关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店

　　萨尔瓦多：沉稳的口感和活泼的风味并行不悖

　　萨尔瓦多咖啡种植业的开端起始于19世纪晚期，伴随着野蛮暴力的历史，一帮外国人从当地人手里接管了这片土地。

　　在1980年至1992年的内战期间，受尽剥削的农民为挣脱困境，加入游击战，很多人在战争中失去生命。有的人推断，正是这场骚乱令许多老品种得以存活，不致消失。战争持续了12年之久，咖啡农场根本没有机会进行现代化种植，因此只能继续种些老品种。

　　萨尔瓦多咖啡一直令我恋恋不舍的品质是其虽然具有浑厚的口感，但并不会掩盖复杂的香气。我最爱萨尔瓦多咖啡这种沉稳和活泼并行不悖的风格。

　　正如大多数咖啡种植地区一样，萨尔瓦多的多数农场都位于较低海拔，出产商品级咖啡豆。不过，当地也有一些相当好的基础设施，建在高海拔地区，离太平洋深水港口阿卡胡特拉的位置也刚刚好，同时拥有绝棒的微气候，农民愿意费心保存味道好但低产量的波旁和帕卡斯种。

　　这些因素凑到一起创造出我最喜欢的咖啡。

　　风味特点

　　我喜欢萨尔瓦多咖啡的原因是他们复杂的香气和甜感，与丝滑粘稠的口感相得益彰。

　　很幸运，蓝瓶子能拿到一些品质上佳的萨尔瓦多咖啡豆，产于洛斯纳兰霍斯地区，由阿伊达巴特列经营的农场。

　　这支豆子具有黄糖的调性，有时还夹带李子、黄油和太妃糖的复杂风味，在杯中的表现强烈，香气扑鼻，同时带有糖蜜般柔滑的余韵。

　　如果我们去对时间，还能在农场上同时拿到经过四种处理法的豆子：水洗、日晒、蜜处理和一种变异的湿刨法(被阿伊达称为“苏门瓦多”)。

　　品种

　　萨尔瓦多主要的咖啡品种是波旁、铁皮卡和帕卡斯。帕卡斯是波旁的变异种，带有明亮的风味，同时具备花香特性和醇厚的口感。

　　萨尔瓦多的咖啡农：阿伊达巴特列

　　从美国迁回萨尔瓦多 就为当咖啡农

　　如果你能对家族传承咖啡种植追溯到4代以上，基本上就能预见，你也一样会成为一个咖啡农。但对阿伊达来说，情况有点特殊。在六岁的时候，为躲避内战，她随父母迁徙到美国，并在那里长大。

　　2002年暑假，当时已在那什维尔定居的阿伊达巴特列来到萨尔瓦多探望父母，之前他们回到了当地照看咖啡农场。那些年，咖啡豆价格跌到了低谷，父亲看起来受到了极大打击，非常沮丧。

　　萨尔瓦多咖啡农

　　她突然觉得应该将自己的生活从美国连根拔起，搬到萨尔瓦多来做一个农民。“我爸妈听到这个决定时都以为我疯了。”

　　送评豆子COE获奖 身价倍长

　　阿伊达想尽可能多地了解咖啡贸易，所以她开始去听课，并向萨尔瓦多咖啡理事会寻求帮助。

　　她听说了COE，遂决定将家里其中两个农场的咖啡豆送去参加2003年第一届COE萨尔瓦多咖啡豆评选。令她万分惊讶的是，送去的其中一支豆子居然拿到第一名。

　　在赢得COE之前，家族里从未有人杯测自己出产的咖啡豆，甚至都没有尝过。阿伊达成为第一个赢得COE比赛的女咖啡农，同时她的咖啡生豆出售价格达到了一磅14.06美元，同样创了记录。阿伊达很快成为世界上最出名的咖啡农之一。

　　坚持低产量味道好的波旁种和有机种植

　　阿伊达现在掌管家族的四个农场，其中三个是以非洲的地名命名。

　　坦桑尼亚：海拔高度1275-1380米，毛里塔尼亚：海拔高度1400-1600米，洛斯阿尔帕斯：海拔高度1550-1875米，乞力马扎罗：海拔高度1580-1720米。

　　阿伊达同时还是一名顾问，在另外两个她挑选出来的农场里，监督从采摘、筛选到所有批次咖啡豆的综合质量。

　　在接手农场的时候，阿伊达坚持马上推行有机种植，并在2005年得到有机认证。比起传统的耕作方式，有机种植会令产量大大下降，而采用老一点的咖啡豆品种，也不利于抵御病害。然而，阿伊达依然钟情于传统的波旁种，正是她的曾曾祖父将这个品种带到了萨尔瓦多。

　　毛里塔尼亚农场种植的全都是波旁种，乞力马扎罗则大多数是肯尼亚和波旁种，洛斯阿尔帕斯种植铁皮卡和波旁，作为家族农场的新成员，坦桑尼亚几乎全都种植波旁。

　　如今在萨尔瓦多，很难坚持一直种植老品种，因为花费的成本越来越高，如果你不在市场上跟咖啡烘焙商进行直接贸易，就得依赖出口商和处理厂卖掉你的咖啡豆。于是，阿伊达启动了“阿伊达巴特列精选”项目，为当地其他咖啡农和烘豆商牵桥搭线。

　　参观过乞力马扎罗农场的咖啡从业者评价，根据杯测数据以及植物的外观，这里种植的肯尼亚咖啡树可能是最有价值的非洲品种，统称为“SL-28”，尽管阿伊达此前从未测试过这个树种。

　　乞力马扎罗是这个地区少数种植肯尼亚咖啡树种的农场之一，在阿伊达第一次参加COE期间，一些树种还被连根拔起盗走。