一杯巴西咖啡成本价多少?咖啡豆的价格是怎么确定的?

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  • 喝咖啡,在台湾是再稀松平常不过的消遣。上星巴克,图个小资小确幸的感觉良好,想省点钱,路易莎也提供不错的环境和平价的咖啡;若没空乐活,City Café的整个城市都是咖啡馆太方便了,点杯美式$50有找。自从台湾被第三波精品咖啡浪潮席卷,强调自家烘豆、职人手冲的咖啡店愈开愈多,一杯黑咖啡,动辄$150起跳。俗话说,吃米不知米价,身为咖啡爱好者,难不成你上咖啡馆真是冲著装潢打卡装文青,约妹晒品味去的?
     
    喝咖啡不可不知豆价,让我们一块来了解一杯$150的咖啡卖的是什么。
     
    豆价怎么订?
     
    虽然,生豆只占了一杯咖啡不到7%的成本,但在WBrC世界杯冲煮冠军王策的眼中,一杯咖啡好不好喝,生豆的品质就至少占了60%。他说:“一支有花香的生豆,到了烘豆师手上,他有没有办法保留?这个环节影响了30%。到了冲煮师手上,我们有没有办法保留花香?这占了10%。如果生豆本来就没花香,烘豆师、冲煮师是都做不出花香的。”也就是说,在从种子到杯中(from bean to cup)的过程,每一个环节都是破坏与保留的拉锯战。
     
    王策亲自示范手冲。
     
    台湾咖啡研究室的计画主持人林哲豪也认同这样的观点。一颗绿色的生豆,是历经栽种、成熟、采收、处理、装柜上船,才到了我们的手中,背后的故事是产地农民的参与,也是精品咖啡的消费核心。林哲豪这么解释:“有点像你去牛排店,煎牛排的师傅当然很重要,但更重要的是A5和牛。生豆品质,就像是食材。”WCRC世界杯烘豆冠军赖昱权也曾说过,烘豆是一门翻译的学问,翻得再厉害,也不会比原来好,能翻出几成,考验著烘豆师的功力。
     
    豆价,当然与生豆品质呈正相关,品质优劣固然重要,但并非是唯一的决定因素。别忘了,咖啡是农产品,价格的一大部分,反映了生产成本。像巴西工资高,因此生豆处理几乎不靠人工,以采收机全数快速采摘,进到工厂后,再用色选机剔除未熟果和过熟果,只留下漂亮的红色果实。如此,便增加了巴西咖啡的竞争优势。在劳力成本低的国家,像是咖啡起源地埃塞俄比亚,境内坐拥数以万计的咖啡品种,多样的基因库即先天优势,生豆价格自然也不会低到哪里去。但若工资高又以人工采摘,更强调精致流程的产地,就得在品质上多下苦功,比如巴拿马艺妓,再贵,也不怕没人买单。
     
    林哲豪是CQI咖啡品质鉴定师,有丰富的杯测经验。
     
    说穿了,价格是品质和成本的综合结果,最重要的是,值不值那个价?好喝,才是王道。也因此,美国精品咖啡协会(SCAA)在1996年成立的咖啡品质学会(CQI),就是以“提升生豆品质”作解方,试图解决小农的经济困境。在SCAA/CQI的杯测系统中,80分以上才算是精品咖啡,让不论是想证明实力的产地小农,还是不确定品质优劣的消费国生豆进口商,都可以将样品送至CQI,让经过Q Grader认证的“咖啡品质鉴定师”进行杯测打分。CQI给出的分数,不但提供了一个定义价格的品质依据,也使得买卖双方能在透明化的前提,得到皆大欢喜的交易结果。
     
    绝世神豆
     
    除了产地生产成本以及SCAA/CQI生豆品质鉴定,要谈影响生豆价格的要素,绝不能忽略高大上的“竞标盛事”。竞标,是一种卖家将商品卖给最高出价者的机制,这样的机制常出现在珍稀物品的买卖上。在咖啡竞标,绝世神豆的诞生,无非是“生豆选拔赛”和“世界杯赛事”的加持结果。
     
    比出最好的一杯
     
    拿Best of Panama为例。在2017年的拍卖会,一共拍掉了生豆5,950磅,总收益368,771美金,折合下来,每磅生豆的平均价格是61.98美金,每公斤超过台币4,000元,价格在平价精品级的十倍以上。如果这都还没让你瞠目结舌,巴拿马翡翠庄园再度以享誉国际的艺妓,在当次拍卖会创下了601美金/每磅的新纪录,是每公斤台币39,000元的天价。用如此神豆冲一杯咖啡,只计成本就超过了台币1,000元。据说,香港人Jason Kew在标下微批次仅有100磅后,就将神豆带到澳大利亚办了一场咖啡品鉴大会,以每杯55澳元(台币约1,300元)的价格和其他咖啡同好一块喝掉了。
     
    Best of Panama也好,提供资源匮乏的庄园翻身机会的卓越杯(Cup of Excellence)也好,目的都是以“比出最好的一杯”去举行生豆竞标,和SCAA/CQI品质鉴定的出发点迥然不同。台湾咖啡研究室的林哲豪,不仅是经过CQI认证的杯测讲师,也有著多次担任卓越杯评审的经验。他解释:“比赛的重点在于比较,就算是采用盲测,也不会是绝对的分数。”因此,分数的意义只存于当场比赛。反之,SCAA/CQI分数则是相对客观的参考依据。“SCA的目的,是想建构一个举世皆然的评分系统,虽然杯测本身的确是主观的感受,会受个人饮食经验和文化影响,但毕竟是使用相同的价值体系,能尽量屏除杯测师的主观,公平客观地判断每一支咖啡的品质。”
     
    世界冠军的加持
     
    除了倚靠生豆选拔赛,咖啡世界杯赛事的加持也经常孕育出神豆。像Nike之于乔丹,Asus Zenfone之于孔刘,品牌与选手明星之间是互利共生的关系。WBrC世界杯冲煮冠军王策说:“我们可以直接对庄园讲,我今年要参加比赛,你把最好的东西拿出来。在90 Plus眼中,我是一个有机会拿冠军的选手,也非常适合展示他们的豆子。因此,不必等到竞标的环节,我就能拿到最好的豆子了。”
     
    冠军豆自然洛阳纸贵,大家难免好奇,高手加持后,是不是凡铁也能变神兵?物价反映了市场供需,90 Plus的艺妓#227微批次在赛前就已价值不菲,每公斤卖90美金,在王策用它拿下世界杯冲煮冠军后,在国际竞标上硬是创下每公斤台币15万元的天价,只计成本,喝一杯就花你近4,000台钞,你,喝过这么高档次的咖啡吗?
     
    巴西咖啡豆品牌推荐
     
    前街咖啡烘焙的巴西咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是,性价比极其高,一盒227克,价格仅有45元。按照每杯咖啡15克粉来计算,一包可制作15杯咖啡,每杯仅需要3元左右,比起咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓良心推荐。
     

 

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