瑰夏咖啡豆日晒和水洗瑰夏的风味区别

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:瑰夏咖啡 2020-10-20 18:01


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有着国色天香之称的瑰夏咖啡豆,从埃塞俄比亚出生到巴拿马的成名,一路下来,瑰夏以迷人的花香吸引着无数咖啡爱好者的心头好。瑰夏的浓郁果酸,迷离花香,杏仁以及花蜜的甜香通过不同的咖啡处理法,表现出来的风味都有自己的特色,用前街咖啡上架的翡翠庄园红标瑰夏和绿标瑰夏来说,日晒的红标瑰夏口感顺滑,带有发酵感,玫瑰花的香气和莓果果汁口感;水洗绿标则是清新干净,充满淡淡的茉莉花,姜花的香气,酸质明亮,就像在喝一杯花果茶。本文前街就来说说日晒瑰夏咖啡豆和水洗瑰夏咖啡豆的区别。
 

什么是瑰夏咖啡豆
瑰夏(Geisha)品种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,1970年引进巴拿马。最初并没有太多人关注瑰夏,直到巴拿马翡翠庄园,也称埃斯美拉达庄园(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年将它从其他品种中分离了出来,并在2004年成为BOP大赛冠军。瑰夏品种才正式的进入到的大家的视线里。
 

 
瑰夏咖啡豆品种风味虽然精致,但这般优雅的风味,来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔,要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏品种的咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸,如此优雅的风味也是其风靡全球的其中一个原因。

巴拿马翡翠庄园地块划分
翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区,该产区是巴拿马的重要咖啡产区,许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区,比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。
翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Caas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。高品质的瑰夏主要产自哈拉米约(Jaramillo)和卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)这两个地块。而前街咖啡的红标瑰夏来自面纱地块。

 

 
面纱(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。

翡翠庄园瑰夏咖啡豆分级:竞赛级红标,收藏级绿标,以及蓝标三个等级。


 
竞赛级红标瑰夏:选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 

 
收藏级绿标瑰夏:私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Caas Verdess)等不同地块的微批次混豆。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。

蓝标瑰夏:。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏在2020年产季前只有水洗处理,2020年新产季的蓝标也开始新增日晒处理法。

水洗处理法和日晒处理法的瑰夏咖啡豆风味表现有什么不一样?
前街认为水洗多了发酵的过程,咖啡豆发酵后会有清洗的不受,咖啡豆的表面更干净,咖啡豆这样干燥后口感清爽酸度增加了。而日晒的话由于有保留了一部分果肉进行干燥,所以咖啡豆会多了些浆果的风味,口感比较粘稠饱满。水洗处理在干燥之前,会除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉,这样可以保证干燥的时候不会过度发酵或者产生更多的霉菌,水洗处理法的成本高于日晒法 。
 

 
两者的区别在于:
1,在相同的处理下,日晒豆会带走明显的红酒干香,而水洗豆则是柑橘蜂蜜水果香。
2,两者出品都会有明显的果酸味,类似柠檬柑橘这一类水果,但日晒豆更为醇厚。日晒豆干香里很明显的红酒味在成品里面不是很明显。
3,水洗处理的酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清香些,柑橘香较明显;日晒会更醇厚一些,俗称咖啡的焦苦味会更重一些,口感会浓郁很多。

 

 
国家:巴拿马 
产区:波奎特(Bouquete) 
庄园:翡翠庄园  缅纱地块
海拔:1700米
处理方式:日晒处理
品种:瑰夏种Geisha

前街烘焙建议
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;

 

 
 
7'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。

前街杯测报告

 



 
 
国家:巴拿马 
产区:波奎特(Bouquete) 
庄园:翡翠庄园  
海拔:1600米-1800米
处理方式:水洗处理
品种:瑰夏种 Geisha

前街烘焙建议
炉温160℃入锅,火力110,风门开设3;回温点1'28",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变;

 

 
6'54"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7'50"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'20,192.5℃下锅。

前街杯测报告

 

前街冲煮建议
水温:90-91度
粉量:15g
研磨度:细砂糖研磨度
前街使用V60冲煮,V60锥形滤杯杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。
 

 
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2‘03”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
日晒红标冲煮风味:有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。 
水洗绿标冲煮风味:入口茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。
 
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责任编辑:Z.E

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