了解浓缩咖啡和控制crema罗布斯塔咖啡豆商业咖啡连锁咖啡拼配

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-21 22:31:12

对于在浓缩拼配里不使用罗布斯塔的一个驳斥是 “罗布斯塔能给浓缩带来更好的 crema”。这个说法确实不无道理，因为罗布斯塔中所含油类比阿拉比卡要少。平均来说罗布斯塔所含的风味和芳香油类的含量是仅有阿拉比卡的一半，这就意味能被萃出油类的量变少，他们对气泡的破坏性也随之降低，加入罗豆就会相应减少可被萃取的油类总量，其结果显而易见，你将会获得更多的crema。

食品技术专家会告诉你油类含量低会使浓缩在刚入口时感觉似乎body更为厚重，但油类含量少意味着含罗豆的浓缩味觉的持久性不及纯阿拉比卡的浓缩，饱满性不足。故而这个论调要想行得通的话，就需要将罗豆使用控制在5%~10%，这样你才能在不损失过多品质的前提下增加crema量。有一些文章的着眼点是罗布斯塔所含的特殊糖类对crema的影响，希望有关这个方面的研究成果能被披露和更新。

以上这些还无法解决所有关于crema的疑问。制作咖啡时会碰到一些不同寻常的浓缩，由于其特殊的化学构成而产生出极为独特的crema。关于这个情况巴西米那斯州南部采用生态种植的咖啡非常明显，Camocim庄园采用的是Dry pulp（即咖啡果保留了更多地果肉去进行干燥）来处理这支黄波本。杯测时这支豆子有着极为怪异的甜感，而当用来制作成espresso时——就算已经养了9天豆，还是会产生极为丰富厚重的crema。

而将这款浓缩放置很久之后，还是会残留着和干了的牛奶泡沫相似质地的crema。这并不是唯一一支会产生 “特殊”crema的咖啡，通常经特殊处理方式处理的咖啡——如Malabar季风豆，会产生质地很特别的crema，但这些crema尝上去会很干很苦。

综上所言，就算在阿拉比卡属内去讨论，不同品种的crema也会有很多不同，这些区别主要源于不同咖啡储存二氧化碳的形式；不同咖啡中油类和脂类的含量，以及这些油类和脂类被如何萃取。关于阿拉比卡和罗布斯塔间关于crema的争论性其实是非常有限的。仅就阿拉比卡咖啡而言关于crema的讨论甚至可以延伸到微属之间。