好喝意式浓缩咖啡怎么做?如何正确接粉?如何用咖啡机做浓缩

作者:lulu 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-08-23 11:09




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  •   一杯好喝的意式浓缩咖啡怎么做?如何正确接粉?如何用咖啡机做浓缩

     
      一直以来经常有些咖啡爱好者请教小编许多问题。但小编发现其实大多数问题点并不在深澳的理论,而是基本动作!是的,基本动作。
     
      开一家咖啡店,当一名咖啡师,制作咖啡的部分就是一个繁杂的课程。若要追朔到源头,可能连如何栽种咖啡豆都要一篇长篇大论。这里针对的是——单纯的咖啡师。一个没有权利决定豆子、咖啡机、磨豆机……的咖啡师。
     
      今天来聊聊制作意式咖啡的第一个步骤——接粉。接粉,是布粉的第一个动作,也是制作意式咖啡的第一个重要到可以直接影响出品品质的动作。
     
      基本动作1:接粉
     
      这是个简单的动作,不过就是开启磨豆机,放上冲煮手柄,拨杆、接粉。

     
      大部分咖啡师都可以驾轻就熟,有些定量直出的磨豆机甚至不需要拨动拨片,叉着腰单手就可以接到粉了。但是,你以为只要把粉全部接到粉碗里就算完成这个动作了吗?
     
      首先,手动拨粉的童鞋,先准备电子秤称一下!连续接粉3——5次,粉重误差有多少?如果差距超过1克且反反覆覆,那你再练练吧!
     
      那个!单手叉腰的也别笑,定量了不起啊?直出了不起啊?你接的粉均匀吗?咖啡粉堆成的小山丘是中心对称的圆锥形吗?(优秀的咖啡师必须是处女座!)

     
      接粉就是布粉的第一步,接粉不均匀,对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响,即便使用很高级的布粉辅助神器,你也无法完全忽略接粉这个步骤对意式咖啡萃取的影响。况且你不一定舍得买布粉器——

     
      接粉不均匀有何影响?
     
      1、味道上的差异:如果接粉不均匀,布粉时已经无法补救粉层下部的分布情况。粉层的密度分布不均匀,就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同,稍有不慎就容易导致穿孔、通道效应(水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过,而忽视其他途径),造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度,每次的咖啡味道都不稳定。
     
      反正喝的人不一定看得到、做的人不一定喝得到,看哪个比较倒楣……
     
      


    2、萃取参数落差太大,导致调了半天的磨豆机,流速不对、时间不对,研磨度还是不对,磨掉了一堆咖啡豆,还是无法稳定出品。
     
      还有吗?嗯……容我再想想。
     
      但综观以上两点,已经对你的意式浓缩造成决定性的影响。不论你的咖啡机再好,温度调的再精准,磨豆机如何昂贵,花练得再漂亮,豆子烘得多新鲜!皆徒然矣!
     
      怎么办?练啊!
     
      1、准备电子秤。
     
      每次萃取前称重接粉,是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机,我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度,毕竟再高级的机器,都难免会有误差和故障的出现。

      2、旋转接粉。



     
      无论手拨还是直出,只要咖啡粉不是完全垂直下落,在横向加速度的影响下,粉层还是会出现一定程度的偏向,例如手拨取粉时,用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。
     
      这时候就需要一边保持匀速拨粉,一边匀速旋转手柄,以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀,但起码比起固定接粉要好很多。
     
      3、轻磕轻拍。

     
     
      接完粉后,在支架或桌上轻轻磕一下,可以有效排除粉层中的大空隙,蓬松或结实、均匀与否,粉层的分布状态一览无遗。再稍微配合水平轻拍,甚至不需要额外的布粉手法,即可达到足够完美的布粉效果。
     
      好了,今期的分享就到这儿——有什么不对之处欢迎大家指出。
 
 

责任编辑:lulu

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