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• 咖啡豆

• 两种不同的生豆处理方法

  

  　　

   　　采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种，这两种方法会造成不同的风味。

  　　

  　　日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。

  　　

  　　

  传统日晒

  　　

  日晒（Natural）处理法是最古老的生豆后制处理法。

  　　

  日晒处理法通常会为咖啡增加水果般的风味。所谓水果般的风味，通常指的是蓝莓、草莓或热带水果。但有时也会产生负面的风味，如谷仓旁的土地味、过度发酵味及粪便味等。

   

   

  

   

   

            自然处理过程相当费工，手工采收的高糖分樱桃，要先放置在非洲高架棚上日晒约10天，然后放到塑胶布覆盖的大棚内，创造更直接的热能，持续干燥，直到含水量到达11.5%为止。

   

         缓慢干燥的过程，能让生豆从内部发展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顾，精密计算翻动次数。到最后红通通的樱桃转成黑色，散发出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香气，就大功告成了。

   

  

   

  精制日晒

   

          近年来，随着咖啡市场对咖啡风味更为极致的追求，很多有经验和能力的从业者，开始通过操控日晒处理过程的细节，来制作更高高质量的咖啡豆，展示咖啡风味的可能性。

  　　

  　　如，通过糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机，成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净，而甜度更高的红果也会使咖啡的甜感增加；

   

       使用特制的架高式日晒专用桌，让浆果有更多的空气对流，干燥效果会更均匀；

   

   

  

  

  　　

  　　完全水洗法 (Washed) ：

  　　

  　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

  　　

  　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。

  　　

  　　较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。

   

     　通过控制晾晒厚度、翻动频率，管理不同遮阴和透气效果，来控制日晒咖啡的发酵速度和程度，达到不同批次咖啡处理效果的一致性，提高特殊咖啡风味的可重现性。

  　　

   

  

   

   

  口感的区别：

  　

  　　

  　　日晒豆：日晒有点复杂，通常有淡发酵感，口感会浓郁很多，body厚实且余韵持久。

  　　

  　　水洗豆：水洗处理的酸度会更明亮，口感更清新些

   

   

   

  日晒咖啡  巴西皇后庄园日晒黄波旁   2017年巴西COE季军

  Brazil Fazenda Rainha Yellow Bourbon Pulped Natural

  
   

          2011年，庄园在巴西COE竞赛中获得了冠军。皇后庄园（Fazenda Rainha） 属于赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有， Carvalho Dias旗下的4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始年年得奖，7年来得奖超过12次，在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等等，巴西很多大小庄园。

   

          黄波本种，味中带有明显的甜味，但是又不是那么乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现的更为突出，后段表现有明显的黑巧克力的味道，整体感受比较圆润，再体现整体巴西的特点的同时，又不失活泼。

   

  

   

   

   

  日晒咖啡 乌干达日晒SL14、SL28

   

        乌干达农民种植的品种是 SL14、SL28，SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选，乌干达不仅做水洗处理，也做微批量的日晒处理，先除去不合格的浮豆后，再进行 3 个礼拜的日晒干燥，其间不断翻动鲜果，避免发酵或发霉，以达到非常干净而丰富的风味。

   

        2017 年在乌干达举行的收获季风味大赛，由“可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂”拿下第四名，鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂日晒处理。干香是酒香，烤瓜子， 湿香有甜橙汁感，啜吸为柑橘、莓果等水果风味，酸值清晰明亮，质地滑顺。，香料，木质，口感复杂。

   

  

   

   

  水洗咖啡 哥斯达黎加塔拉珠卡杜拉

       

    

         哥斯达黎加的塔拉苏（Tarrazu）是世界上主要的咖啡产地之一，所产咖啡风味清淡纯正，香气怡人，优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。海拔高度对于咖啡种植者来说一直都是个问题。海拔越高咖啡豆越好，这不仅是因为较高海拔能增加咖啡豆的酸度从而增加风味，而且也由于较高海拔处的夜晚温度低，可使树木生长缓慢，从而使咖啡豆的风味更浓郁。

   

         当地人选择熟透的樱桃。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当稀少，只有一个特定的区域种植咖啡，采取了特殊的照顾，只摘采成熟的红樱桃果实。卡杜拉轻度烘焙时，酸香气明显，整体明亮，适当处理下甜度可以表现的非常不错，但是咖啡醇度与波本相比相对较低，口感表现布林、甜橙、水蜜桃，柚子、果汁感，天然的甘甜，细致的口感，整体完美而平衡。

   

        

   

   

  水洗咖啡 危地马拉

       

  
         危地马拉法拉罕（Fraijanes）产区围绕在首都危地马拉市周围，海拔高，雨量充足，湿度变化大。危地马拉最剧烈活动的火山Pacaya带来的火山灰为该地区的土壤提供重要的矿物质，生豆会有青草味和辛香，带有一股特有的烟熏味，香气很强烈。

   

   

  鉴于传统日晒法的缺陷，随之而生的就是水洗法。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感)的杯中特质。

  
  

   

   

   

   

  水洗咖啡 苏门答腊曼特宁

       

   

    　曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北苏门答腊产的大多是Gayo，以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南苏门答腊林东Lintong与托巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁。,林东一带才是曼特宁产区 。

   

  • 多巴湖，位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”，北移到多巴湖地区，成就近代曼特宁传奇。

     

  • 塔瓦湖，位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端，面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。

   

       湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。 湿刨的风味，我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为“低酸”，醇厚，低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间，

   

   

  

   

   

  主题挂耳系列--五款单品品种

   

  　五款单品覆盖日晒，水洗，湿刨法处理法

   

  巴西 | 日晒黄波旁　　

  乌干达 | 日晒SL14、SL28　　

  危地马拉 | 水洗卡杜艾

  哥斯达黎加 | 水洗卡杜拉

  印尼 | 苏门答腊曼特宁

   

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