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手冲咖啡是第三波咖啡革命中比较流行的冲煮方式之一，特别适合个人，操作简单容易上手。但是很多初学者冲煮出来的咖啡风味会存在许多小问题，要么是咖啡风味太淡，就是咖啡口感存在一种非常奇怪的“涩感”。本文前街就给大家介绍冲煮咖啡时，出现涩感的原因。
 

 
风味多样的咖啡各有各的特点，但带有涩感的咖啡总是让人难以言喻，或有人喜欢或有人厌恶，韩怀宗老师形容涩感是魔鬼的尾巴，南方年轻人对涩感却多带有“真涩感才是真茶”的印象。
 
咖啡中的涩感是什么？
 
涩感是一种口感，与顺滑感相对应，涩感与顺滑感是咖啡中两个重要的口感，涩感在杯测中会被扣分，而顺滑感则会加分。
 
咖啡中的油脂与胶状物会在口腔中形成口感，而多酚化合物则会产生粗糙的涩感。涩感也常见于葡萄酒与茶之中，葡萄酒中的涩感来源于葡萄皮与葡萄籽中的单宁酸，咖啡里的涩感主要源于绿原酸在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸”，另外咖啡里含有的少量酒石酸亦称“葡萄酸”也是涩感的来源。
 

绿原酸
 
咖啡里的涩感主要由于二咖啡酰奎宁酸跟口腔唾液里的蛋白质相凝结而在口腔上皮组织上产生褶皱的涩感。
 
关于涩感导致的原因通常主要有以下几个：
1、咖啡果实在不够成熟的情况下被采收加工
2、生豆品质低，瑕疵豆诸如虫蛀豆、未成熟豆等未被剔除
3、咖啡烘焙时的脱水不完全，烘焙不均匀
4、冲煮失误
……
 
但假如以上主要因素都排除了还出现涩感，是什么原因呢？例如巴拿马翡翠庄园的绿标水洗瑰夏，翡翠庄园的生豆品控是公认的不会差，咖啡果实全红采收，严格控制处理环节，多次挑选瑕疵豆，几乎可以说是精品咖啡的代言词。
 
前街咖啡也严格把控烘焙环节与冲煮环节，在杯测的时候，我们总能发现一些水洗咖啡总会让舌头带有略微粗糙的口感，也有不少客人反馈水洗咖啡的口感粗糙。
 
而水洗与日晒蜜处理等处理方式相比，在咖啡熟豆表现最不同的地方可能就是银皮了，或许我们可以从银皮入手。
 
 
银皮会带来涩感吗？
 
还记得之前前街咖啡分享的关于咖啡果实的结构吗？分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮以及咖啡豆。
 

 
咖啡生豆的表层会有一层薄薄的外膜，日晒处理的银皮一般为黄褐色，水洗处理的银皮一般为米白色，呈半透明状态，紧紧裹着咖啡生豆，因此正常情况下我们看到的咖啡生豆还是豆子本身的颜色，此膜被称为银皮。
 
这层银皮会在烘焙时脱落。通常在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑，这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。留在了咖啡豆的表面上，我们把这部分银皮称为外银皮，而咖啡豆夹缝中的银皮一般都留在咖啡豆里，一般我们称夹缝中的银皮为内银皮。
 

 
日晒咖啡豆在烘焙过程中，日晒豆表的“外银皮”，会在水分排出的同时一起脱落，随着烘焙机锅炉内的空气流通被排到银皮收集桶；而水洗咖啡豆中间夹缝中的“内银皮”未能轻易脱落，残留在中央。
 
为了探寻银皮是否是带来涩感的其中一个因素，前街咖啡以“是否去除银皮”作为变量，分别杯测两组翡翠庄园蓝标水洗瑰夏。选择这支咖啡豆目的是为了排除因品质不佳造成涩感的可能性，减少影响涩感的因素。
 
为了去除银皮，前街咖啡将采取二次研磨的方法。首先将两支咖啡豆研磨成较粗的研磨程度，其中实验组将使用轻吹的方式吹去银皮（利用银皮质量较轻的原理），而后两支咖啡豆再同时研磨至杯测研磨度。
 

去除银皮前
 

去除银皮后

而通过杯测我们发现，两支咖啡豆，去除银皮的实验组确实会减少粗糙的口感，而未去除银皮的对照组则会带有粗糙的口感，尤其是啜吸次数的增加会让粗糙的口感加重。
 

 
虽然结果出乎意料，但也可以说是意料之内，咖啡的魅力就在此，小小银皮也可产生对口感上的巨大差异。关于银皮的影响相信有关注比赛的小伙伴应该也听过，2019年世界冲煮赛冠军，来自中国的杜嘉宁，便是选择二次研磨来去除银皮的同时提升研磨均匀度。杜嘉宁在赛后分享中提到银皮产生的口感是她不希望保留的。

冲煮：90度水，1g银皮，颜色呈淡淡的金黄色。

风味：喝到时候，像苦丁茶，稍微有一点点甜米味，茶感明显，苦涩味不明显。

不过前街咖啡认为，银皮虽然会对口感造成影响，但却不像是大家认为的带有贬义的“涩感”，更多是口感上的粗糙。所以不能仅仅以“涩”来判断咖啡品质，负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵，但是，如果苦能回甘，涩能生津，优质的苦涩味有时反而是咖啡品质的象征。

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