星巴克咖啡烘焙曲线图风味描述处理法口感特点品种庄园介绍

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 2024-03-29 19:25:45

在旧作《精品咖啡大全》中,根据各种咖啡豆的特性将它们划分为A~D的4种类型。简单地说,从低地产的柔软的A型到高地产的坚硬的D型咖啡豆用不同颜色进行区分,标示出与其类型相符合的烘焙法和烘焙度。
 
 
 
例如,肯尼亚和哥伦比亚等高地出产的咖啡豆肉厚、粒大、含水量多,因此归类为D型。D型咖啡豆透热性差、具有浓烈的酸味,因而不适合像A型那样采用“浅度烘焙至中度烘焙”的烘焙度。比较适合会产生较浓苦味的“中深度烘焙至深度烘焙”。
 
 
 
假如对D型的肯尼亚或哥伦比亚产的咖啡豆用类似A型的浅度烘焙进行烘焙将会出现什么情况呢?热恐怕不能透到豆芯,产生苦与酸夹杂的“酸涩味”。也无法引出其固有的厚重的苦味与醇厚。这样的话,难得的肯尼亚或哥伦比亚咖啡豆就白白糟践了,结果是徒劳无功。
 
 
 
为了减少哪怕是些许的这种“无用功”,我琢磨出了命名为“系统咖啡学”的烘焙表(见下表)。如果利用该简表,便不会再犯使用烘焙A型咖啡豆的浅度烘焙来烘焙坚硬的D型咖啡豆这种愚蠢的错误了。每种咖啡豆都是自己适合或不适合的烘焙度。利用明显不适合的烘焙度制作出美味的咖啡简直就是无稽之谈
最适合的烘焙度因咖啡豆的种类而异。有人问我怎样做才能够找到最适合的烘焙度呢?我的回答是“只能以自己的方式进行推断”,也必须学习“基本烘焙”的学习项目。该学习方法是:需要将古巴或埃塞俄比亚等产地的咖啡豆粗略煎炒至意式深烘焙(Italian Roast),在规定好的烘焙阶段来检验味道并记在心中。
 
 
 
最初是“浅度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙”4个阶段。习惯后8个阶段、16个阶段、有时还会细分成24个阶段、32个阶段,通过杯测味道从极浅烘焙(Light Roast)到极深烘焙这一过程中变化的同时进行确认。这就是巴哈咖啡(田口护在日本开的咖啡馆)的“基本烘焙”

2016-10-21 11:22:16 责任编辑:未知

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