL14和SL28。

 

波旁（Bourbon）

 

 

 

早期（咖啡史前）铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼汪岛Reunion）后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方）也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

 

 

波旁种，是铁皮卡（Typica）突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。

 

肯特（Kent）

 

 

这是一个印度品种，产量高，抗病力强，是铁皮卡与其他品种混合的杂交种。

 

SL14、SL28

 

 

 

SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选，肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名，乌干达政府因而大力推广，分发 SL 种籽给农民。其中 SL14 不但风味佳，具备抗旱性，并且栽种两年后即可采收，相当符合农民的需要。

 

 

| 处理法

 

乌干达的阿拉比卡咖啡具有典型的非洲特色，果汁感明显；而西部地区的咖啡豆相对较醇厚，经日晒法加工的被俗称为“日晒珠戈”，经水洗法加工的则称“水洗乌戈”。

 

但乌干达主要是以水洗为主，也会有微批量的日晒处理。

 

| 水洗

 

 

 

水洗处理法有很多种变化，共同点就是将采收后的咖啡樱桃，用果皮机将外果皮以及大部分果肉与咖啡豆分离，带内果皮的咖啡豆进入一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵来去除剩余的果肉层。果肉果皮还可以用来做堆肥。

 

| 日晒

 

 

 

先除去不合格的浮豆后，再进行 3 个礼拜的日晒干燥，其间不断翻动鲜果，避免发酵或发霉，以达到非常干净而丰富的风味。

 

| 产区

 

埃尔贡山（Mount Elgon）

 

 

埃尔贡山位于乌干达与肯尼亚的东部边界，有着东非最古老的火山。咖啡农场两侧栖息，被森林覆盖遮蔽，并从陡峭的河流中获得重要的水分。在较低的海拔高度，收获季节是6月至12月；而在较高海拔的地区，收获季节则是7月次年2月。由于陡峭的地形，运输咖啡可能会很困难，所以在某些地方，用驴从农场来运输到工厂最佳的方式。

 

 

布基苏（Bugishu）

 

位于埃尔贡山（Mount Elgon）西坡的Bugisu地区，以其果味浓郁而闻名。

 

 

 

Bugishu, 距离首都Kampala约5个小时的车程；而Bugishu的咖啡集散镇就是Mbale,这边有很多的盘商公司与咖啡仓储站，因此部份出口商会打上”Mbale”来当作生豆标示，后面再加上级数，例如AA或A,但其实还是属于Bugishu区的豆子。

 

 

Bugishu的咖啡农叫做”Shambas”，他们会在咖啡树中，间种香蕉与树薯，当作食用作物，咖啡几乎是他们唯一的现金收入，用来支付医疗、家用、教育开销…当地的小农在咖啡采收期会集中进行小规模的水洗处理，之后再集中到Mbale去销售，并进行后段的干燥处理、分级过程，在首都Kampala还有更大规模的一贯作业处理厂与出口商。

 

鲁文佐里山脉

 

 

鲁文佐里山脉通常被称为“月亮山脉”，位于乌干达与刚果民主共和国的西南边界。

 

咖啡种植在山坡上，海拔约为1,500至2,300m，富含氮的土壤创造了一种非常适合咖啡的风土。日晒处理在这里最为常见。

 

西尼罗河

 

 

西尼罗河地区位于乌干达西北部，农场土地面积在1300到1600之间，榕树等土著树木被用作多代农场的遮荫。来自该地区的咖啡通常经过水洗处理并且因其柑橘风味而闻名。

 

 

西尼罗河产区会在收获咖啡果实后，先水洗咖啡樱桃以拣选出未成熟的樱桃浮豆，经过1小时左右的水洗去皮后在庭院作初步的干燥处理，然后再移动到高架床上进行2周的干燥。最后，咖啡经受36-48小时的干燥以达到适合的含水量才进行出口。

 

 

值得一提的是，该产区的后制处理厂还会使用火山石废水处理来清理和回收废水。

 

| 命名方式

 

 

 

乌干达咖啡是以种植地区、等级、标示来命名的：Bugisu AA 、 Bugisu A （以上水洗处理），Wugar A（水洗），以及少量的日晒豆 Drugar。

 

| 乌干达咖啡现状

 

 

乌干达的咖啡生产量在世界排名第八，跟秘鲁不相上下，在非洲排名第二，仅次于埃塞俄比亚。每一年，乌干达通常可产出300万到400万袋60公斤重的咖啡，只占了全球产量的2-3%，远少于巴西（5500万袋）或越南（2500万袋）等生产大国。

 

 

在过去一个世纪里，咖啡已晋升为乌干达国内最重要和最有价值的产业，价值超过四亿美元。咖啡占乌干达全国的出口营收的20%，乌干达咖啡总会（Uganda Coffee Federation）估计，1/5的乌干达人，大概有800万人，收入大多数或全部源自咖啡。而全国约90%的咖啡由小农生产。

 

 

乌干达咖啡产业成长的最大阻碍之一：乌干达人不喝咖啡。95%的乌干达咖啡是以未加工的绿咖啡豆出口，在国际市场所需的价格远低于已加工好、可直接研磨的咖啡豆。在没有国内市场的情况下，所有来自烘豆和成品行销的可能利润都落入欧洲人或美国人的口袋，而不是乌干达人。

 

| 烘焙分析

 

以我们的【乌干达可西西】为例，由于这款咖啡的颗粒比较小，且密度较大，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中，我们选择的下豆温度会比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，一直不断施加火力，以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。

 

入豆温度200度，火力也相对调小，在烘焙过程中根据需要逐渐调大火力。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对第一批次拉长，每三十秒时间升温速度在6-8度。

 

 

这支乌干达咖啡，在烘焙阶段，采用较小的起始火力170度和较慢的烘焙节奏来表达这支咖啡多层次的风味。

 

 

　烘焙机杨家 600g 半直火 

　　

　  炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5， 30秒后调火力170度，风门不变，回温点1'36"，168度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门调至4；

　　

　   　第8'45"，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'50"，198.4度下锅。

 

 

  杯测：

 

干香是酒香，烤瓜子，湿香有甜橙汁感，啜吸为柑橘、莓果等水果风味，酸值清晰明亮，质地滑顺。香料，口感复杂。

 

 

| TOH

 

 

Taste of Harvest（TOH）“收获季风味杯测大赛”是由非洲咖啡协会African Fine Coffees Association（AFCA）在非洲产国之间举办的生豆竞赛，类似中南美洲的超凡杯 （Cup of Excellence）。目前有七个成员国，分别是埃塞俄比亚、肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚、马拉维、赞比亚、刚果共和国。

 

TOH分区域的竞赛和整个非洲的竞赛，在预赛先淘汰掉杯测分数低于80分以下的批次。TOH会挑选出各产区最高品质的生豆，由国内评审和国际评审基于美国精品咖啡协会（SCAA）的标准进行杯测及评分。