瑰夏咖啡豆品种来源故事和口感风味特点 红标绿标蓝标瑰夏的区别

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:瑰夏咖啡 2021-07-04 18:37



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说到丰富的果香和花香风味的咖啡,前街认为瑰夏咖啡绝对是其中的王牌,前街在冲煮瑰夏咖啡的时候感觉就是一种享受,花香和果香环绕在周围,风味十分清新美妙,那这篇文章前街就来谈谈瑰夏咖啡吧。
 
 
瑰夏的英文叫做Gesha或者Geisha,因为发音与日文的“艺伎”相近,所以也叫艺伎豆。瑰夏品种是在1931年在埃塞尔比亚瑰夏森林首次被发现的,因此被命名为瑰夏,之后瑰夏咖啡就被送到肯尼亚的咖啡研究所了,直到1936年被引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,1970年被引进巴拿马。
 
而据前街了解瑰夏咖啡也是在引进巴拿马开始发扬光大的,这得益于巴拿马的翡翠庄园,在最初瑰夏还是一颗不起眼的小咖啡树,被当作防风树种植在庄园农场附近,丝毫不被重视,这也是因为它产量太低的缘故。
 
而巴拿马翡翠庄园成为了瑰夏的伯乐,在众多咖啡品种中将瑰夏分离了出来,并在2004年一举成为了咖啡大赛的冠军,这也使得瑰夏开始出现在众人面前,从而也刮起了一阵种植瑰夏的风潮,但由于瑰夏品种的咖啡树并不容易种植,存活率十分低,需要先进的种植技术才能生产优质的瑰夏咖啡,而当时只有历史悠久的翡翠庄园才能做到这点,因此翡翠庄园在种植瑰夏上有了更深的技术,自然瑰夏品质也是众多瑰夏咖啡中最好的。
 


 
巴拿马翡翠庄园
 
据前街了解翡翠庄园目前为止共用瑰夏咖啡拿下12次咖啡竞赛的冠军,并在网络公开竞标上,创下3次的最高竞标记录分别是2004年的21块美金,2006年的50.25美金,以及2007年的130块美金。
 
翡翠庄园它的历史得从1964年说起,当时美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。而在当时翡翠庄园还收购了好几个庄园种植咖啡树,其中哈拉米约庄园就是栽植巴拿马瑰夏咖啡豆品种的庄园,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,直至被翡翠庄园收购才发觉风味不同凡响,从而拿来研究比赛并获奖。
 
前街了解到翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆,但为了精准化,对园内不同区域的咖啡豆进行杯测,并且根据海拔确定种植地块。
 
而翡翠庄园的瑰夏也从2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。
 


 
翡翠庄园瑰夏分标制度
 
就如前街上文所说因为翡翠庄园发现了有风味表现的咖啡豆,为了精准化,分别对园内不同区域的咖啡豆进行杯测,根据海拔确定种植地块。而正因如此所以才有了现在我们所知的红标、绿标、蓝标这几个瑰夏等级,都是根据海拔进行分级的,接下来前街来详细说明一下红标,绿标,蓝标的区别吧。
 
翡翠特选(红标)
 
翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。生长海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上。选用产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)两个产区的瑰夏豆。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 


 
私人收藏(绿标)
 
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。生长海拔1600-1800米。选用产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)等不同地块的微批次混豆,而据前街了解由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。近年来绿标瑰夏只提供水洗处理。
 
瑰夏1500(蓝标)
 
瑰夏1500就是我们常说的蓝标瑰夏,生长海拔1400-1500米,选用产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏原本只有水洗处理。2020年新增了日晒处理版本。
 
以上就是翡翠庄园瑰夏咖啡豆的基本讯息,前街店内当然也有引进的翡翠庄园这四款瑰夏咖啡豆,那接下来前街就给各位咖啡迷朋友们分享一下这四支瑰夏的数据吧。
 
 
 
 
国家:巴拿马
产区:波奎特(翡翠庄园)
海拔:1700 m
品种: 瑰夏
处理法:日晒处理 
风味:玫瑰花,金银花,红薯,西柚,柠檬,红茶,蔗糖 
 
 
 
 
国家:巴拿马
产区:波奎特(翡翠庄园)
海拔:1700 m
品种: 瑰夏
处理法:日晒处理 
风味:玫瑰花,金银花,红薯,西柚,柠檬,红茶,蔗糖
 
前街咖啡翡翠庄园水洗蓝标瑰夏咖啡豆
 
 
 
国家:巴拿马
产区: 波奎特(翡翠庄园)
海拔:1400-1500 m
品种: 瑰夏
处理法:水洗处理
风味:柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感
 
前街咖啡翡翠庄园日晒蓝标瑰夏咖啡豆
 

国家:巴拿马
产区: 波奎特(翡翠庄园)
海拔:1400-1500 m
品种: 瑰夏
处理法:日晒处理
风味:柠檬、蜂蜜、甜瓜、莓果、发酵感
 
水洗处理的蓝标瑰夏和日晒处理的蓝标瑰夏又有什么区别呢?
 
其实处理法的不同多少会影响咖啡豆的风味,前街认为水洗水洗处理法比日晒处理法就是多了发酵的过程,因为咖啡豆发酵后会有清洗的步骤,使咖啡豆的表面更干净,咖啡豆这样干燥后口感清爽酸度增加了。而日晒的话由于有保留了一部分果肉进行干燥,所以咖啡豆会多了些浆果的风味,口感比较粘稠饱满。水洗处理在干燥之前,会除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉,这样可以保证干燥的时候不会过度发酵或者产生更多的霉菌,而水洗处理法的成本高于日晒法 。所以并不适用于缺水的国家。
 
水洗处理流程
 
 
1.采收成熟的咖啡果实

2.初步先挑除杂质与劣质豆 

3.筛选浮豆:将咖啡果倒入水槽,成熟饱满的果实会沉入水槽底部,未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。

4.脱除果皮与果肉:筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机,去除外果皮与果肉留下种子(咖啡豆)。 

5.发酵去除果胶:将附着一层黏膜(果胶)的咖啡种子放入发酵槽,利用生物处理法借由发酵菌会溶解掉果胶。

6.水洗清除杂质:由于发酵菌会残留在咖啡豆上,所以需要再将豆子送入水洗池清洗,进行第二次筛选(瑕疵豆会浮在水面)。此步骤为了要清洗干净,所以过程中会消耗大量的清水。 

7.咖啡豆烘干:通常会利用机器将咖啡果实烘干或人工晒干,让水分含量降到10——14%。

8.去除内果皮、银皮:最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮,即完成加工处理,就可进行生豆的包装与运送。
 
 
日晒处理流程:
 
 
1.采收成熟的咖啡果实

2.初步先挑除杂质与劣质豆

3.筛选浮豆:将咖啡果倒入水槽,成熟饱满的果实会沉入水槽底部,未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。

4. 日晒干燥:将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出,铺在曝晒场中进行日晒干燥,把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干,夜晚则需覆盖以避免受潮。

5. 去除外壳:曝晒约两周至四周的时间后,咖啡种子的外层已干硬,这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

6. 包装及运送:去壳后的咖啡豆将进行一袋一袋的包装,也是我们一般说的生豆。最后经过不同的烘培过程和冲煮的变化,就能呈现咖啡千百万种的滋味变化。
 
 
 
 两者的区别则在于:

1,在相同的处理下,日晒豆会带走明显的红酒干香,而水洗豆则是柑橘蜂蜜水果香。

2,两者出品都会有明显的果酸味,类似柠檬柑橘这一类水果,但日晒豆更为醇厚。并带有一丝红酒发酵味。
 
3,水洗处理的酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清香些,柑橘香较明显;日晒会更醇厚一些,俗称咖啡的焦苦味会更重一些,口感会浓郁很多
 

以上就是前街整理的有关于瑰夏咖啡豆的相关讯息,希望这篇文章能扩充想了解瑰夏咖啡讯息的咖啡迷朋友们,从而选择最适合自己口味的咖啡豆,这也是前街想为各位咖啡迷朋友们做的。
 

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责任编辑:咖啡工房

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