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      咖啡小白，刚开始喝到的就是咖啡味，闻到的就只有咖啡香啊！

 

      很正常！！进阶学习中，也可以感受到咖啡其他风味~~

 

      风味一词在日常生活中更多的用味道，滋味来使用，也就是英文的flavor。在咖啡品鉴中，通常用调性来描述。打个通俗的比方，咖啡中，我们也会用，花香调性，水果调性，焦糖调性来描述味道。

　　

  　  当一杯单品咖啡摆在面前，你真的能品出它的好坏吗？我们尝到什么？我们感觉到了什么？ 刚接触咖啡小白眼中的“咖啡风味表”，也许也是最直观的感受~很多咖啡小白喝到的咖啡只有咖啡味，这是很正常的。

     

　

咖啡品鉴   进阶学习 Level  1

  

        

       很多人在接触咖啡的时候，苦即是浓，浓即是香，遇到这样的客人我们都会耐心解释，风味有哪些，但对于一个从来不研究咖啡的人来说，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，很多人不喜欢咖啡中有酸，喜欢很醇厚甚至口味较强的咖啡。咖啡的品鉴者入门的钥匙首先可以从均衡的美洲豆或者亚洲豆开始....

 

 

简单了解一下，咖啡豆的产地主要分为：

 

非洲 、中南美洲、 亚洲及海岛　

 

   

　　

　　中南美洲豆风味：总的来说，风味比较中规中矩。其中的巴西咖啡醇厚浓郁，哥斯达黎加咖啡温和柔顺，酸香、甜香和巧克力香糅合在一起，极为平衡。巴拿马咖啡则是浓郁的柑橘香、茉莉花香、桃子和花蜜甜香，果酸明亮多变，与耶加雪菲极为神似。

     

 

  

 　■ 味道的特征：均衡，酸味适中而香醇

       

　　　1721年法国海军军官德-克利（Gabriel Mathieu de Clieu）历经艰难险阻将第一棵咖啡树苗从非洲带到拉丁美洲的马提尼克岛（Martinique），这一切就是拉丁美洲咖啡种植的起源。因为当时的法国处于波旁王朝统治时期，拉丁美洲所种植的阿拉比卡咖啡就有了另一个时至今日在咖啡行业中声名遐迩的名字“波旁”。如今波旁已经是阿拉比卡中咖啡的重要分支。

 

         拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡而著称，咖啡中所有的风味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。普遍使用水法处理生豆也是拉丁美洲咖啡的特点之一，良好的加工过程也使得其豆型相较于非洲咖啡大而更加均匀，瑕疵率也更低。

 

代表：

 

• 巴西：口感浓烈，有巧克力余味。

• 哥伦比亚：味道比较淡，平衡度好，坚果类风味，余味有果酸；

• 牙买加蓝山：酸甜苦均衡、温和、香醇、柔润，黑巧克力风味。

   

 

 

　■ 巴西 (南美)

 

       咖啡产区 | 巴西咖啡分级制度和巴西常见四种处理方法

 

　　这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。

 

 

　　这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。

 

　　其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。
 

　　南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生产区、由于人力费用地的提升，现在大多以机械采收，其它种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡。
 

 

      由于分布于全国各地、固品质参差不其、而设有其独自的标准（依参杂物的多寡分 NO.2 --NO.8，依豆的大小而有 NO.13--NO.19，依味分为六个等级)。几乎所有的阿拉比卡种的品质良好，价格也很稳定，最有名者为「巴西·圣多斯」，自古以来，就是混合式咖啡的必需品、为大众所熟悉。近来，「扥尔马杯」的评价也很高。

 

　　● 味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和。

 

 

 

 

　■ 哥伦比亚（南美）

 

哥伦比亚是全世界最大的优质咖啡生产国之一，是世界咖啡版图上的一颗璀璨明珠，是上帝眷顾的咖啡之地。阿拉比卡种咖啡种植在山麓海拔800~1900米的陡峭斜坡上，均为手工采摘和水洗加工。

 

 

 

哥伦比亚咖啡的风味平衡，有较顺滑的口感，宛如咖啡中的绅士，中规中矩。他的产区很广，以曼德林（Medellin）、阿曼吉亚（Armenia）与马尼札雷斯（Manizales）等产区最为知名，习惯上统称为“MAM”。 

 

哥伦比亚的精品豆产区以南部为主，海拔在1500米以上，包括慧兰省的圣奥古斯丁（San Augustin, Huila）、考卡省的波帕扬（Popayan,Cauca）、纳里尼奥省，以及托利马省，这些地方的产品都有精致的酸香和莓香，并有焦糖香气，甜感十足。

 

 

　■洪都拉斯（中美）

 

洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。它属热带气候，气温温和，雨量充沛，是咖啡生长的理想之地。

 

 

洪都拉斯出产两种质量非常不错的咖啡，备受咖啡爱好者的推崇的咖啡。一种是生长在海拔1000～1500米高地的“高地咖啡”，另一种是生长在海拔1500～2000米高地的代表洪都拉斯最高级别的“特选高地咖啡”。洪都拉斯咖啡大部分输往美德两国。

 

 

二十年前的洪都拉斯，在处理细节的注意、处理场周边环境维护、处理设备的投资、出口程序、生豆后勤运送等项目几乎无一可以与邻国竞争，一般生豆品质自然较粗而不细致，仅少数庄园或者CoE优胜批次可以称得上是精品；2007年起，情况已有改善，在IHCAFE咖啡局与不少有远见的干处理场带领下，洪都拉斯对于处理流程的改善与生豆处理设备的投资及运输出口上的积极改善渐收成效，即使国际市场上的知名度仍较低，但动作积极的烘豆商已经投入宏国咖啡产区，企图挖掘出精品。
 

 

产量来说，2011-2012洪都拉斯国咖啡甚至居于中美洲产国的龙头地位，每年约采收三百万袋（46kg）的咖啡，除了量，IHCAFE联合有志一同的生产协会、处理场进行了一连串计画，希望提供国际买家质优味美的洪都拉斯咖啡。

 

      洪都拉斯咖啡具有丰富醇厚的口感，味道不涩不酸，醇度和香度都很高，相当适合新手。洪都拉斯咖啡可以随着烘焙程度的不同，引出多层次的风味。中度烘焙可以将豆子的甜味发挥到极致，而深度烘焙则使苦味增强，但甜味并不会消失。一般来说，中度烘焙口感最好，有丰富独特的香气，深受洪都拉斯咖啡爱好者的青睐。

 

 

 

 

　■ 巴拿马（中美）

 

　　巴拿马咖啡因瑰夏而驰名世界，究其原因，它与巴拿马得天独厚的自然地理条件密不可分。巴拿马是中美洲最南部的国家，东临加勒比海，西面太平洋，北邻哥斯达黎加，南与哥伦比亚接壤—它是连接著南北美洲的重要地峡。在这样的地理位置因素影响之下，巴拿马具有复杂多变的微型气候，也造就出风味独特的巴拿马咖啡。

 

 

巴拿马大致分为四个产区：

 

Boquete 波魁特产区 海拔1450米

此产区所出产的咖啡为巴拿马咖啡产量最多、品质最佳的地区。

 

Volcan 沃肯火山产区 海拔2,000-3,000米

此产区的咖啡特色为温和均衡的风味，近日逐渐受国际行家与咖啡爱好者的注目。

 

Santa Clara 圣塔克拉拉产区 海拔1500米

此产区因有Chorerra瀑布的灌溉滋润，加上邻近的巴拿马运河，使全巴拿马的咖啡得以便利地输往世界各地。

 

Piedra de Candela 坎德拉产区 海拔1200米

此产区为最被看好、具发展高品质特级咖啡的潜力产区。

 

 

 

在巴拿马咖啡史演绎的过程中，有个最突出的亮点，就是─ Geisha。比起其他巴拿马咖啡的典型风味来说，Geisha独具的鲜明特色更令人沉醉。在承担众人的期待之下，它的风险也特别的高，极高的死亡率、产量低、不易修枝外，还需要繁杂又高成本的处理方式，才能维持住它最原始的风味。

 

Geisha独具特色的明亮酸味。在《寻豆师》一书中，作者 ─许宝霖形容“平生不识瑰夏豆，就称老饕也枉然”，可见其在咖啡圈无庸置疑的地位。瑰夏姓『贵』吗？ 我不姓贵，我姓『瑰』！

 

 

 

 

 

　■ 哥斯达黎加 

 

　　哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。

 

　　著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。

 

 

 

优良的哥斯达黎加咖啡豆被称为＂特硬豆＂，它的分类标准为：　　

特硬豆SHB（Strictly Hard Beans）海拔1200米（3900英尺）以上　　

好硬豆GHB（Good hard Beans）海拔1200——1000米（3900——3300英尺）　　

中硬豆MHB（Medium Hard Beans）海拔1000——500米（3300——1600英尺）

 

 

       哥国最成熟的处理法【蜜处理】的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡，风味一般会没有日晒的咖啡浓烈，但却更清新、香醇，这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质，在曝晒的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。　

 

   　其最有名的三大产地，一是位于哥斯达黎加首都圣何塞（SanJose）南部的塔拉苏，以及中央山谷和西部山谷的产区。日晒是非常传统的做法，所使用的资源最少，但是因为不可控制的因素太多，要做得好却非常困难。

 

 

 

　　● 味道的特征：巧克力香气和坚果风味，酸味适中而香醇，布林、甜橙、水蜜桃，柚子、果汁感，天然的甘甜，细致的口感，整体完美而平衡。

 

     哥斯达黎加种植的豆种有卡杜拉 (Caturra)、卡杜艾 (Catuai)、薇拉莎奇 (Villa Sarchi)，也引进小量的肯尼亚种 SL28、Obata 等等。

 

   　Villasarchi 薇拉沙奇 \韦拉萨奇

　　

　　产生于哥斯达黎加，是蒂皮卡的变种，同蒂皮卡一样树枝与树干之间的角度为60度，叶子为青铜色。

 

 

 

 

　■危地马拉 

 

● 味道的特征：苦而香浓、口感佳

 

 

  　　危地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。微酸香醇且顺口，是混合式咖啡的最佳材料。其分类依海拔标高分为七个等级。产地高地者越为香醇，而产地低地的咖啡豆，品质则较低落。

 

        比较出名有茵赫特庄园【El injento】世界最顶级的咖啡庄，茵赫特庄园位于危地马拉的着名产区薇薇特南果高原上，由Aguirre家族自1900年开始种植咖啡至今，庄园名称”Injerto”取自当地的一种水果名，茵赫特庄园(又译为接枝庄园）

 

      【帕卡马拉】：咖啡一个品种，是1950年代在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas(波本种的突然变异种)与巨型豆Maragogype(象豆)的杂交种。

 

 

 

 

 

　■ 秘鲁 Pero

 

 

      秘鲁的咖啡会带有明显的巧克力，奶油和草本调性，主要豆种有铁皮卡、波旁和卡杜艾。

 

 

 秘鲁主要产区

 

       

     北部，秘鲁有将近70％的咖啡来自这里，以有机种植为主。

　　

　　中部，本地区地处高海拔(1200~2000m)，所产咖啡大多也为有机种植，带有优雅柔顺的酸度以及层次分明的口感。

 

　  　秘鲁种植咖啡采用的是有规划的种植，使得咖啡产量大大得提升。它的丰富的酸度和醇厚滑顺是它的最显着特征。秘鲁咖啡有柔和的酸味，中等的质感，滋味与香气颇佳，是制作综合咖啡不可或缺的成分。品质出众的秘鲁咖啡，有浓郁的香气，口感滑顺、层次分明，浓郁甘甜，并有着柔和的果酸以及浓郁的高级黑巧克力调性的豆子。

 

 

 

 

 

　■厄瓜多尔 Ecuador 

 

      多变的生态系统造就了厄瓜多尔丰富的咖啡风味，但大多仍展现经典的南美特性，如中等的醇厚度，有层次的酸度和较高的甜度。大部分咖啡都是有机种植，在高海拔地区的咖啡有着不错的咖啡品质。

 

 厄瓜多尔主要产区

 

       马纳比省(Manabi)，此地干燥临海，海拔介于缓和的300~700m，是厄瓜多尔最大的咖啡产区，其阿拉比卡的产量占全国的一般。

　　

　　萨莫拉钦其佩省(Zamora chinchipe),位于厄瓜多尔的东南部处在1000~1800m的高海拔，主要生产水洗阿拉比卡，风味鲜明甘甜带有莓果气息。

　　

　　洛哈省(Loja),艾雨奥罗省(El oro),全国20％的阿拉比卡来自此区域，由于气候干燥，咖啡豆几乎都是日晒处理。

 

 

 

 

　■ 牙买加蓝山

 

      提起喝咖啡，很多朋友第一时间会说，“给我一杯蓝山吧”。牙买加蓝山咖啡的名气高，产量少，而且历史悠久，可说是就算没喝过精品咖啡，也听过蓝山咖啡。

 

蓝山咖啡的三大产区

 

       蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。

 

　

　  

 

     其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。另外，至今为止，蓝山咖啡生豆处理方式只有水洗一种，没有日晒及其他处理方式。

 

 

 

 

蓝山咖啡风味：

 

　　味道非常干净，口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，持久水果味。

 

玻利维亚(Bolivia)

 

      玻利维亚， 由于交通运输困难限制了其咖啡发展的速度，但是质量却一点不差，玻利维亚的豆子，质量都很不错，都带有明显的水果调性，有时还带有花香。

 

 

 

　　特别是2017年在首尔举办的WBC(世界咖啡师大赛)日本选手Miki Suzuki凭借玻利维亚的geisha拿到世界亚军时，玻利维亚这个咖啡产国更进一步为人所知。玻利维亚豆种大部分为铁皮卡，卡杜拉，卡杜艾，到处都是有机种植。

　　

　　玻利维亚拥有多样的地形；而她的首都拉巴斯，则位于该国西部海拔3500米之高。高海拔为咖啡种植带来了极大的优势，但玻利维亚咖啡产业却依旧薄弱，年产量仅150,000麻袋。

 

 

 

　　玻利维亚的农民主要采用水洗法处理生豆，有些偶尔也会使用日晒或蜜处理的方式。值得一提的是，由于玻利维亚比其他的咖啡原产国气候还要寒冷，所以很多农民都会采用机器干燥而非日晒干燥。

 

　　

　　风味表现

　　

　　玻利维亚高海拔地区生产的咖啡通常都会带有深邃而丰满的甜感，柔和的柑橘酸感和此起彼伏的黑色水果及莓果类风味。而在相对低海拔生产的咖啡则表现为平衡的口感，优秀的巧克力甜感，柔和的酸感，以及麦芽和果干的风味。

 

     大概知道美洲豆的特征，喝咖就像品酒一样，通过

     闻香、尝味、回味三步

     你可以额外留心咖啡的“body”或者说“咖啡体”，到底是饱满厚重的，还是轻盈的，是像水一样寡淡，还是厚重的如同糖浆。咖啡的酸度是沉闷的，还是活泼的，或者强烈的。最后你可以再考虑下咖啡的余味和整体上的复杂性。