耶加雪菲黑咖啡特点口感描述耶加雪菲咖啡豆品种处理法有哪些

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 2024-11-23 20:47:33

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不少客人来到前街咖啡馆问的第一句话就是有没有耶加雪菲产区的豆子/我想要一杯水洗的耶加雪菲。耶加雪菲咖啡其明亮的酸质，清爽干净的口感，这种高接受度的咖啡豆成为了很多咖啡入门者第一次接触就必点的单品。前街上架的耶加雪菲咖啡豆就有好几款，前街的口粮豆系列也能见到耶加雪菲的身影，就知道耶加雪菲产区的咖啡豆是多么的受大众喜爱。前街口粮豆的出现是前街希望每一位咖啡爱好者能以最低的价格喝到能体现产区风味的新鲜烘焙咖啡豆，那么耶加雪菲的产区风味是什么呢？本文前街就带大家了解一下埃塞俄比亚的耶加雪菲产区。

埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡产区
耶加雪菲产区位于埃塞俄比亚西达摩省，海拔2 000 米的高原地带，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一，此地出产的咖啡称为耶加雪菲（yirga cheffe）。“yirga”意指安顿下来，“cheffe”意指“湿地”，所以它的本意是“让我们在这块湿地安身立命”。这座小镇位于东非大裂谷东侧。耶加雪菲（Yirgacheffe）直译为“多泉之乡”，拥有理想的地形，海拔和水源，可以生产和加工优质咖啡。耶加雪菲是产区SNNPR格迪奥（Gedeo）地区的一部分，Worda与科契尔（Kochere）南部，西与奥罗米亚（Oromia）区接壤，北与韦纳戈（Wenago）接壤，东与布勒（Bule）接壤，东南与吉德（Gedeb）接壤。耶加雪菲的气候被称为温暖带气候。冬天的降雨量远远少于夏天，平均年降雨量为1525mm，最干燥和最干燥月份的降雨量差值为246mm。耶加雪菲（Yirgacheffe）的平均气温为18.4摄氏度。

耶加雪菲产区其实是由周围的咖啡社区或者合作社建构而成，包括雾谷（Misty Valley）附近的艾迪多（Idido），哈福沙（Harfusa）、哈玛（Hama）、碧罗亚（Beloya）皆采用水洗处理法，但也会有少数的精品咖啡采用日晒处理提升豆子的迷人果香和醇厚度。这些山间小村雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季也不会过于寒冷，孕育出了独特的耶加雪菲产区风味。前街咖啡认为所谓的”耶加雪菲味“指的是茉莉花的清香，柠檬的明亮酸质，杏仁以及茶的香气，细致的醇厚度像丝绸在口腔按摩触感奇妙。

耶加雪菲咖啡豆品种

耶加雪菲产区咖啡品种为当地原生种，Heirloom原生种这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称Heirloom原生种。

细心的爱好者会观察到耶加雪菲咖啡豆大小不一，那是因为源于品种繁多和集中处理。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……而前街咖啡所有埃塞的豆子都是属于小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。原生种这个词的出现是从精品咖啡运动开始之后发生的。当时这些无法分辨铁比卡和波旁差异的精品咖啡的买家，就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。另外埃塞俄比亚的咖啡品种太多，就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。

耶加雪菲产区咖啡豆处理法
传统上，耶加雪菲产区采用最古老的日晒处理法，但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干，不免沾染土味灰尘等杂味，再加上缺乏合理的筛选，日晒豆品质一般。1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮，一跃成为世界精品咖啡的代表之一。

日晒耶加雪菲咖啡有严格的采收标准。采收的果实在曝晒前先以人工剔除未熟的青果或瑕疵果，日晒过程中再次剔除破损或发霉的果子。两周后，待果肉糖分与精华全部渗入咖啡豆，含水量降到 12% 时，再将变硬的果肉、果胶层、豆荚用刨除机刮干净，取出的咖啡豆还要经过密度与豆色检测，淘汰缺陷豆，再由工人以肉眼挑除漏网的瑕疵豆，层层把关筛选。因此所得咖啡豆粒粒都是精品，保证了其洁净脱俗，并带有浓郁迷人果香的品质。

水洗耶加雪菲咖啡是将筛选后的咖啡浆果放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹，因此在分析某个咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆做参考。每位入门者如果没喝过耶加雪菲的话，前街也是会先推荐水洗的耶加雪菲，有助于形成产区风味的认知，之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候，能够有一个对比的方向。

前街咖啡上架来自耶加雪菲单品咖啡豆分别有：日晒红樱桃、沃卡合作社、果丁丁合作社、科契尔。

埃塞俄比亚耶加雪菲日晒红樱桃
产区：耶加雪菲 Aletaland庄园
种植海拔：1700-2200m
处理方法：日晒处理

品种：埃塞原生种

红樱桃是什么？
「红樱桃计划」(ORC)是提升小规模农场质量的项目，2007年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了“红樱桃计划”。计划要求，采摘咖啡生豆，不仅要采摘全红的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是个最基本的要求，计划远没有这么简单。主要目的在鼓励豆农并带给烘焙者惊喜，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。

红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味，Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选，通过衣索比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试达到标准的农场会发放高额奖金，红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润，全部投资于合作农场上，Trabocca 强调这是一个没有利益的计划所以公司只以4个人包含老板与秘书来执行红樱桃计划，其它行政相关事务以母公司支持减低行政支出，利润全部回馈合作农场。

埃塞俄比亚耶加雪菲沃卡合作社　
等级划分：G1　　
品种：Heirloom　
种植高度：1650米~1800米　
处理方式：水洗处理　

前街这支咖啡豆自单一农场Ethiopia，由沃卡合作社（Worka cooperative）加工处理。Alemayehu Alako农场是沃卡合作社的成员。

沃卡处于耶加雪菲产区，海拔1800—2000米，沃卡合作社成立于2005年，并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出产优质日晒耶佳雪菲知名，沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。

耶加雪菲果丁丁合作社
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：日晒
等级：G1

耶加雪菲果丁丁村就是几年前最早被独立出来的村庄区域（Banko Gotitii于2012年从大型的沃卡合作社中独立出来）许多个体户小型农民也是当初沃卡合作社的成员，生产咖啡的技术自然不在话下。目前成员约有300名的农民，他们都是非常优秀并且充满经验与智慧的农民！每个人平均可以采收1至2公顷的农地，大多数以传统的日晒方式做处理，沃卡合作社位于耶加雪菲产区内一个偏远的地区，距当地咖啡集散地迪拉镇(Dilla)有75公里之远，最初合作社由305名农民所组成，种植面积约763公顷，年产量近460吨，属于规模较小的农民合作社。因咖啡种植过程中未使用任何化学肥料与杀虫药剂，沃卡小农们还取得了欧盟认可的Skal有机咖啡认证。这些咖啡不但拥有有机与公平贸易认证，甚至有些咖啡是来自于高达2300米的咖啡树，如此独特的风土条件，造就了这些伊索比亚独一无二的咖啡风味。

耶加雪菲科契尔 G1　　
国家：埃塞俄比亚
地区：耶加雪菲　　
品种：当地原生种　
种植高度：1650米~1800米　
处理方式：水洗　

科契尔(Kochere)为埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda(埃塞俄比亚行政区域)，在咖啡的领域裡，科契尔属于Yirgacheffe中Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔尚可分为几个微产区，区域内所产的咖啡有时亦会以来源城镇名(例如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、处理厂(例如丹波处理厂Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆处理厂)或微区域(例如Banko Gutiti)将该批次的来源更特定的方式来命名，符合现今咖啡关于traceability的趋势，当然，tracebility越强的批次，来源越特定，每年的风味的稳定性以及重现率也越高，价格当然也更高。
科契尔生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。当地的Chalalacktu村约有10万名人口赖咖啡为生，相关的生产活动成为他们主要的经济来源，因咖啡生产带来的收益，当地生活水准相较于许多衣索比亚的村庄好上不少，有完善的健康设施、高等学校等的设置。先进的处理设备让Kochere区的咖啡在水洗处理的领域上向来有著高水准的表现，带著糖蜜与柑橘复杂调性的干净香甜。

前街咖啡如何冲煮耶加雪菲产区咖啡豆？

前街咖啡在冲煮耶加雪菲产区豆子时会采用Hario V60滤杯。V60锥形滤杯杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。

前街冲煮参数：
水温：90-91度
粉量：15g
研磨度：细砂糖研磨度
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1分55秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

日晒红樱桃冲煮风味：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。

沃卡合作社冲煮风味：入口有柠檬、李子、铁观音，在温度的变化下焦糖味明显，酸质明亮，回甘明显。

果丁丁合作社冲煮风味：明亮的柑橘类水果的酸质，风味次比较分明。前段是草莓和甜橙的风味，带有柑橘清晰上扬的酸质；中段是花香的风味以及蔗糖般的甜感；尾端圆润顺滑，带有短暂的茶感。

科契尔冲煮风味：柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。

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