了解萃取率是做一杯espresso的基础

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 2021-12-07 01:58:28

  文章我想告诉大家的是,萃取率的概念其实不难,再就是萃取率和浓度的关系不大,还有萃取率至关重要,作为咖啡师必需要知道。

  文章会提到几个问题

  1金杯准则的概念

  2萃取率和浓度的关系

  3知道了萃取率,我们日常 调节研磨度和粉量 才有了意义,才能更好的做出espresso

  写本文参照的是韩怀宗的<精品咖啡学>下册 和组长的日记,前者我看了书几次都走神,觉得萃取率很难很难,然后看了组长的日记才真正弄懂。我简单称组长的三篇日记为粉量三部曲吧 ,大家有时间可以看看 http://www.douban.com/note/219055440/ http://www.douban.com/note/221059033/ http://www.douban.com/group/topic/31301576/

  当然再说萃取率之前,要提一下金杯准则,萃取率和浓度到底是怎样的关系。解决我开头提到的第一个和第二个问题。当然这两点不是很重要,最重要的是第三点。

  首先说金杯准则。理论上讲,只要遵循金杯准则的萃取率与浓度规范就能做出一杯好咖啡。

  scaa金杯标准是萃取率介于18%~22%,最佳浓度介于1.15%~1.35%,1982年scaa成立后,即采用此标准,肩负金杯奖的推广与认证工作。

  其中萃取率被其他国家的广泛认可并沿用,而各国口味不同,对于浓度区间有的国家做的修改,比如scae的浓度区间改成了1.2%~1.45%,挪威的浓度区间NCA改成了1.3%~1.55%.

  知道了金杯准则的概念。那就顺着说浓度和萃取率的概念。浓度是 可溶解物质 除以 咖啡液毫升量 得到的数值。萃取率是可溶解物质 除以 咖啡粉的重量 。

  我文章开头说这两者的关系不大。这两者只是同时对一杯咖啡产生影响,萃取率决定味谱的优劣,而浓度决定味谱的强弱。如果说真的有点关系的话。那只是同tds测出浓度能够由浓度公式算出可溶解物质的数值,进而算出萃取率。

  下面说的才是我文章的重点,但是前面不说又觉得欠缺了点什么。

  插一点内容,不管手冲爱乐压还是意式咖啡萃取率的黄金区间都在18%~22%,而浓度意式咖啡会比较高,大约在9%~11%之间

  那么我们了来解决第三个问题,3知道了萃取率,我们日常 调节研磨度和粉量 才有了意义。

  萃取率黄金区间我上面已经说了,就是萃取率在18%~22%之间,这时的咖啡才是最怡人的。

  那么不在区间内的数值就是 萃取过度与萃取不足。

  如果萃取率超过了22%,也就是我们常说的萃取过度,单位时间通过咖啡粉的水温过高,或者水滞留在咖啡粉的时间过长,溶解了过多的物质,杂味多,口感苦涩。

  如果萃取率小于18%,温度过低,或者水流经过咖啡粉的速度过快,或者只进行前段萃取,也就是风味没有完全溶解于水中,口感偏酸,强烈刺激。

  也正是由于要避免萃取过度和萃取不足,所以我们在做这些事情。调节研磨度和调节粉量。

  我想以前不懂的,我写到这,或许会有种恍然大悟的感觉吧,至少我是的,原来我每天做的事情就是为了一杯完美萃取的咖啡,而什么是完美萃取,这篇文章也是以一个数据化的方式呈现。

  最后举个例子吧。

  假设流速正常,30秒萃取30ml的咖啡液

  如果我们觉得咖啡偏苦,那么我们知道了是萃取过度,那么参照萃取率的公式,使萃取率数值降低,我们应该把分母变大也就是咖啡粉的重量变大,我们的操作就是通过微调增加粉量。

  还有一个办法就是把分子变小,也就是把可溶解物质变小。那我们的操作就应该是将研磨度进行微调 调的更粗一些。

  我想写到这我想告诉大家的已经差不多了。不知道有没有带来一些帮助。

  说到这我不知道大家发现没有就是,我们没办法算数啊,我们不知道可溶解物质的数值,我说了是由浓度的公式可以算出可溶解物质的重量,而我们关键是没有浓度测试仪。是的,这的确是局限,很多咖啡经营者不会配备。好像所有都变成了空谈,但是我想传达的是我们必须要知道我们调节研磨度和调节粉量是因为什么。 或许 这也不是局限。

  因为归根结底,咖啡还是喝的,而且是分享出去,给朋友给顾客喝的。

  数据太死板,关键还是口感。

  萃取率和浓度终于弄明白了,开心。文章为自己整理,有错误的地方欢迎大家纠正。

2015-11-05 18:19:03 责任编辑:未知

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