经常有客人问什么样才是一杯好的咖啡，那先从几米咖啡的最爱，ESPRESSO说起。

　　要制作一杯上好的Espresso(意式特浓咖啡)，无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里一个资深的Barista来说，都可以称得上是一项最具有挑战性的“活动”。很多人说一杯完美的意式咖啡就象一张录音优秀的唱片一样可以称得上是艺术(制作者的手艺)和科技(咖啡机的设计)的结合。

　　伊利博士(Dr.A. Illy)在他的书中(Espresso Coffee: The Chemistry of Quality,曾经说到,在做过多次实验后，他对制作一杯上好的Espresso的定义是：用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91C左右水温的水在9Bar的压力下，通过25秒左右的萃取得到一杯约30ml的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema中文叫克里玛)。他的这些“指标”，如今已经基本上被大家认同。

　　当然，也不是人人都要取得Ph.D才能做出一杯被咖啡爱好者成为“圣杯”。一杯好的espresso要满足以下条件：首先最上面要有一层厚厚的红棕色的咖啡油膏，其中包含有上百万个微小的泡沫(crema)。此外，这样一杯看上去浓浓的咖啡应该没有丝毫苦味。当你喝完这杯咖啡后，其余下的香味能在你的口中和喉咙内存在半小时以上。从大的方面来说，一杯好咖啡所需要的主要包括以下几个方面，新鲜的咖啡豆并且是在喝前才研磨，干净清洁有一定硬度的水，水温压力控制得当的机器，当然还得有一个好的咖啡杯!

　　而不同的意大利咖啡豆的配方不同，ESPRESSO的口感也是不一样的，在欧洲特别是意大利，传统的咖啡店都有自己独特的配方，一个意大利的烘培师傅就和顶级中国大厨一样，人工是非常昂贵的。在中国，例如ILLY和LAWAZZA的配方就是不同的，而星巴克的浓缩咖啡口味和前者也是不同的。当然，不管口味有多大区别，判别ESPRESSO的品质依然是上面的方法。店里的意大利咖啡豆曾经有几个不同的配方，不过客人最喜欢喝的还是自己手工烘的最多的一种，最近我在尝试一种意大利北部的口味，喝起来口感比较温和，酸度比原来的要浅一点，整体感觉保持了意大利咖啡厚重的特点。