咖啡萃取的程度怎么萃取咖啡

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-21 23:05:14

　　泡煮咖啡水温应与烘焙度成反比

　　各式冲泡法萃取水温并不一致，美式电动滴率壶因厂牌有别，多半控制在92℃—96℃的恒温萃取区间，浓缩咖啡机可依照各店家管用的烘焙度，水温设在88℃—93℃区间，基本上，越深焙的萃取水温越低，大概在88℃，越浅焙则水温越高，大概在93℃。

　　至于手冲、虹吸、滤压壶和聪明滤杯。全为手工萃取，比较不易达成恒温萃取，水温较具弹性，味谱起伏大于咖啡机，较具挑战性，此乃玩家迷恋手工咖啡的原因。日式手冲壶的水温最具弹性，因烘焙度与手壶锁温性能而异，一般萃取温度介于82℃—94℃间。虹吸壶萃取水温亦有高低别，高温萃取约88℃—94℃，低温萃取约为86℃—92℃。

　　90℃以上，为高温萃取，易拉升萃取率，增加醇厚度、香气与焦苦味，因此不利深焙豆，却比较适合硬豆与浅中焙咖啡，因为稍高萃取水温，可将浅焙豆的尖酸提升为有变化的活泼酸，但请勿太超过，手冲与虹吸壶的萃取温超过94℃，会溶解出更多高酸苦物。

　　90℃以下，为低温萃取，会抑制萃取出率，降低香气与焦苦味，较适合中深或深焙豆，但也不能低得太离谱，手冲的低温萃取最好不要低于82℃，以免冲出呆板乏味的咖啡。因为低温不利于浅焙豆，只会萃取出容易溶解的低酸物，而无法萃取出足够的甜香味与高甘苦物，致使低温冲泡的浅焙咖啡，风味不均衡，只有一味死酸，极不顺口、究竟该采用高温还是低温萃取？需要根据咖啡豆烘焙程度决定，深焙豆宜采低温萃取，浅焙豆宜采高温萃取，也就是说，烘焙度应与泡煮水温相反。

　　深焙豆的纤维质受创严重，结构松散脆弱，宜温柔点，以稍低水温萃取，以免榨取出太多高焦苦涩成分；相反的，浅焙豆的纤维受损较轻，结构较密实，比深焙都不易萃取，宜霸道点，用稍高水温，以免萃取不足。如果浅焙咖啡以82℃以下水温来泡，只会萃取出低酸物，无法萃取出足够的甜味和少部分高甘苦味与香木成分，而造成浅焙咖啡产生极不均衡且无律动感的死酸味。