研磨咖啡豆的重点：研磨度与咖啡味道变化及咖啡萃取工具的关系

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 2024-11-23 18:22:17

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研磨咖啡豆的重点

咖啡豆一旦变成粉状，会因为与空气接触面变大而急速氧化，有时还会因其内含的油脂而发出酸败味，因此适当的研磨也关系着一杯咖啡的成败，冲煮前再将咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香。研磨时的重点如下：

1.研磨度要平均
2.研磨时不能产生热度
3.不能产生细粉
4.选择适合萃取工具的研磨度

研磨度与咖啡味道变化的关系

研磨度愈细苦味愈强，愈粗则苦味就愈淡，这是最基本的研磨法则。

咖啡研磨度	粗度	细度
咖啡黺的表面积	小	大
萃取成份	少	多
咖啡浓度	淡	浓
苦味呈现	弱	强

细度研磨因为增加了与空气的接触面，除了会加速氧化的速度之外，一旦与水结合后，透析速度会是粗研磨的数倍，此时，冲煮人员在时间及水温上的调节，就变的格外重要了。无论是用哪一种冲煮方式，只要注意到水温高低与研磨粗细成正比，与受热时间成反比的原则，大致上就不会有太大的问题。

研磨度与咖啡萃取工具的关系

不同的冲煮咖啡器具需要不同的研磨度，太粗的颗粒萃取不出味道，太细又容易过度萃取，产生苦涩的味道，因此适宜的萃取才能将咖啡中良好的成份完整萃取出来，劣质物保留于纤维质中，一般而言，冲煮的时间愈短，咖啡粉必须扩张更多表面积跟水接触，所需的颗粒就愈细；反之，冲煮时间拉长，研磨的颗粒就必须愈大愈粗糙，以免萃取出不必要的杂质。例如，快速萃取的Espresso，就需要像细的粉般的极细度研磨，为了使咖啡能充分浸润以释放芳香的滤压式冲泡法，则需要较粗糙的研磨度。

例如滤纸或塞风式冲煮法，因为萃取时间比较短，约在一、两分钟左右，咖啡豆就要磨得比法式滤压壶细一点。法式滤压壶的萃取时间在三、四分钟左右，宜采粗度研磨，如果磨得太细，容易喝到咖啡渣并有焦苦味。也就是说，萃取时间愈长，咖啡豆就要磨得愈粗，以免造成过度萃取，苦涩味全现；萃取时间愈短，咖啡豆豆就要磨得愈细，以免萃取不足。

咖啡研磨度	适合的冲煮工具
细度研磨	摩卡壶、义式浓缩咖啡机
中度研磨	滤纸滴漏法、塞风壶、法兰绒滴漏法
粗度研磨	淡滴滤壶、水滴式咖啡机