在星巴克有一款牛奶咖啡，很多人从读音开始就不知道从何入手，那就是馥芮白（Flat White），读作：馥（fù）芮（ruì）白（bái）。

Flat White起源于澳洲

上世纪70年代以前，澳洲的咖啡店都是以法压壶、手工滴滤等方式来煮黑咖啡。到了70年代初，欧洲人大规模移民澳洲，意大利人将用于谋生的意式咖啡机带到了墨尔本，正式开启新一波的咖啡风潮。当时的咖啡馆内主要出品Long Black、Latte及Cappuccino，也就是我们菜单中的美式、拿铁、卡布奇诺。

相比于传统的拿铁咖啡，澳洲人追求奶泡更薄、咖啡味更浓的牛奶饮品，于是渐渐衍生出这款薄奶泡且咖啡香气浓郁的小杯咖啡。八十年代开始，澳大利人将Flat White写在固定餐单上，不久便流传到欧美等国家的咖啡馆。

一直以来Flat White都是相对小众的选择，直到星巴克于2015年将它引入到自己的产品系统中，命名为「馥芮白」，并带到世界各地，Flat White一转身称为了主流咖啡市场中最受欢迎的咖啡饮品之一。我们在星巴克菜单中会看到“馥芮白”的右上角有一个“TM”字样，这是因为“馥芮白”已经被注册成了商标。于是其他咖啡店只能另外取名，在COSTA 叫醇艺白，而在luckin coffee瑞幸又称为澳瑞白，国内还有澳白、平白、小白等不同叫法。

当我们到咖啡店里，点一杯Flat White，咖啡师便会咖啡师萃取浓缩咖啡液倒入一个约150～200ml的杯中，然后将打发好的热牛奶与它融合，最后呈现在我们面前的是一杯每口都能喝到奶泡与底下咖啡牛奶的完美结合。这时可能有朋友会认为，这不就是小杯的热拿铁吗？

Flat White就是小杯的热拿铁吗？

在意大利，“Caffè Latte”是指用摩卡壶做出的浓缩咖啡加入牛奶制成的咖啡，Latte就是牛奶的意思。拿铁讲究的是咖啡与牛奶之间达到一个平衡感，既能喝出咖啡的味道，也能尝出牛奶的香甜醇味，二者互相配合，互不掩盖对方的味道。而卡布奇诺是用一杯意式浓缩式咖啡和厚厚的奶沫制成的，一般呈1～2cm厚的“汉堡型”，喝咖啡液前必须先大口吸入泡沫。

在澳大利亚，咖啡师认为Flat White只需保持比拿铁更薄的奶泡即可，他们出品Flat White时，会用拿铁一样容量的杯型，更多是强调在奶泡厚薄的区别上。与拿铁、卡布奇诺等奶咖相比，Flat White的奶泡最薄，一般在0.3～0.5cm，奶泡必须薄至与杯口齐平，不能让奶泡层鼓起的，使得每喝下一口浓咖啡液都带有绵密泡沫层。

新西兰的咖啡师则不认同这点，他们觉得想要咖啡更浓郁，就应该调整咖啡和牛奶的比例，然后用比拿铁要小的咖啡杯（约150ml）呈现，并且基底统一使用双份浓缩。这样一来奶量随着减少，咖啡的比例提高，咖啡味自然就更浓郁了。

而墨尔本咖啡师还会将基底替换成双份Ristretto，在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。Ristretto指同样粉量萃取出更少液重的浓缩咖啡，可以说是意式浓缩咖啡的缩小版，更集中在萃取的前中段，口感上更浓郁，因此对采用咖啡豆的品质要求更高。目前国内许多咖啡店会将品质更高的单品咖啡豆用于意式浓缩的萃取上，为了突出咖啡的产区风味，这些咖啡师会按照墨尔本的做法来出品Flat White。

用什么咖啡豆制作Flat White更好喝？

我们经常会以奶泡的厚度来区分Flat White和其他牛奶咖啡，但是奶泡的厚度只是一定程度上影响咖啡的口感，并不会决定咖啡的味道如何。前街认为一杯好喝的Flat White取决于是否选用优质的意式咖啡豆进行制作。

前街门店出品的意式咖啡是采用自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，它由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成，雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味搭配红樱桃的热带水果、发酵感，让杯中咖啡香气丰富，口感柔和。咖啡基底部分，前街咖啡会选择双份的精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），20克的咖啡粉重量会萃取30克咖啡液，萃取时间为22-24秒，这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数，是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。

萃取完的咖啡液倒入提前准备的杯子中，倒入150ml的牛奶到奶缸中打发。牛奶的打发需要比拿铁咖啡进气更少，泡沫层更薄更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，这样更好入口。最后将打发好的牛奶注入到咖啡中即可，拉不拉花都可以，由于稀薄的奶泡没使液面与咖啡杯持平，它的外观看起来是偏平的。前街的Flat White呈现香草、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，以及莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵十分持久。

除了风格柔和的暖阳拼配，前街的意式咖啡豆单上还有三款性价比很高的拼配咖啡豆，醇厚的口感、浓郁的香气同样适合制作澳白咖啡。前街经过多次比对与试验的拼配成品，涵盖不同的咖啡产区优质风味，也有利于萃取的稳定。

1.经典醇厚型——前街商业拼配咖啡豆

罗布斯塔水洗咖啡豆（10%）+哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡（60%）

浓缩咖啡拥有丰厚的金黄色油脂，坚果的香气。与牛奶融合之称的澳白咖啡品尝的时候会有焦香的咖啡苦，但伴随着更多的是奶油般的饱满口感，而吞咽下去后，苦味也随之消散，唇齿留香。

2.微酸醇厚型——前街基础拼配咖啡豆

云南水洗小粒咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%）

云南小粒咖啡带着柔和的酸质搭配巴西喜拉多咖啡的醇厚香气，意式浓缩咖啡有着焦糖、坚果、柔和李子酸，整体平衡柔和，与牛奶搭配呈现酸甜苦的均衡口感。

3.均衡浓香型——前街精品拼配咖啡豆

哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%）

在经典巴西咖啡的坚果调上加入了哥伦比亚咖啡，意式浓缩咖啡呈现黝黑巧克力风味，焦糖的甜感，烘焙香气饱满。与牛奶搭配有着扎实的巧克力香气，入口有着热可可般的浓郁丝滑。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex