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• 在整个咖啡文化的历史上共有四大浪潮，并给这个行业带来流动与发展，让我们看到这个饮料是如何演化，任何狂爱咖啡的人士将会滔滔不绝地为你解释这一波又一波的浪潮。
   
  位于美国布鲁克林的 Devoción Coffee 咖啡馆的 Nick Moers 就是其一。
   
  他说：“基本上来说，第一波浪潮是我们常见的、没有特殊风味、不是特别有趣的普通咖啡，也不会有人去想这些咖啡从何处来、或我们向谁人买咖啡。”
   
  第三波咖啡浪潮大型品牌如 Folgers 和 Maxwell House 等，因为批量生产速溶咖啡，令咖啡变得非常亲民。随著时间的推移，浓缩咖啡和拿铁咖啡也越来越受欢迎，促使人们对咖啡豆的来源和烘制风格感到好奇。
   
  之后，20 世纪 70 年代的咖啡史发生了重大转变。咖啡史上的关键角色——星巴克诞生了。Moers 表示：“美国人极爱喝咖啡，星巴克洞悉这一点，并将这个爱好转为商机。”凭著精明的行销策略，星巴克的业务蒸蒸日上，到了 2000 年，分店数量已达 3000 多家。在同业中，不少小型咖啡馆也因星巴克受益。
   
  位于纽约市的 Birch Coffee 咖啡馆老板之一的 Paul Schlader 表示：“星巴克造就了我们这个行业。他们为我们打好了根基。”2009 年，Schlader 与合伙人 Jeremy Lyman 在曼哈顿的 Flatiron 区开了Birch 咖啡馆。Birch 因为推出了冷泡咖啡而掀起热潮，而星巴克也在去年开始供应冷泡咖啡。
   
  另一方面，Moers 认为，像是 Intelligentsia、Stumptown 和 Counter Culture 等规模较小但不容忽视的独立咖啡公司，是第三波咖啡浪潮的先驱。
   
  “他们的产品很出色，他们首先聚焦于生产者，然后进一步把注意力扩大到咖啡豆上。”越来越多咖啡师热衷于吸收关于咖啡的知识，而 Moers 就是其中一位。Moers 咖啡馆内的咖啡豆是于哥伦比亚采购，而他也对采购地点有深刻的了解。
   
  采购咖啡等同于采购葡萄酒，有一些变量要仔细考虑，例如咖啡豆的品种、地域、香气、风味和质地等等。 Schlader 补充道：“我们开始对采购咖啡非常用心，我们会与生产者直接交易，或让进口商或出口商处理物流。
   
  另一方面，我们也开始留意高级的咖啡，比如 Geisha。在巴拿马和哥斯达黎加，许多咖啡农会投放很多金钱去种植精品咖啡。目前的处境，是这些农民因为投资了许多资源种植精品咖啡，却因为未能持续投入金钱而破产。”
   
  可持续发展是目前最令人关注的热门课题，这亦是咖啡行业所面临的、虚幻的第四浪潮。 “以目前的情况来看，气候变化对农民的确有很重大的影响。我们需要提高警惕，这个情况对我们现有的资源和长期采购意味著什么。
   
  为了让我们能够持续经营，我们需要研究可以对抗气候变化的咖啡种类。关于这方面的研究正在进行中，但这些研究需要多年的时间。对这个行业来说，这的确是一个极为重要并且急需关注的课题。”Moers 说。