世界咖啡精品庄园:牙买加产区蓝山咖啡豆故事蓝山咖啡特点

作者:咖啡交易网 来源:手冲咖啡:牙买加国家 2020-10-07 12:42


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蓝山咖啡作为世界品质最好的咖啡之一,其干净醇厚的风味和不菲的价格成为了咖啡界的史诗。前街咖啡本次就来谈谈牙买加蓝山咖啡的故事。
 
牙买加咖啡种植历史
 
牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,二十年代中期,牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)进口的阿拉比卡的种子,并开始在圣安德鲁地区(St. Andrew)推广种植。将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡。
 
牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会,该委员会为牙买加咖啡制定质量标准,并监督质量标准的执行,以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印,因为利用日本贷款改善了生产质量,从而保证了市场。使蓝山咖啡走向国际,成为众人皆知的精品咖啡。
 
蓝山咖啡
 
蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡(非蓝山咖啡):高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
 
牙买加认证正宗蓝山咖啡产区是指东部四个行政区:圣安德鲁、圣汤玛士(St.Thomas)、圣玛丽(St.Mary)与波特兰(Portland),恰好是蓝山横跨的山麓区域。海拔在1000-1700米,面积大概只有6100公顷,唯有在此区域栽植且符合1000-1700米的海拔高度,才是正宗蓝山。即使载种在此四个行政区内但海拔只有500-1000米的,必须降级为牙买加高山咖啡,海拔低于500米,则为更次等级的牙买加上选咖啡,此区域外的其他1.21公顷,更不能叫蓝山咖啡。牙买加官方对蓝山咖啡有严格规范,牙买加咖啡顶多只有25%符合蓝山资格。
 
今天的圣安德鲁产区仍然是蓝山咖啡的三大产区之一,其他两大产区是波特兰(Portland)产区和圣托马斯(St.Thomas)产区。一些小庄园也种植蓝山咖啡,如:瓦伦福德庄园(WallenfordEstate)、银山庄园(SilverHillEstate)和马丁内斯(J.Martinez)的亚特兰大庄园(AtlantaEstate)等。即使是这个地区最大的庄园主,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。


 
牙买加咖啡分级
 
牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级:蓝山咖啡(Blue Mountain Coffee),高山咖啡(Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans)和牙买加咖啡(Jamaica Prime Coffee Beans)。
 
其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为:蓝山一号,蓝山二号,高山一号,高山二号,牙买加咖啡。
 
从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。

 
 
 
前街咖啡引进的蓝山一号咖啡是来自克里夫顿农场,克里夫顿农场是这个地区最大的庄园,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。前街咖啡通过对比认为克利夫顿农场的蓝山一号表现非常出色,能作为蓝山咖啡的杰出代表之一。
 
其处理方式采用了牙买加一直沿用的水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。

 
 
前街咖啡烘焙参数

为了表现出蓝山的干净感觉和平衡的口感,这支豆子采用了中度烘焙,延长脱水期以磨灭豆子的酸涩感。165℃入豆,6分30秒153.3℃达到转黄点,10分钟开始一爆,发展3分钟后下豆。

 
 
 
前街蓝山冲煮建议
 
参数:15克咖啡粉
粉水比:1:13(粉液比约为1:11)
水温:88℃
研磨度:20号标准筛通过率为60%。
滤杯:KONO滤杯

 
 
冲煮手法:30克水进行闷蒸30秒,然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克,即电子称显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水,达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯,结束萃取。总冲煮时间为1分52秒。
 
风味:这种冲法表现出蓝山干净的口感,巧克力和坚果的风味,酸度、甜感和苦感达到一个均衡点。



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责任编辑:咖啡交易网

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