水洗日晒咖啡豆区别详细讲解 水洗日晒咖啡豆味道有什么差别

作者:LN 来源:手冲咖啡:咖啡处理法 2020-06-22 12:11

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    咖啡是特别的,因为它是一种不以果肉为主要输出的水果;咖啡是迷人的,因为它能通过烘焙展现出非常芬芳的水果香气、花果香气,酸甜如果汁一样的感受。这就是咖啡的魅力,不同的处理法又有不同的区别,前街愿意和你分享这些!
  
  平时喝咖啡的时候看看商家标签上总是会写着什么日晒、水洗、蜜处理之类的处理法,日晒、水洗还比较容易理解,可是什么蜜处理、湿刨法的,真的是完全搞不懂是什么鬼,所以小编今天就想来跟大家聊一下,常见的咖啡处理法都有些什么呢?但因为内容比较多所以小编决定今天先聊一下日晒跟水洗。
  
  其实我们喝的咖啡豆并不是一长出来就是一颗咖啡豆的,而是一个圆圆的水果的感觉。咖啡豆并非生来就是黑褐色的豆状。咖啡果是形似红枣的果实,每个果实里内有2颗咖啡豆,将咖啡果、咖啡豆经过处理后,才会是我们平常看见的样子。咖啡的制作包含了采收、处理、去皮、挑豆、烘焙、储存、研磨、冲泡等过程,其中“处理”这个步骤,就是影响咖啡风味的初步关键之一。
  
  咖啡豆处理的方法有非常多种,处理方式会影响到咖啡的香调,以下说明常见的日晒法、水洗法2种方式:
 
  
  1、日晒法:咖啡果摘下后,挑除未成熟的果实与杂叶,直接将咖啡果曝晒阳光2——3周,晒干后去除外壳,由于果胶仍附着在外面,所以会带有果胶味道。日晒法的发酵程度会依干燥环境的温湿度条件而有差异。林哲豪表示,巴西南米纳斯产区属热带干草原气候区,日晒旺盛,发酵程度较低,风味较为坚果调性;而拉丁美洲则否,多数制程发酵程度甚高,充满果香、酒香。此外,使用机械干燥的全果干燥亦称之为日晒。
  
  日晒处理法大多使用非洲式高架棚,高架棚可以有效阻隔地上的水气以及泥土,并增加空气对流性。日晒过程中也会严格控温,不让高温造成过度发酵的问题。日晒法整个处理的过程通常时间要20天以上,让菌种与咖啡樱桃果肉逐步的发酵,所以风味比较甜,也多带有丰富的热带水果风味。
  
  2、水洗法:重点在于咖啡果实脱皮后发酵,发酵后用水洗去果胶质。所用的处理方式之一,是咖啡果摘下后,挑除未成熟的果实与杂叶,将果实的外皮去除,挑出豆子,然后水洗、浸泡豆子,使豆子开始发酵,让微生物与酵素分解豆子的成分,整个发酵时间大约只有 24-30个小时,产生酸味等风味。水洗法也可以是采干式发酵的方式,不浸泡,发酵后再用水洗去果胶质。发酵完后的豆子,再以日晒或烘干避免咖啡豆发霉。正确水洗的咖啡豆通常味道较为温和,视环境与发酵情况的不同,可能也会有酒香的风味。
  
  处理完后的咖啡豆,先挑出瑕疵豆,留下完好的咖啡豆,再经过不同程度的烘焙,最终就能够有千变万化的风味与口感。咖啡从生产到冲泡完成之间,每个步骤的细微差异,都会影响到咖啡的品质与风味,这也是为什么咖啡的世界如此博大精深、令人着迷。
  
  以耶加雪菲为例,水洗和日晒的耶加雪菲在味道上有什么差别?
 
  
  水洗和日晒的耶加雪菲杯测手记:
  
  干香的区别:
  
  日晒耶加雪菲:淡发酵酒香,香料香
  
  水洗耶加雪菲:茉莉花香,柠檬或莱姆酸香
  
  【按照8克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中,让咖啡浸泡3-4分钟,直至形成咖啡渣壳】
  
  口感的区别:
  
  日晒耶加雪菲:日晒有点复杂,淡发酵酒香,焦苦味会更重一些,口感会浓郁很多,蜜糖甜、可可韵带些许香料,body厚实且余韵持久。
  
  水洗耶加雪菲:水洗处理的酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清香些,柑橘香较明显,后段有些红茶茶感。
  
  相同:两者都会有果酸味,类似柠檬柑橘这一类水果。
 
  
  【手冲数据】
  
  【日晒耶加雪菲】:建议用15克粉89度水温,小富士研磨度4,V60滤杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,焖蒸25s,第二次注水104克水量断水,第二次注水至230g水量,尾段的水不要,萃取时间2:12s左右;
  
  【水洗耶加雪菲】:建议用15克粉92度水温,水粉比例1:15,V60滤杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,焖蒸28s-30s,第二次注水110克水量断水,第二次注水至230g水量,尾段的水不要,萃取时间2:15s左右;
  
  这样手冲可以感受耶加雪菲恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。
  
  世界上每个咖啡产区都有自己独特的气候和生产文化,而咖啡的品质取决于咖啡使用什么处理法,如果是日晒法,就是直接进行日照。然而如果是水洗,处理过程则很不同。那些“去皮”的咖啡会直接进行蜜处理的日晒程序,而水洗处理的咖啡则会进入发酵槽,以便去除残余的果胶层与物质,仔细监测可确保咖啡豆的发酵程度得到控制和一致的结果。这也是为什么精品的咖啡豆大多采用水洗处理法的原因。

责任编辑:LN

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