渐渐的在十九世纪中，开始有咖啡农更用心的去裁种咖啡，虽当时是打着要让咖非质量靠种质方式更好，但我觉得是要靠好的质量来换取更好的价格才是真的，之后更是打破层层的贸易商，转而直接能向产地或庄园采购咖啡豆，主要还是抵抗欧洲贸易商大量的采购和收集。这样着重质量的咖啡豆，是由精品咖啡教母Erna Knustsen在1974年的”Tea & Coffee Trade Journal”月刊中创新使用了“Specialty Coffee”（精品咖啡）一词，来说明只有在最有利的海拔、土壤、气候，才能裁培出风味独特的精品咖啡，同时也是在与大宗的商业低廉咖啡拼配豆做比较，后来她和其它五人共同于1982年成立美国精品咖啡协会，全球才算知道“精品咖啡”一词，然后一直到2000年之后后，才从昔日的小众市场，逐步走进大众市场。

咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬25度之间的热带地区；世界上约有七十多个国家种植咖啡，而“精品咖啡”讲究的是Terroir （地域之味），产区或庄园的气候或海拔，咖啡树是阳面还是阴面、山谷气候或干燥、多雨或湿热、日夜温差等，这些复杂的天气、土壤和水的组合，裁种出风味不同的咖啡，所以少了独特的“地域之味”，就不是精品咖啡，而沦为乏香可陈、单调无奇、带着苦涩、必须加糖才好入口的低廉咖啡。再谨慎的水洗与日晒的加工，手工挑选无瑕疵的生豆，再经过好的烘焙师来诠释它的风味，最后再由像SCAA这样的组织来对它进行“杯测（Cupping）”评分，基本上这些评委打分在80分以上的，都能称为Specialty Coffee”精品咖啡“，更好的精品咖啡，甚至杯测分数能在95分以上的极品