咖啡生豆知识要点:精品咖啡Specialty Coffee概念(一)

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 2024-03-29 04:19:33

  传统的咖啡豆分级方式,通常是根据咖啡生产国自定义的分类标准,然后在国际市场上约定成俗,在这样的默契下交易。长期以来,咖啡生产国对于咖啡都有各自的分级、评价标准,做为咖啡交易市场上的定价指针。但慢慢近年来,各咖啡消费国开始要求统一的评价标准,这就是所谓精品咖啡Specialty Coffee概念的兴起。

  以往咖啡生产国的分级、评价标准大致有三:

  1. 根据产地的海拔高度分级

  2. 根据咖啡豆筛网,也就是咖啡豆尺寸大小分级

  3. 根据筛网、瑕疵豆比例及味觉测试综合方式

  1. 根据产地的海拔高度分级

  由于海拔愈高,相对气温低,咖啡果实可以慢慢成熟,这样的豆子膨胀性好,容易烘培,加上在高地产出的咖啡豆果实无法大规模机器作业,只能手工摘取,成本高且瑕疵豆少,所以高地产出的咖啡品貭优于低地产的,故中美洲各咖啡生产国几乎皆以此作为分级、评价标准。例如危地马拉的咖啡豆以SHB(Strictly Hard Bean)为最高质量,主要种植在海拔1350米以上;而墨西哥的咖啡豆以SHG(Strictly Hard Grown)为最高质量,主要种植在海拔1700米以上。又例如洪都拉斯及萨尔瓦多也以SHG(Strictly Hard Grown)为最高质量,不过是种植在海拔1200米以上。

精品咖啡Specialty <wbr>Coffee概念(一)

  咖啡豆筛网

  2. 根据咖啡豆筛网(咖啡豆尺寸大小)分级

  采用此方式的国家有肯尼亚、坦桑尼亚、哥伦比亚等生产国,主要是根据生豆通过打洞的铁盘筛网,决定出豆子大小,作为分级标准。筛网洞孔大小单位为1/64英寸,所谓17号筛网也就是筛网洞孔大小为17/64英寸,也就是说生豆大于17/64英寸(约6.75毫米)大小,过不了筛网便被挑选下来了。筛网号数愈大,咖啡豆的颗粒就愈大。例如坦桑尼亚最高级的AA级咖啡豆,便是筛网18号(约7.14毫米)以上的筛网;肯尼亚AA级咖啡豆为7.2毫米以上颗粒的豆子;哥伦比亚有特选级(Supremo)为17号以上的筛网,上选级(Excelso)为16号筛网并混合11%的14号筛网颗粒豆。

  在实际烘焙品尝时,通常颗粒大的咖啡豆味道比颗粒小的表现更为丰富,所以用咖啡豆筛网(咖啡豆尺寸大小)分级是有其根据的。

精品咖啡Specialty <wbr>Coffee概念(一)

  右为哥伦比亚特选级(Supremo)

  3. 根据筛网、瑕疵豆比例及味觉测试综合方式

  这是由咖啡生产大国巴西所采用的方式,是一种采用瑕疵豆比例扣分法,加上筛网(咖啡豆尺寸大小),以及杯测(Cup Testing)所做的味觉测试,三段综合方式来分级。

  例如巴西咖啡豆标示为:

  巴西一生产国

  圣多斯(Santos) 一出口港

  No.2一瑕疵豆混入数量分级,通常No.2代表最高级,混入最少,而最低为 No.8混入最多之下限

  19号筛网一表示咖啡豆尺寸,19号表示通过筛网洞口7.54毫米的豆子。巴西以12~20号表示

  极温和(Strictly Soft)一表示杯测(Cup Testing)所做的味觉测试分级,极温和表示最高级。

  巴西会采用这种独特的三段综合式分级是因为巴西产地大、产量多,为了调整出口咖啡专用口味,常会混合咖啡豆而作出的质量控制方式。

精品咖啡Specialty <wbr>Coffee概念(一)

  牙买加咖啡分级标准

  由于各国标示零零总总,还有像牙买加蓝山咖啡采栽培产地分类,没有个统一的评价标准,总而言之就是「没有瑕疵高地生产大颗粒就是好豆」。慢慢近年来对统一的评价标准呼声愈来愈高,于是三十年前美国作为最大咖啡消费国提出精品咖啡Specialty Coffee的概念。

  所谓精品咖啡Specialty Coffee名词最早出现于1978年,由努森咖啡公司的努森女士在国际咖啡会议上提出使用而开始流传。精品咖啡Specialty Coffee定义是特别气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆。这里的特别气候与地理条件(Microclimates)是将所谓葡萄酒品酒的概念运用在这里。就如同葡萄酒产区的葡萄一样受当地气候、地理环境、当年收成等因素,影响葡萄酒的风味。

  一开始这种品咖啡如品葡萄酒的效应并没有马上反应,原因说起来好笑,是因为美国虽为最大咖啡消费国,但是美国进口的咖啡豆大部分是次级品、劣品,如巴西No.5的等级,逐渐要等到欧洲意式浓缩咖啡风潮(Espresso)引进美国,加上星巴克(Starbucks) 等强调使用优质咖啡豆的品牌开始引领风骚,短短十年间成为高质量咖啡的进口国及代言人。

精品咖啡Specialty <wbr>Coffee概念(一)
SCAA美国精品咖啡协会的Logo

  目前精品咖啡Specialty Coffee并没有严格统一的定义,主要是由各国精品咖啡协会SCA自个提出评级标准,下期我们再详细介绍。

  来源:

  咖啡魔法师的博客

2015-12-18 17:17:25 责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

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美洲产区

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