前街咖啡师在一款咖啡豆之前，会先了解咖啡豆的特点，比如处理法、烘焙度、杯测风味表现等，进而制定萃取方案与参数。因此想冲一杯好喝的云南小粒咖啡，前街先来简单介绍一下云南小粒。

前街豆单上共有三款云南小粒咖啡，有云南保山产区的两款咖啡豆，包括门面代表水洗卡蒂姆和铁皮卡，另外还有前街自家生产的云南日晒铁皮卡咖啡豆。

云南保山小粒咖啡

云南咖啡的产地分布在八个市，其中主产区有4 个：普洱、保山、德宏、临沧。这些地方有着低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然条件，让云南成为产出阿拉比卡咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。云南咖啡一般会栽种于海拔较高的山坡之间，起伏连绵的山丘、肥沃土壤与充分的日照，以及雨季带来的集中降水，让咖啡树能快速融入这里的风土。

保山的咖啡历史始于上世纪50年代中期，由爱国华侨梁金山先生引进。全年无霜的温暖气候下非常适合小粒咖啡的生长，尤其在潞江坝一带独特的干热河谷气候全年温差不大，但昼夜温差大，造就了保山小粒咖啡的独特回甘，再加上有着合理偏低的降雨量，给咖啡果生产带来了极大的优势条件。于是前街将保山小粒咖啡入手，列为产区代表的口粮豆之一，让大家一品云南小粒的味道如何。

由于云南的咖啡果实采收季节通常处于雨季，无法普遍采用长达三四周的日晒干燥，云南咖啡农因地制宜，基于高温多雨的气候条件下，大多采用水洗处理咖啡生豆。水洗的咖啡有着干净、稳定、瑕疵率低、酸质更高的特点，更好地呈现咖啡豆自身的风味，是前街非常喜欢的一种自然处理方式。

前街种植的云南咖啡豆

早年前街在探索咖啡知识的过程中，萌生了自己种咖啡的想法，于是在2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡树的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办，也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。

云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植。前街特地选了最原始的铁皮卡。铁皮卡有着优雅纯正的风味，但产量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，也取名为「前街2013」。

每当11月到来，前街所种的咖啡果实也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来，并将咖啡鲜果平铺在太阳下，自然干燥。直到咖啡豆脱水至紫红色，达到目标含水率，就送往脱壳、烘焙。

前街云南小粒咖啡杯测风味

前街将多款云南产区的咖啡豆烘焙后进行杯测，发现云南小粒咖啡都带有均衡的柔和口感，适宜采用中度烘焙突出巧克力、坚果香气，同时保留一定的水果酸质。

通过杯测对比，前街品尝到水洗的云南保山小粒咖啡豆有着巧克力、坚果、李子、红糖的香气，整体口感中和；日晒的云南铁皮卡呈现更多的果香气息，甜感较为饱满，发酵红茶的余韵。

冲煮建议

对于冲煮，前街认为新鲜度非常关键。由于咖啡豆在烘焙后的4～7天会进入最佳赏味期，过了这个时间（大约烘焙后一个半月）咖啡的香气可能已经流失跑掉，并生成了部分木味。为了避免这种情况，前街在许多文章中都有提及，最重要的是前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，这样大家就能品尝到风味俱佳的咖啡了。

考虑到云南小粒咖啡偏向均衡口感，不能有太高的酸质和厚重的苦感，因此前街选择中等的研磨度与水温。咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1：15，希望风味更清晰可以1：16，滤杯选择V60，90摄氏度的冲煮水温，研磨程度中细研磨/细砂糖大小（20号筛网通过率80%）。

对比其他锥形滤杯，V60滤杯的肋骨是从上往下呈弯曲状分布着，且长短不一，在冲煮的时候排气较为顺畅而且流速也是比较快，也正因如此萃取出来的咖啡风味层次会比较明显。

冲煮参数：

滤杯：hario V60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率80%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

手冲的云南小粒咖啡闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。

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