不宜喝未烘焙的咖啡 咖啡烘焙程度

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-22 17:13:56

  浅焙的火候较温和,因为“酵催作用”的花草水果酸香物保留最多,很容易闻出咖啡的花果酸香味。如果继续烘焙下去,也就是从一爆结束到二爆前的中焙,甚至刚点到二爆的中深焙,“酵催作用”的酸香味大部分已被裂解,改而由“糖褐变反应”(Sugar Browning)与“梅纳反应”的味谱取代。中度烘焙的糖褐变反应,主要指焦糖化并产生焦糖香气,而梅纳反应更为复杂,是碳水化合物和氨基酸结合的褐变与造香反应,产生坚果、稻麦、黑巧克力与奶油巧克力的迷人香气。
  
  未烘焙过的咖啡生豆,不宜饮用
  
  比较值得注意的是,未经烘焙的咖啡生豆,因为含有催吐成分,诸如丙酸、丁酸和戊酸,如果未经烘焙,直接煮水喝,很容易反胃甚至呕吐,但烘焙后这些成分都被中和了,反而衍生出更多迷人的香气。
  
  生豆所含的蔗糖约占豆重的6%—9%,是焦化糖的主要原料,蔗糖约在130℃-170℃左右,被热解为低分子量的单糖类,即葡萄糖与果糖,并释出香气与二氧化碳,但随着炉温升高,到了180℃以上,这些分子量的单糖不断聚合浓缩,生成颜色更深的中分子量焦糖成分,带有焦甜香气,焦糖化进行到摄氏200℃出头,已近尾声,最后完全碳化。
  
  因此焦糖化随着温度提高,产出不同的化合物,而有不同的气味,是很复杂的化学反应,科学家至今不完全理解。基本上,焦糖化的香气在中烘至二爆之间最为迷人,这也就是为何SCAA杯测赛的烘焙度,会以Agtorn#55的焦糖化程度为准。一旦进入二爆后的深烘焙,风味则改由更难捉摸的干镏作用主导。

2016-06-03 17:17:55 责任编辑:未知

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