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• 萨尔瓦多
   
  　　01|地理条件
  
         萨尔瓦多境内有多座火山，被称为“火山之国”，肥沃的火山土壤为咖啡豆提供绝佳的养分来源，咖啡树植栽在海拔1,000——1,200米，温度凉爽适宜，也是培植阿拉比卡咖啡的绝佳地理环境。
   
  
  
         地处中美洲中心的萨尔瓦多，为世界上最古老的咖啡发源地之一，盛产波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）及帕卡玛拉（Pacamara）咖啡品种，咖啡庄园分布于丘陵及火山山坡地区土壤最为肥沃的地带，主要集中于Alotepec、Apaneca、El Bálsamo、Chichontepec、Tepaca以及Cacahuatique六个产区，面积涵盖161,000公顷。由于特殊的火山地形土壤，使萨尔瓦多咖啡具有独特风味，口味香醇、酸甜适中、香气浓郁，并带有迷人的调性。
   
  
   
   
  02|产区
   
  
   
  
  
  03|种植环境
   
   
  萨尔瓦多在1850年代开始商业化种植咖啡，到了1880年成为当时全球第四大咖啡产国，成为萨尔瓦多重要的经济来源及主要的外销农作物。但1980年代时爆发内战，咖啡产量因而降低，市场也在寻找其他咖啡出口来源。
   
  但内战却对萨尔瓦多的咖啡品质带来正面影响，该国并没有向同期邻近国家般，将咖啡原生种改种为产量高的改良种，而是在境内维持相当高比例的原生波旁种咖啡树，加上萨国以火山灰为主的土壤成分里富含矿物质，使其出产的咖啡口感绝佳、极富潜力，但土壤中有机质较少，所以萨国农民会以处理过后的咖啡豆果肉残渣，或咖啡树下的有机质做为肥料，以补足土壤里较缺乏的有机质，使咖啡树的栽种更能产出味道调和的咖啡豆。
  
  处理法方面，萨尔瓦多咖啡以水洗后日晒和蜜处理为主要精制方式
  
  

  
   

  

  
  

  04|产季

   

  　　咖啡豆子采收一年只有一次，是在11月和次年的2月间，所以新收成的咖啡通常会在6-8月运到国外咖啡买家手上，与其他中南美洲国家的咖啡农场相比，大多数萨尔瓦多的农场规模属于中型，农民们怀抱著无比的热情以及专业技术，生产出质优的咖啡樱桃，使得咖啡出口市场蓬勃发展，也连带维持提升了咖啡豆品质，就像萨尔瓦多人所说的只要喝了一口咖啡你就会微笑。
   

  

  
  05|分级
   
  萨尔瓦多有时仍采用咖啡生长海拔来分级，而此分级与其品质无关：
   
  　　中央标准 Central Standard 500-900 meters --CS

   

  　　高地生长 High Grown 900-1200 meters --HG

   

  　　极高地生长 Strictly High Grown > 1200 m --SHG
  
  

  萨尔瓦多咖啡生豆名称的含义与规则：

   

  El Salvator SHG EP

   

  国家+分级名称+瑕疵标准

  
  
  06|帕卡马拉种
  
  

  
  
  

  咖啡品种Pacamara（帕卡玛拉）的诞生——这个传奇品种有奇特的植株形态与生豆外形巨大的叶片与高挑的树形、硕大的生豆。

   

  被誉为萨尔瓦多的怪杰品种——他本默默无名，刚出道在03/04年COE比赛时因评审认为风味太奇特，不敢给高分。直到05年COE开始
  
  大放异彩。06年直接包办萨国COE前四名，08——10年的危地马拉COE则更由Injerto庄园的Pacamara，直接冠军连庄三年！！

   

  从此奠定生豆江湖的一席老大地位——与艺妓/波旁/铁比卡这些自然演化的品种不同，Pacamara品种非自然演化或自然杂交而成，

   

  而是由萨尔瓦多的优秀咖啡育种人员所培育的！在距今半世纪多的1958年，萨尔瓦多咖啡研究中心（ISIC）的遗传育种部
  
  首次将波旁的变种-帕卡斯（Pacas）品种与铁比卡的变种-象豆/巨豆（Maragogype）品种进行杂交…
   

  

   

  由于将两个纯系杂交会产生具有大量异质结合基因对的F1后代，接下来的要进行多代的自交才能纯化基因…

   

  每代的自交都要从人工授粉开始，并且育苗/定植/长大成株…这个部份至少就花费3——4年，同时还要量测大量的变异子代个体表现

   

  选拔性状合乎要求的潜力品系更是耗时费力…然后再自交/培育长大/选拔…如此经过五个世代（F5）后，已经过了三十年，

   

  几乎耗掉一位年轻育种专家的毕生职涯，方能育成此一品种！！实际上，由于只经过五个世代自交纯化，
  
  新品种还是有少量异质结合的基因对，于是帕卡玛拉的部分性状，仍偶尔会分离展现出来自帕卡斯（Pacas）或象豆/巨豆
  
  （Maragogype）的特征…要完全纯化，恐怕要再5个世代。好咖啡不是随便发生，好品种也是。
  
   

  

  
  

  　　在中、南美洲最富盛名的 CoE （Cup of Excellence） 杯测大赛中，最红的常胜军当属帕卡玛拉 （Pacamara） 与艺妓 （Geisha） 了。此两豆的的出现著实跌破一堆专家的眼镜，亦拓展了世人对中美洲精品豆的视野。比起艺妓令人惊艳，似非洲豆一样香气十足。帕卡玛拉可以说是实实在在美洲豆中的冠军豆啦。除了香气外，醇厚的口感亦是一绝。各方面的表现皆凌驾于其它豆种。难怪连战皆捷，自2003年后在原产地萨尔瓦多以及洪都拉斯、危地马拉皆曾囊括冠军及前几名的殊荣。

   

  　　拥有巨型象豆 （Maragogype） 血统的帕卡玛拉，其生豆尺寸及树高同样高人一等，远胜其它阿拉比卡豆种。硕大无朋的美观豆体蕴含令人惊艳的特殊风味，被尊称为混血品种中的王子，亦不为过。出众的特质，除了正面的风味及外形外，亦负面反应在产量上。以同样的种植单位来计算，帕卡玛拉采收量远低于一般阿拉比卡尤其是高产量的品种如卡杜拉 （Caturra） 。【高】且【贵】的身价，也由此而来。
   

  
   
  07|历史
   
  90年代初，游击战争大大地破坏了该国的国民经济，使咖啡的产量从70年代初的350万袋下降到1990——1991年的250万袋。该国东部受游击战争影响最大，许多农夫和工人，被迫离开庄园。资金短缺致使咖啡产量大跌，由过去的每公顷产量1200公斤下降到今天的每公顷产量不足900公斤。
   
  此外，政府1986年对出口咖啡额外收取15％的关税，即在现存30％的税收之外再征收15％。税收连同不利的互兑率，使咖啡出口极度减少，质量也随之下降。政府终于认识到咖啡在国民经济中的巨大作用，例如：解决就业、赚取外汇和发展农业等，因此在1990年把部分咖啡出口工业私有化，希望以此增加咖啡在出口市场中的所得率。
   
  在萨尔瓦多地区的库斯卡巴帕（Cuscacbapa），已打好包装的咖啡豆即将出口萨尔瓦多的咖啡是中美洲的特产，该地咖啡体轻、芳香、纯正、略酸。与危地马拉和哥斯达黎加一样，萨尔瓦多的咖啡依据海拔高度进行等级划分，海拔越高，咖啡越好。最好的品牌是匹普（Pipil），这是阿兹别克―玛雅人（AztecMayan）对咖啡的称呼，它已经取得了美国有机物证明学会（Organic CertifiedInstitute of America）的认可。
  

  
  

  
  
  08|HIU计划
  
  

  　　关于HIU计划：

   

  　　HIU这个提升小型农场咖啡品质的发展计划在萨尔瓦多及巴拿马已经产出超过500个独殊特制的微批次咖啡，发起人Graciano Cruz根据多年以来生产咖啡的经验建立起这个运作模式，与农民、生产者及出口商合作，从风土地域开始共同发展，目标是创造出品质优良（杯测分数至少在85分以上，甚至要求更高）每款产品皆量身打造，符合消费者需求的咖啡批次。HIU首先就品种、风土微型气候、民俗、文化或是处理方式等锁定独特的产品及生产者，透过杯测确认生豆本质，建立风味档案。在合作开始前，让生产者了解HIU的计画宗旨及规范，共同构拟品质与产量的提升计画；过程中透过教育农民相关知识、测试成熟咖啡樱桃的含糖量、实施友好生态环境的处理法、建构设备以改善干燥环境的条件…等，提升生产技术。
  
          HIU计画建立完整的生产链，让每批产出具有可识别性，可受追踪：用杯测建立品质及批次的分级，以50磅（真空后盒装）或100磅（GrainPro内袋）为单位的特殊包装，

   

  　　维持每一批次的可追溯性，并提供烘焙者咖啡风味档案与生产者资讯。
  
   

  前街咖啡建议煮制参数
   

  推荐煮制方式：手冲

  滤杯：V60

  粉水比：1:15
  水温：90℃
  研磨：中细研磨
  冲煮时间：两分钟

   

  

   

  手法：26克水闷蒸30秒，缓慢中心注水至124克分段，水位下降即将露出粉床时用稍大水流注水，直到230克时结束冲煮。