“云南咖啡现在发展得怎么样了”，相信这是很多咖啡爱好者都关心的问题。前街在门店也遇到许多小伙伴对云南咖啡豆感兴趣。

近年来中国咖啡市场的不断扩大，让中国唯一种植阿拉比卡咖啡豆的云南省成为了大家热议的对象。“我喝的埃塞俄比亚咖啡非常好喝，为什么云南咖啡就一股土腥味呢？”“云南咖啡豆现在非常好喝啊，我上周喝了一支云南厌氧日晒，非常甜，非常香。”现在我们都能听到“云南咖啡不行”与“云南咖啡现在非常好”这两种矛盾的声音。这里面就涉及到了云南咖啡发展的历史。

云南小粒咖啡？

不知道大家有没有感到好奇，为什么云南的咖啡会叫做小粒咖啡。其实小粒咖啡指的就是阿拉比卡咖啡豆，因为中国海南还种着另一种咖啡，叫做罗布斯塔，也称作中粒咖啡或者罗豆。一般我们认为，阿拉比卡咖啡豆的风味是要比罗布斯塔好的。

1904年，法国传教士来到朱古拉村种下了铁皮卡咖啡树，这是云南种植咖啡的最早记载。而随后的30年代华侨梁金山带头在云南开始广泛种植铁皮卡咖啡，到了五六十年代，再一次扩大了咖啡的种植规模。

铁皮卡咖啡豆特点味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。当国际咖啡价格低的时候，云南种植咖啡的咖农收入就会大幅下降，种植咖啡的动力自然会下降，转而种植其他经济作物。前街在2013年的时候去云南实地考察的时候，就发现有许多地方的咖啡树是处于半野生状态，优胜劣汰、野蛮生长。

而再次激起云南咖啡农的积极性是雀巢入场。作为当时最大的咖啡销售商，雀巢公司进入中国市场的同时，也在资助云南咖啡种植业。

1988年，雀巢公司支持云南咖啡农业发展，从葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）引进卡蒂姆7963，在德宏热带农业科学研究所选育，先在海南、保山潞江坝、瑞丽试种。

1991年，雀巢从CIFC引进卡蒂姆P1、P2、P3、P4试种，P即Population（种群）。其中P4产量最高，随后1994年开始在普洱市推广种植P系列，其中P4占多数。后来经过专家的调查，发现卡蒂姆P1、P2、P3、P4分别是7960、7961、7962、7963。

T5175、T8667则是1994年雀巢从中美洲引进，这两个品系最先在普洱试种，产量皆低于7963。

经过雀巢在云南的大力发展咖啡农业，云南99%的咖啡都是卡蒂姆种，也就是现在我们日常所称的云南小粒。这些咖啡豆原本就是雀巢收购用于制作速溶咖啡豆原料，对于风味的要求不高。

为什么说云南咖啡豆的味道非常魔鬼，木头味、土腥味。一部分原因就在于卡蒂姆上。卡蒂姆咖啡种拥有4倍染色体，属于阿拉比卡种，但它血统不纯，拥有1/4的罗布斯塔基因。继承了罗布斯塔基因的卡蒂姆，产量高了，抗病抗虫强了，环境适应性也强了，但是风味却差了。所以云南小粒咖啡的定位一直是用作速溶咖啡的原料或者拼配咖啡的原料。

近年来，中国精品咖啡市场壮大，越来越多人关注云南咖啡，有人就想云南能不能出精品咖啡呢，于是许多咖啡从业者也投入了云南产地的建设中。目前改变云南咖啡不好的风味有两个方向，短的方向是用后制处理法来掩盖咖啡不好的风味，例如现在兴起的厌氧、酵素就是属于这种。长的方向是回归农业本质，从种植、品种出发。卡蒂姆风味不佳，那就种植风味好的品种、铁皮卡、波旁、瑰夏等等。事实上这些品种云南都有，只是规模太小，还属于摸索阶段，不足以撼动卡蒂姆在云南的地位，也难以改变云南咖啡的风味印象。云南咖啡是越来越好的，但是必须承认，农业的改变周期短则5年，长则10年，还有很多地方需要时间去改变。

前街认为，一个地方的咖啡豆无论是酸的、还是苦的，都代表着一个产地的风味特色。云南目前种植的是卡蒂姆小粒咖啡为主，那么最能代表云南咖啡风味的就是小粒咖啡。前街在口粮豆系列中的云南咖啡就选用了保山的水洗卡蒂姆。保山是云南种植咖啡比较悠久的产区，种植水平上属于优秀，而水洗处理是最能体现一个地方咖啡豆的风味特色。

前街口粮豆系列 云南小粒咖啡豆

产区：中国云南保山

海拔：1200米

处理方式：水洗处理

品种：卡蒂姆

如果想喝到这款咖啡豆的最佳风味，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

冲煮参数

滤杯：Hario V60

水温：90摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%

注入30克水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

云南小粒咖啡风味：瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感。