不宜喝未烘焙的咖啡咖啡烘焙程度

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-22 03:50:03

　　浅焙的火候较温和，因为“酵催作用”的花草水果酸香物保留最多，很容易闻出咖啡的花果酸香味。如果继续烘焙下去，也就是从一爆结束到二爆前的中焙，甚至刚点到二爆的中深焙，“酵催作用”的酸香味大部分已被裂解，改而由“糖褐变反应”(Sugar Browning)与“梅纳反应”的味谱取代。中度烘焙的糖褐变反应，主要指焦糖化并产生焦糖香气，而梅纳反应更为复杂，是碳水化合物和氨基酸结合的褐变与造香反应，产生坚果、稻麦、黑巧克力与奶油巧克力的迷人香气。

　　未烘焙过的咖啡生豆，不宜饮用

　　比较值得注意的是，未经烘焙的咖啡生豆，因为含有催吐成分，诸如丙酸、丁酸和戊酸，如果未经烘焙，直接煮水喝，很容易反胃甚至呕吐，但烘焙后这些成分都被中和了，反而衍生出更多迷人的香气。

　　生豆所含的蔗糖约占豆重的6%—9%，是焦化糖的主要原料，蔗糖约在130℃-170℃左右，被热解为低分子量的单糖类，即葡萄糖与果糖，并释出香气与二氧化碳，但随着炉温升高，到了180℃以上，这些分子量的单糖不断聚合浓缩，生成颜色更深的中分子量焦糖成分，带有焦甜香气，焦糖化进行到摄氏200℃出头，已近尾声，最后完全碳化。

　　因此焦糖化随着温度提高，产出不同的化合物，而有不同的气味，是很复杂的化学反应，科学家至今不完全理解。基本上，焦糖化的香气在中烘至二爆之间最为迷人，这也就是为何SCAA杯测赛的烘焙度，会以Agtorn#55的焦糖化程度为准。一旦进入二爆后的深烘焙，风味则改由更难捉摸的干镏作用主导。