咖啡烘焙曲线咖啡风味曲线的形成

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 2024-12-31 12:49:29

1.豆子下炉时会使炉子里的温度降低。这是一开始那个沟。

2. 从这时开始升温。但一开始不宜温度过高，也不宜过低。也不能降温。要先把豆子烘干。烘干后才会加热均匀，使豆子香脆。虽然有些高科技烘焙机允许你尝试2个峰有高有低的烘焙曲线，实际降温往往就破坏了糖的结构，使豆子本身的甜果味，花味变质或者消失。焦糖是烘焙豆里的好味道。所以这干燥过程很重要也很难把控。如果太慢，会把豆子烤干烤成苏打饼干的味道。这里，要看豆子的颜色：橘黄色意味豆子太湿了。豆子变黄然后稳稳出现棕色，银皮脱离，才会进入一个均匀的1爆。

3. 1爆：干燥后就应该升温达到1爆。温度升多快，升什么程度就取决于你想要的烘焙度。什么烘焙度最适合这个豆？

- 你想要黑巧克力味，焦糖味（深）？还是要单纯水果味（浅）？还是希望各种复杂口味交错（要尝试）？

- 这个豆能承受多深的烘焙？生一点会不会出现涩，土味，熟一点会不会过早碳化而失去所有口味特征？豆子本身有这些缺陷，就会迫使烘焙师必须避免某些烘焙度。这就是为什么烘焙技术重要。价格高的好豆也意味它们承受的不同烘焙度更多。有些豆不同烘焙度都会出现不同的好味道比如香木味会变成花香甜蛋糕味变成巧克力冰淇淋味。这些都各有妙处。好豆也可以不管什么烘焙度，味道都很稳定。茉莉花味就一直是茉莉花味。这2种灵活性价值都不错也难得。

4. 2爆： 1爆过后 30秒钟左右就从浅中烘焙变成中深烘焙。这是新派和传统派的分歧点。看你的吧？怎么烘焙更好喝。新派会说旧派是商业烘焙。旧派会说新派是在做酸角汁，不是咖啡。我们说的3流就是浅烘焙派，注重体现豆子本身的水果特征。而开始出现的4流派，又有点偏向传统的醇厚咖啡味