今年特殊处理法咖啡豆十分受关注和喜欢，其中不得不说来自洪都拉斯的雪莉咖啡豆。前街咖啡在刚上架这款雪莉咖啡的时候，就广受老客户的喜爱，因其威士忌酒风味和浓郁的香草奶油口感，让人印象深刻且念念不忘，这款雪莉咖啡因其采用了酒桶发酵法，使其带有别致的风味，除去雪莉这款洪都拉斯酒桶发酵的咖啡豆，前街咖啡还有另外一款也是来自洪都拉斯的荔枝兰咖啡豆，风味则是以白兰地酒为主，较之雪莉咖啡，荔枝兰咖啡豆的表现重点体现在中后段的醇厚感上。不过今天前街咖啡先来讲讲雪莉咖啡，是如何形成这般奇妙的滋味。

洪都拉斯 莫卡庄园 雪莉
产区：Intibuce省

城市：马萨瓜拉
庄园：莫卡庄园
海拔：1500~1700m
品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
处理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵

洪都拉斯

洪都拉斯位于中美洲北部，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原，海拔约1500米，热带气候，平均气温在16～20℃，雨量充沛，有利于咖啡的种植。洪都拉斯咖啡种植主要是以小家庭的模式，其中70％的小农场不到2公顷。洪都拉斯种植的咖啡品种有波旁Bourbon，卡杜拉Caturra，铁皮卡Typica，卡杜艾Catuai，帕卡斯Pacas等。常用水洗处理法处理咖啡豆。
 

产区和庄园

洪都拉斯的咖啡产区主要有六个，分别是科班区Copan、欧巴拉卡区Opalaca、蒙德西犹斯Montecillos、巩玛阿瓜Comayagua、阿卡塔Agalta Tropical、帕拉索El Paraiso。本次介绍的豆子不在这六大产区里面，而是位于洪都拉斯西南部的Intibuce省的一个城市马萨瓜拉Masaguara。马萨瓜拉Masaguara周围环绕着群山和丘陵，当地的经济主要来源于咖啡种植，有许多小家庭式的咖啡农场，其中莫卡庄园便是前街咖啡雪莉咖啡的产出地。
 

雪莉咖啡豆品种

前街咖啡雪莉品种一共有三个，卡杜拉与卡杜艾还有帕卡斯。

卡杜拉Caturra是波旁Bourbon的一个自然变种，树体没有波旁高大，方便采收。产量与抗病力比波旁好。风味上常常有清爽的水果酸味和淡淡的甜味。

卡杜艾Catuai是一种卡杜拉Caturra和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种，有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘。

帕卡斯Pacas是波旁Bourbon的自然变种，咖啡树个头小，产量较高，可以和其他水果等植物混合种植。

洪都拉斯酒桶处理法

前街咖啡雪莉咖啡豆采用的是精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵。

先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗，然后放入熟成过雪莉酒的酒桶中，低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。
 

雪莉桶是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶。雪利酒的酿造过程中要经过索雷拉系统Solera System这道熟化工序。该工序是指雪利酒加强之后，将不同年份的雪利酒混合陈酿的过程，这也是形成雪莉风味的独特之处。

在雪莉桶里发酵过的咖啡豆，自然而然带有雪莉酒的风味，形成一种醉人而又独特的口感，在近几年十分受欢迎。
 

以【洪都拉斯雪莉咖啡】为例

烘焙建议

烘焙机机器来自台湾的杨家飞马800N，投入量300克。前街咖啡采用浅烘的烘焙手法，主要为了突出其发酵酒香的风味。
入豆温：190℃
转黄点：6'46"，151.8℃
一爆点：9'07"，184.2℃
一爆后发展2'10‘’，195℃出炉
 

前街咖啡洪都拉斯雪莉咖啡豆烘焙曲线

杯测风味

干香：香草香味，发酵酒香
湿香：莓果，香草，奶油

来自同一个庄园不同的酒桶处理法风味会有什么区别呢？前街现在就来做实验！

前街咖啡采用统一冲煮参数与手法
 

滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：细砂糖（中国标准20号筛网通过率80%）

这里前街咖啡要提及一点，为什么确定研磨度前要过筛，这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街咖啡经过大量验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。
 

冲煮手法

前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

洪都拉斯咖啡豆酒桶处理风味

雪莉：入口有香草、奶油的香气，柑橘、莓果的酸调，中段有杏仁、黑巧克力风味，尾段有枫糖甜，余韵是香草香，风味分明，口感顺滑。温度从热到冷的风味都比较稳定，也没有其他杂味的出现。

荔枝兰：入口有荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油，随着温度的变化下，酒味和黑巧克力明显，口感醇厚，余韵甜感明显。 
 

总结

雪莉和荔枝兰虽然都属于洪都拉斯马萨瓜拉的莫卡庄园，风味上也有相似之处，但是还是会有不同的地方。这两支豆子，一个是豆种上的不同，一个是处理方式上的不同。雪莉豆种上会比荔枝兰多了一个帕卡斯的豆种，处理方式上雪莉使用的是雪莉酒桶做发酵处理，而荔枝兰则使用白兰地酒桶发酵。风味上，雪莉会更平衡赋予，酸度不会太突出，明显的酒韵以及黑可可，宛如一个酒心巧克力。荔枝兰除了酒韵之外，还带有持久的发酵感，冷下来会是荔枝、葡萄的调性，精致优雅。