作为一家精品烘焙商，在于很多客户接触的过程中，经常会碰到他们说：“你们这种小烘焙企业的
浓缩咖啡豆都不稳定。”
这个是不是各个烘焙企业的，各个咖啡馆之间都存在着很强的意见分歧，到底是什么不稳定？如何造成了不稳定？
今天，笔者作为一个烘焙老司机，就来给大家讲讲是什么造成了
浓缩咖啡豆的不稳定与如何能够使
浓缩咖啡豆稳定。
首先，我先来给大家介绍造成
浓缩咖啡豆不稳定的因素，豆子不稳定因素的造成可分为以下几个方面：
●烘焙机性能导致了不稳定：
一些小的烘焙商由于使用的烘焙机较小，且受外界环境因素影响较严重，导致了每炉的烘焙差距，故导致了不稳定；
解决方法（对于烘焙者）：尽量使用受环境影响小的大型烘焙机，且尽量保证烘焙间室内环境情况一致。
●2. 精品优质咖啡豆使用过多：
大家一定会问了，这怎么还变成毛病了？但大家应该知道，比如好的耶加雪菲G1，每年的风味走向都会不同，所以当我们使用了较多的精品咖啡豆，必然导致品质的不稳定性。前面发过一篇文章，说的是浓缩的拼配艺术并不是一味的用好豆往里面堆，各种豆之间的协调才是关键；
解决方法（对于烘焙者）：需要稳定的配方尽量保持使用40%以上商业统豆来打底以保证稳定性。
●3. 咖啡生豆囤积量不足：
小烘焙商由于库房以及资金的限制，导致了每次进豆数量少，用完会再进，但往往生豆商批次间味道走向会有差异，或者由于缺货，只能以其他产地替代。
解决方法（对于烘焙者）：尽可能多屯一些对味道方向改变较大的生豆。
●4. 精品浓缩咖啡？
这个问题其实和2是重复的，精品浓缩咖啡自然要用到较多的精品级生豆，所以稳定是不可能的，好比2015年的埃塞俄比亚 阿里查处理厂单品浓缩 和2016年的埃塞俄比亚阿里查处理厂单品浓缩，就算给到illy大师也不可能做成同样的味道走向
解决方法（对于烘焙者）：提前向顾客解释，避免后期投诉。
解决方法（对于咖啡店）：没有办法！
●5. 新鲜的咖啡豆
这个问题也是很多颇有经验，又尽量希望自己供应的咖啡豆新鲜的烘焙上来说，这是会和顾客产生分歧的最大矛盾点。这点我也将详述：
首先，对于浓缩咖啡来说不是越新鲜越好，由于刚烘焙完的咖啡豆内部存在大量未排出的二氧化碳，在浓缩的萃取过程中，即使加入了变压预萃取，也很难将咖啡中的二氧化碳排出，导致了风味释放不完全。所以说浓缩咖啡豆并不是越新鲜越好。
笔者对此做过大量实验，认为，首先一周内的浓缩咖啡豆制作的浓缩咖啡味道是极不理想的，如果是纯阿拉比卡咖啡豆，至少要从烘焙完的一周后才能开始发挥其中的味道，最理想的风味启发期应是7-10天以后；但如果浓缩咖啡豆中适当加入了罗布斯塔咖啡豆，由于罗布斯塔强烈的口味，养豆期笔者认为会更长，往往会达到一个月才能发挥很好的味道。但纯阿拉比卡的风味下降期笔者认为是在1个半月以后，而含有罗布斯塔咖啡豆的风味下降期往往是在3个月以后。
之后纯阿拉比卡咖啡豆慢慢开始向更多的木质味道转化，当时间达到3-4个月以后，阿拉比卡咖啡豆所做出的浓缩大部分味道趋向于木质味道。而含有罗布斯塔的咖啡豆时间会长些，大概要达到6个月，但超过6个月的此种类型咖啡豆还会保留一部分标准的咖啡味道，其他就是木质味道和苦味。
从这一点我就可以很好的给所有咖啡馆的业主朋友们解释清楚为什么总说国外的品牌咖啡豆更稳定，国外品牌咖啡豆从烘焙完到装船到运到中国，了解海运的朋友应该知道最少需要3个月，可能拿到使用者手里已经达到6个月。此时的浓缩咖啡味道基本已经全部被木质味道取代，既然没有味道又何谈稳定性？
●下面第一幅图是过于新鲜的咖啡豆做出的浓缩咖啡油脂特点，二图是新鲜的浓缩咖啡油脂特点，三图是放置达6个月以后的浓缩咖啡油脂特点：
油脂粗糙，气泡多
油脂颜色深而细腻，带有虎斑
油脂颜色浅而淡薄
我可以放心的告诉大家，敢于说出新鲜烘焙，并公布烘焙日期的烘焙商是更负责任同时也是更注重品质的烘焙商。
解决方法（对于烘焙者）：尽量计算客户订货周期，将味道最理想的浓缩咖啡豆送到客户手中，并告知客户烘焙时间
解决方法（对于咖啡店）：尽量了解实际烘焙时间，尽量多的了解咖啡萃取技术，以萃取技术可以很好的调节不同养豆期的浓缩咖啡
●结论：
对于这个争论多时的问题笔者首先建议的是广大烘焙商尽可能提升自身的烘焙稳定性，并尽可能的向客户提供准确的烘焙日期，以帮助客户判断如何萃取；其次，广大咖啡馆业主尽量多理解烘焙商为了咖啡豆新鲜的初衷，以及烘焙商所面临的各种问题，不要再以国外的品牌咖啡豆作为稳定性标准，并加强自己的萃取技能，以更好的发挥咖啡豆的特性。
