买回来的豆子喝不完怎么办——咖啡豆保存方法指南

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡豆 2017-02-28 12:09



 
挑选好咖啡豆之后,接下来的功课就是存放咖啡豆了。你知道咖啡豆在烘焙后几个小时内最新鲜吗?哪一种容器最能保存咖啡豆的新鲜呢?咖啡豆可以放在冰箱里吗?接下来我们将告诉你咖啡豆存放的祕诀。
 
咖啡豆保存: 讲求新鲜的咖啡豆
 
就跟大部份的食物一样,越新鲜越能品嚐到最真实的美味。咖啡豆也是,越是新鲜,风味越好。好不容易买到高品质的咖啡豆,你一定不希望因为存放不周,而喝到风味大打折扣的咖啡。咖啡豆对外界环境很敏感,最佳赏味期限也不长,如何正确地存放咖啡豆,对于追求高品质咖啡的人来说,是非常重要的课题。
新鲜刚烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出来后,表面会有闪闪的光泽
 
首先,我们先来看看咖啡豆的特性。新鲜刚烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出来后,表面会有闪闪的光泽(浅焙咖啡豆、经水洗去咖啡因处理的特殊豆子除外),豆子内部会持续进行一些反应,并释放出二氧化碳。新鲜的咖啡豆每公斤可排出5-12公升的二氧化碳。这个排气现象是辨別咖啡是否新鲜的关键之一。
 
借由这个持续变化的过程,咖啡在烘焙后的48小时后会开始渐入佳境,建议咖啡的最佳赏味期是烘焙后48小时之后,最好不要超过两周。
 
影响咖啡豆新鲜的元素
 
三天买一次新鲜烘焙咖啡豆,对忙碌的现代人来说显然有点不切实际。用正确的方式保存咖啡豆,就可以避免掉采购的麻烦,依然喝得到完整保留原始风味的咖啡。
 
烘焙后的咖啡豆最害怕以下几个元素:氧气(空气)、湿气、光、热、异味。氧气让咖啡豆腐坏、变质,水分会洗去咖啡表面散发香气的油脂,其他元素则会干扰咖啡豆内部的反应作用,最后影响到咖啡的风味。
 
由此你应该可以推断,最佳存放咖啡豆的环境就是隔绝氧气(空气)、干燥且阴暗无味的地方。而这其中又以隔绝氧气最为困难。
咖啡豆保存需要置入隔绝氧气干燥且阴暗无味的地方
 
真空包装不代表新鲜
 
也许你会想:「隔绝空气有什么难的,真空包装就好啦。再不然,放在咖啡密封罐里面,氧气也进不来吧。」真空包装或全密封包装对于其他食材来说可能很好,但我们必须要告诉你的是,这两种包装都不适合新鲜的咖啡豆。
 
前面我们说过,咖啡豆在烘焙后会持续释放出很多的二氧化碳,如果真空包装里的咖啡豆是新鲜的话,那袋子应该会爆开才对。因此,一般厂商的做法是,将烘焙好的咖啡豆静置一段时间,等豆子不再排气之后,再放入真空包装。如此一来就不用担心爆开,但咖啡豆就不再有最新鲜的风味了。咖啡粉用真空包装倒是可以的,但我们都知道,咖啡粉本身就已经不是咖啡最新鲜的状态了。
 
密封包装也不是好方法,密封包装只会防止空气进入,原来包装里含有的空气没有办法出去。空气里有21%的氧气,这等于是把氧气和咖啡豆关在一起作用,无法达到最好的防腐效果。
 
保存咖啡的最佳装置:单向透气阀
 
单向透气阀
单向透气阀的正面与侧面示意图
 
 
 
正解来了,目前市面上能达到保存咖啡豆新鲜最佳效果的装置,是单向透气阀(one-way valve),是1980年美国宾州Fres-co公司所发明的装置。
 
为什么呢?在这里复习一下简单的高中物理,轻的气体移动速度比较快,因此在只有一个出口、气体只出不进的空间里,轻的气体倾向逸出,重的气体倾向留下。这是格雷姆定律(Graham’s Law)告诉我们的。
 
想像一个包装有新鲜咖啡豆的袋子,里面有一些剩余的空间装满空气,而空气里有21%的氧气和78%的氮气。二氧化碳比这两种气体都重,咖啡豆产生二氧化碳之后,就会把氧气和氮气挤出去。这时如果有单向透气阀,气体只能出去,不能进来,袋子里的氧气就会随时间越来越少,而这正是我们所希望的。
 
咖啡豆排气指的是排出二氧化氮
氧气越少,咖啡越好
 
氧气是造成咖啡豆变质的凶手,这是在选择、评估各种咖啡豆存放产品时必须考量的原则之一。有人选择在咖啡豆的袋子上戳一个小洞,这的确比完全密封好,但氧气逸出的量跟速度都有限,而且洞是双向的管道,外面的氧气也会跑进袋子里。减少包装里的空气含量当然也是一个选项,但只有单向透气阀可以降低咖啡豆包装袋里的氧气含量。
 
另外要提醒的是,有单向透气阀的包装必须要密封才能发挥效用,否则氧气还是能进到袋子里。在密封之前,可以轻轻把空气尽量挤出去,减少袋子里的气体空间,能接触到咖啡豆的氧气量也会更少。
 
咖啡豆如何保存 Q&A
 
当然,单向透气阀只是保存咖啡豆的开始,以下我们整理了一些你可能会有的疑问,希望能帮助你每天都能享受到最新鲜的咖啡。
 
咖啡豆买太多怎么办?
 
一般建议咖啡豆的最佳赏味期限是两星期,但如果你买了超过两星期的量,那最好的方式是用放在冷冻库。我们建议用可密封的冷冻袋(里面的空气越少越好),并分装以小包装的方式存放,每个包装都不超过两星期的量。要使用咖啡豆前一个小时取出,等退冰成室温再开封。咖啡豆的表面比较不会有水珠凝结。不要忘了,水分也会严重影响咖啡豆的风味,已经拿出冷冻库的咖啡豆千万不要再放回去,避免水汽在解冻、结冻的过程中影响咖啡的味道。
 
在良好存放的情况下,咖啡豆可以在冷冻库中保鲜两个星期。最多可以放两个月,但不建议。
 
咖啡豆可以放在冰箱冷藏库吗?
 
咖啡豆不能放在冷藏库,只有冷冻库才能保鲜。第一是温度不够低,第二是咖啡豆本身有去除异味的功效,会把冰箱里其他食物的味道也吸进豆子里,最后煮出来的咖啡可能就会有你家冰箱的味道。任何保存盒都无法抵挡异味,就连咖啡粉也不建议放在冰箱冷藏库里。
 
咖啡粉保存建议
 
咖啡粉最好的保存方式是煮成咖啡喝掉,因为标準的咖啡粉存放时间是一个小时。现磨现煮的咖啡,才能保有最好的风味。
 
如果真的没有办法,那我们建议把咖啡粉放在密封的容器里(瓷器最好)。咖啡粉非常容易受湿气影响,必须要保持干燥,并且尽量不要放超过两个星期。
 
咖啡豆保存的大原则是什么?
 
买品质好且新鲜的豆子,用有单向透气阀的深色容器密封包装,放在干燥、阴凉、没有日晒和蒸气的地方。咖啡豆烘焙后48小时风味渐入佳境,室温下保存两个星期最新鲜。
 
为什么存放咖啡豆有这么多眉角,听起来很麻烦。
 
很简单,因为品质好的咖啡值得你费心。咖啡是很日常的饮品,却也有很丰富的学问可以研究,这就是咖啡有趣的地方,用心感受,一起品嚐咖啡最完整、纯粹的风味。
 

责任编辑:editer

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