云南咖啡作为我们中国自己的咖啡，云南产区对于我们咖啡人来说最大的优势就是实现由生产到消费的最短距离，咖啡的评价能快速反馈到种植的生产源头。大家都在不断关注着云南咖啡的发展与进步，前街咖啡也不例外。

云南咖啡产区地理条件

云南是我国最集中的咖啡产区，全国98%的咖啡均来自云南，种植品种为世界主流的小粒种咖啡阿拉比卡，因此当地人称为「小粒咖啡」。了解精品咖啡的朋友应该知道，咖啡优质的风味离不开产区特有的独特地理条件与其形成的微气候。

云南咖啡分布在八个地区，主产区有4 个：普洱、保山、德宏、临沧。这些地方有着低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然条件，让云南成为产出阿拉比卡咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。云南咖啡一般会栽种于海拔较高的山坡之间，起伏连绵的山丘、肥沃土壤与充分的日照，以及雨季带来的集中降水，让咖啡树能快速融入这里的风土。

近些年来，保山种植咖啡随着国际贸易的扩大，潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。保山属低纬山地亚热带季风气候，由于地处低纬高原，地形地貌复杂，形成“一山分四季，十里不同天”的立体气候。年温差小，日温差大，年均气温为14—17°C；降水充沛、干湿分明，分布不均，年降雨量700—2100毫米。加上有着合理偏低的降雨量，给咖啡果生产带来了极大的优势条件，造就了保山小粒咖啡的独特回甘。于是前街将保山小粒咖啡入手，列为产区代表的口粮豆之一，让大家一品水洗处理的云南小粒咖啡味道。

另外前街豆单上还有一款前街独家生产的云南日晒铁皮卡咖啡，为什么说是独家呢？因为这款咖啡是前街自己的庄园所产。

2013年前街在临沧建立了属于前街自己的庄园，从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街包办，也从中总结出了不少经验与知识。临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，年平均日照数在2000个小时以上，霜期较短，部分地区终年无霜；立体气候明显，山区年平均气温为13—15摄氏度。前街特地选了最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，也取名为「前街2013」。

云南小粒的品种是铁皮卡还是卡蒂姆

云南早期是种植铁皮卡和波旁两个古老的阿拉比卡品种，由于近年来，为了提高产量，云南大面积改种卡蒂姆品种，其它品种仅占少数。也就是说现在我们说的云南小粒就是指代云南卡蒂姆。

虽然被划分在阿拉比卡物种之下，但卡蒂姆并非完完全全是阿拉比卡的血统。卡蒂姆(catimor),是蒂姆Timor种(属于罗布斯塔种)和卡杜拉caturra(波旁的变种)的杂交种，带着25%的罗布斯塔血统，罗布斯塔基因让卡蒂姆具有较强的抗病虫害能力与高产量。

卡蒂姆的树形偏矮，体积小，分枝多，可以紧凑种植，无需遮阴也能旺盛生长。不仅对抗叶锈病能力非常强，还对常见的咖啡浆果病等也具有一定的耐受性，这也更有利于提高咖啡树的挂果率，果实成熟也比其它品种要快，产量自然也会提高。然而罗豆基因造成了卡蒂姆的味道缺陷。若将卡蒂姆种植在低海拔下，咖啡味道偏苦，处理不当还会出现刺激的涩味、霉味、土腥味。若将卡蒂姆种植在1200米高的环境下，香气较为中和，丰富程度也不如卡杜拉等纯种阿拉比卡豆。

云南咖啡处理方式

虽然市面上不少采用特殊处理凸显香气的云南咖啡豆，但前街认为想真正了解云南小粒咖啡，就应该先从传统自然的处理方式开始，品尝云南咖啡本身的风味。所以前街在豆单上保留的三款云南咖啡皆采用水洗与日晒。

作为云南的门面代表，云南保山的小粒咖啡前街选择了水洗处理的方式。水洗处理在干燥前通过发酵、冲刷去除了果胶层，让云南小粒呈现产区所特有的风味调性。而前街2013咖啡采用的是自然干燥的日晒法，首先前街会保证只采收成熟度刚好的全红果，不定时翻动确保咖啡均匀干燥，晾晒床的网孔有助于果实透气，避免产生负面的过度发酵感。

云南小粒咖啡冲煮建议

烘焙上，前街认为云南咖啡的味道应该是即带有醇厚的咖啡香气，并兼具一定的酸质，前街会用中等的烘焙度。

冲煮上，前街觉得无论采取哪种萃取方式，前提是要确保咖啡豆是新鲜烘焙的。由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期咖啡香气会加速挥发，风味口感会大打折扣。前街深知咖啡新鲜度的重要，因此发货的咖啡豆是5天内新鲜烘焙，同时门店出品的咖啡也都会确认是在赏味期内。

下面前街采用门店出品的方式冲煮一杯前街自家烘焙的云南小粒口粮豆。前街考虑到云南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是不要过高的酸质和厚重的苦感。因此采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取。

滤杯：V60

水温：90摄氏度

研磨度：20号标准筛过筛率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。

小粒卡蒂姆咖啡有着坚果、莓果的干香，你可以品尝到坚果、草本、巧克力、红糖的香甜，李子的平衡酸质，余韵带点淡淡的果酸。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex