意式拼配 打奶泡的相关技巧奶泡质量的要求cappuccino 拼配豆混合

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 奶泡 > 2024-12-25 13:08:15

打奶泡的相关技巧

  奶泡的处理,关键步骤

  牛奶打发后,还不是我们理想中的奶泡,而是处于分层状态,下层是被加热的牛奶,上层是打发后的“奶沫”,所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动,去掉表面的粗泡沫;摇晃,让热牛奶与上层奶沫充分混合,形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现(我比较主张采用此方法)。这一步好关键,一些朋友特别不重视这点,那就前功尽弃了。

  把打好的成品在两个缸里来回的倒几次,使热牛奶与奶沫充分混合,接着把它们平均分在两个缸里,然后再“少量”地来回倒几次,这样就分配均匀了。很多朋友只做了前面动作,没有做后面的少量分配动作,所以会有不匀的现像。当然,这里用文字描述出来,会很难理解,不过你试着做几次就明白了。简单说,就是分配奶沫的量。用这个方法即可达到两个杯子里的奶沫厚度一致的目的。

  几个小提示:一是拉花前,奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态,避免因此面造成的分层再次出现,这是一个职业习惯,要求一定要养成。二是摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球,证明奶沫分配不匀,这时还需再分配一次;三是出品前,倒一点在旁边,试试奶泡流出的手感再动手做出品。四是做双环类cappuccino时注意奶沫集中在拉花缸底部,用匙刮的时候尽量住里伸。

  对奶泡质量的要求

  第一个标准是:表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。第二个标准是:表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力,当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。第三个标准是:在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成满还是七、八、九成或全满,打出的温度要一致。第四个标准是:做两杯cappuccino,以WBC标准杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸里一滴不剩。以上这四个标准做到了,我认为在视觉、手感和技术上,起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉,这取决于牛奶,刚打好的奶泡,一定要听不到很连续的爆破声,这才能保证奶泡在杯中的持久力。

  奶泡不能注入espresso的解决做cappuccino类咖啡的时候,会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题,这是为什么呢?

  第一是奶泡打到了八九成满,比较dry,可以打少一成来解决。

  第二是espresso的crema表面离杯子底太浅,导致奶泡一注入就浮在了crema上。

  解决:尽量地把杯子拿斜,增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时,朝最深处注入。

  第三是奶泡注espresso的时候快挨着杯子了,导致奶泡穿透crema的力度不够。

  解决:将拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡,增加奶泡向crema注入的加速度,以使其顺利穿透crema。

  第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上(对小量,表面1/3左右有效果),那就马上减少奶泡注入量,在杯中打个圈,再把拉花缸向上提,就可以把变白的冲到crema下面。

  第五是用七分满或六分满奶泡拉花时,还没有加大流量,就把crema给冲散了。解决:减小奶泡流量,缓慢在整个crema上画圈,直至融合到位。

  关于cappuccino的分类问题

  这个问题如果我没有理解错误的话,可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类,分为三类,一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino,还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢?如果奶泡技术过关的话,可以采用奶泡质量来进行区分,如下:前提:600ml(中号)左右拉花缸,装奶在缸嘴底部。一是wet cappuccino打奶泡呈6、7成满;(此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看,同时,此奶泡还可以拿来做latte)。二是dry cappuccino打奶泡呈全满。三是half cappuccino打奶泡在8成满;本人更喜欢9成满奶泡。(此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒)。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡,用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。

  提示:现在就去练习,心中想打一缸7成满奶泡,决不打成9成满。行动吧!

  打奶泡的五大个误区

  对于奶泡,有这样几个误区是我们要了解,这才能便于我们更好地理解奶泡。

  第一误区:利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法,但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖,自己奶泡没有打好,不去总结为什么没有打好,而采用这种手段去弥补。长此以往,就产生了依赖,这里我一定说一下,如果仅靠这种方式来去粗泡沫,奶泡技术是没有办法提升的,也练不成拉花的高级技巧。

  第二误区:用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法,但我认为这是其奶泡技术不过关,表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的,请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。

  第三误区:把奶泡打起了后,放置在旁边静一小会。这种方法很恼火,这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧,热奶与奶沫的融合会很不容易完成,稍不注意,就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。

  第四误区:两个拉花缸来会倒时处于很高的位置,本来的目的是融合,反而激起更多的粗泡。

  第五误区:奶泡没打好,怪蒸汽。笔者认为,咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压,这个压力打奶泡很绵长,也很容易把牛奶发泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,呵,没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话,那打奶泡的方式和方法会有所改变,但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯,导致的“吐”的现像,拉花缸也抖得厉害,如出现这个现像,请把蒸汽排空,再充分加热一次试试就对了。)

2016-07-05 14:19:37 责任编辑:未知

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