专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

猫屎咖啡，一款备受争议的咖啡豆，有人说这是一款毫无人道的产物，有人说这是虐待动物等等的负面新闻。前街认为猫屎咖啡本身的形成没有问题，有问题的是那些把麝香猫关起来的人们强迫它们只能吃不管成熟还是不成熟的咖啡浆果，只为了提高猫屎咖啡的产量，从而有了这些残忍的事情，这已经不属于我们所讨论的咖啡范畴。本文前街就来聊一下猫屎咖啡什么这么贵，体内发酵法又是一个什么样子的处理法。
 

猫屎咖啡又叫麝香猫咖啡Kopi Luwak，咖啡果在麝香猫的消化系统里，经过了酸性，酶促和发酵处理的组合。在消化过程中，消化酶和胃液透过咖啡樱桃的果皮渗透并分解贮藏蛋白，从而产生较短的肽。这会改变氨基酸的组成并影响咖啡的香气。人们认为麝香猫会自己选择最成熟，无瑕的咖啡果进食，这就像保证了咖啡豆的品质。这一些列的前提是：麝香猫自己选择成熟的咖啡樱桃进食。咖啡樱桃对于麝香猫来说其实是餐后的甜点，它们的主食是肉类。
 

麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵、山地等地带的热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛、草丛中，并选择岩穴、土洞或树洞作为栖息位点。早期的猫屎咖啡只有穷人才会喝。当地人民在森林裡捡拾野生麝香猫的粪便，将未消化的咖啡种子提取出来进行干燥后制作成咖啡。前些年开始SARA的时候，说麝香猫是病毒的传播途径，被人们大量猎杀，导致麝香猫数量大减。当然，这也会有人会把麝香猫细心照顾，以免绝种，同时可以收集粪便提取咖啡豆进行销售，这样的出发点是没有问题的。但是有很多商人发现商机后为了提高猫屎咖啡的产量，把麝香猫关在笼子里面，强行得问他们未成熟的浆果甚至为了让咖啡豆风味好一些，喂食一些经过调味处理的咖啡浆果作为他们所有食物来源，导致一些麝香猫营养不良最终离开。

猫屎咖啡是什么味道？
麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵，由于麝香猫的栖息环境处于印尼的低海拔地区，这些地区咖啡豆的品种一般是以罗布斯塔为主，所以猫屎咖啡会有这罗布斯塔豆子中的泥土和草本的味道。再加上特殊的处理方法，前街其咖啡的粘稠的高，喝起来像糖稀般的口感，醇厚，扎实。
 

体内发酵处理法
一些商人认为咖啡豆在麝香猫的消化道内虽没被消化，但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面，这些消化液里有一种特殊的蛋白酶，能打破咖啡豆原本的蛋白质链，将长链结构的蛋白质分解成小微粒，形成短链肽类和氨基酸。但事实上，因为长期只食用咖啡浆果，麝香猫们排出咖啡豆的可能也就是他们食用后的一两个小时，咖啡豆在麝香猫胃部里一两个小时，前街认为这么短时间内不足以产生上面所说一系列的变化，豆子还是那颗吃进去时候的豆子，风味就算有变化，也就是一点点点点的变化。

猫屎咖啡真的好喝吗？
设想一下，如果经过消化道就好喝是真的，就会产生你喂一大堆不管生熟的咖啡豆给它，也会好喝，所以才会这么多人工养殖的越南猫屎咖啡，云南猫屎咖啡，和印尼猫屎咖啡。前街咖啡认为，只有成熟咖啡浆果出来的咖啡豆才会好喝。所以，就算继续生产猫屎咖啡，也只能是建立一个大的可以活动的区域让它自己去选他们觉得合适的咖啡浆果来吃，同时也有其他营养来源的食物供给他们。
 

产区：印度尼西亚 苏门答腊
品种：阿拉比卡
处理方式：麝香猫体内发酵
等级：G1

前街猫屎咖啡烘焙建议

烘焙机：杨家800N：炉温预热至200度，设施下降到160度入锅，风门开设3，火力调整130，回温点1’28”，保持火力，5’40”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力上调至140，风门开到4，表面产生皱褶，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，火力下调到100，风门开到5，并留意听一爆的声音。到9’15”开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间4'25"分钟，至203℃下锅。
 

前街猫屎咖啡冲煮建议
滤杯：KONO
水温：86-87度
粉水比例：1：15
研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率75%）
 

前街采用分段萃取：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"
 

猫屎咖啡风味描述：草本、坚果、黑巧克力、发酵味，醇厚，顺滑。
 

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925