咖啡生豆的红酒处理法蜜处理咖啡豆日晒水洗

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-12-22 17:27:18

选用哥伦比亚云层庄园（Las Nubes）的雷米丹种（Rume Sudan），将咖啡果置于密封金属容器内进行厌氧发酵，对发酵过程中的PH值、参与发酵的细菌种类和数量等可变因素进行有目的的控制。处理者往容器中注入二氧化碳，防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵。过程中会生成苹果酸和石酸，石酸相对稳定，因此乳酸发酵出的咖啡豆，酸度更加醇厚，且带有乳酪味、坚果味及奶油味在传统的咖啡生豆处理过程中，不管是水洗、日晒，或者是蜜处理法等，或多或少都会产生“发酵”。但发酵的物质不同、环境不同、干燥过程不同等，造就出了不同的处理风味和口感。

在以上处理方式中，会很容易存在一个问题：咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是，红酒处理法可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，来确保咖啡豆的品质，密闭的发酵更会牢牢地“拴住”咖啡豆的芳香物质

　Sudan Rume水洗二氧化碳浸泡法处理的咖啡豆 – Sasa Sestic 和 Camilo Merizalde 世界首发!

　　那么，到底什么是水洗二氧化碳浸泡法?接下来就由重庆百瑞斯塔咖啡培训学校陈老师来为同学们介绍咖啡生豆加工方法二氧化碳浸泡法的制作过程。

　　咖啡生豆加工方法二氧化碳浸泡法处理的四个要素：

　　1、庇荫系统

　　庇荫系统能够有效的遮挡住阳光，这样咖啡果肉能够生成更多的糖分，从而使最终出品的咖啡有更多的甜味儿以及美妙而闪亮的酸味。

　　2、不锈钢容器

　　咖啡豆一经摘下就被放到不锈钢容器中进行发酵，摒弃了使用传统的水泥或陶瓦容器，这些传统的容器会吸收咖啡豆的风味，而不是将咖啡风味更多的保留在咖啡果肉中，通过使用不锈钢容器能够使咖啡的风味更纯净。

　　3、二氧化碳

　　放置咖啡豆的容器随后封存，并用二氧化碳对内加压，使得容器内没有任何氧气。，这么做，保证了所有咖啡的风味与香气都保留在咖啡中，咖啡的风味更加明显。

　　4、可控的环境

　　最后，这些盛放咖啡豆的容器都被放置在一个可控的环境中，这样可以保证每次处理都能够复制出风味相同的咖啡豆。而传统的处理方法受天气、湿度和其它因素的影响，很难保证每次处理的豆子风味保持一致。