19世纪，咖啡在国际贸易市场上成为一种重要商品。在那以后的很长一段时间内，咖啡市场常处于供过于求的状态，价格偏低，偶尔会出现供不应求价格上扬的情况，但这种情况持续的时间很短。

　　在20世纪30年代经济危机期间以及二战期间(1939-1945)，咖啡市场供应量上升，需求量下降，价格偏低。但在战后的最初几年中，咖啡需求量上升，超过了市场的供给能力。1950到1953年间，咖啡库存量降到了正常贸易要求的最低限度以下，而朝鲜战争的爆发、巴西的大旱和接踵而来的霜冻又使咖啡市场供不应求的局面雪上加霜。1953年，咖啡价格又上升到了史无前例的高度，这又导致了世界范围的咖啡树大量种植及咖啡的过量生产。在20世纪50年代末至60年代初期，咖啡库存增加，价格急剧下降。面对这一情况， 各国政府主动采取措施，希望能稳定咖啡市场，阻止咖啡价格的下跌。因为跌价拉美及非洲的许多咖啡生产国带来了经济上以及政治上的严重后果。

　　《1962年国际咖啡公约》和《1968年国际咖啡公约》在咖啡生产国之间签定了一系列短期协议之后，一个咖啡研究小组宣告成立研讨如何使咖啡出口国和进口国就咖啡问题达成公约，联合国《国际咖啡公约》在纽约达成，随后又产生了一个为期5年的《1968年公约》。这两个公约提出了限额系统的概念。据此，当市场上咖啡供应量大于消费需求量时，多余的咖啡将不会上市。此外条约还产生咖啡生产及多样化规定以限制咖啡供应量为实现限制咖啡供应量的目标，同时咖啡推广活动也接踵而至以提高咖啡的消费量。

　　这些公约的运作使得咖啡价格在1963年到1972年保持了相对稳定，咖啡生产和消费也取得了平衡，咖啡公约在促进咖啡生产国的经济发展和国际贸易合作方面起到了巨大的作用。

　　供求模式的变化导致咖啡价格上涨，1973年限额体系崩溃。《1968年公约》中所有经济规定都被取消了。咖啡组织仍旧作为一个收集传播有关咖啡信息的中心，同时它也在为达成一个新公约而进行协商的论坛继续努力。

　　《1976年国际咖啡公约》是在1975年谈判商讨的，当时和前两个公约达成时的情况截然不同。前两个公约达成时，咖啡市场上供大于求，导致了咖啡价格的下降，而1975年，世界上最大的咖啡生产国巴西遭遇严重的霜冻，因此人们担心世界咖啡市场在不久的将来将供不应求，这种疑虑使得咖啡价格急速上升。这影响了咖啡组织各成员国。因此，各国在协商《1976年公约》时，除了保留之前两个公约中行之有效的规定外，还引进了一些新的规定，来加强组织的作用。

　　1976年新公约主要的特点之一是允许在咖啡价格偏高时，终止限额;而当价格偏低时，重新引用限额。在这种体制下，1980年引入限额制。在《1976年公约》执行过程中获得的经验为第四个公约的议定奠定了良好的基础，第四个公约于1983年生效。

　　《1983年国际咖啡公约》有以下主要的经济特征：

　　1. 必要时，采取出口限额体制来确保在一定范围内的价格稳定。该范围每年由组织的咖啡进口国与出口国成员在国际咖啡理事会举行的会议上共同协商达成。2. 当咖啡价格上升至一定水平以上时，限额体制会被终止;而当价格回落时，限额体制可以重新生效。

　　3. 在设立各个别限额时，要考虑到咖啡出口成员国以往的出口表现以及咖啡库存量。

　　4. 出口限额体制由一个有强制约束力的系统来支持。每一个成员国的每一次咖啡出口都附有一个原产地证明书。除非由国际咖啡组织发行的咖啡出口标识来确保证明书的有效，否则咖啡进口国将可以不接受出口国的咖啡。当限额体制生效时，咖啡进口国必须限制他们从非成员国进口的咖啡量。同时，咖啡出口国向非成员国的咖啡出口也会受到严密的控制。

　　5. 每一个咖啡出口成员国的咖啡库存每年都要被核实，核实必须涉及该国各地的所有的咖啡仓库。此项工作于每年收获期的最后阶段进行。

　　6. 咖啡理事会要协调各国生产政策，来使世界的咖啡供应量与需求量之间达到合理的平衡。

　　7. 该公约还设置了一个由咖啡出口国集资的基金会来促进咖啡的消费。包括在主要的咖啡进口国家里，举行咖啡推广活动;以及赞助有关咖啡消费的调查与研究，推广基金还用来资助咖啡中心、科学调查与培训项目来帮助提高咖啡质量及总体形象。在基金资助咖啡推广活动的20年间，咖啡出口国共为基金出资了约1亿美元。

　　国际咖啡组织收集并传播所有有关咖啡的数据，以便使《1983年公约》的经济条款得到快速实施，并纠正可能产生的不平衡。它同时也是一个调研中心，研究咖啡生产、销售及消费等各方面的情况。从成员国及控制系统得来的统计信息被输入电脑，以有快速查询与分析。咖啡组织还建立了一个公共数据库服务体系--咖啡在线，提供有关咖啡的广泛信息。

　　《1983年公约》规定的限额及控制体制持续发挥着作用，直到1986年2月，咖啡价格上升，超过了关键点。按照公约规定，咖啡组织继续在非限额控制时期发挥着它全面的作用。在1986年12月，咖啡市场价格又下降至重新启动限额与控制体系的关键点。在经过漫长的协商后，限额与控制体制于1987年10月6日重新启动并持续到1989年7月4日。理事会意识到在1989年10月1日，即《1983年公约》失效时，及时达成新的公约已不可能。因此决定提议各成员国政府将《1983年公约》的有效期从1989年10月1日延长到1991年9月30日，在这期间限额与控制体制将被暂停，库存核实以及有关生产政策的规定也被废止。除此之外，理事会还决定停止推广基金的活动。

　　成员国接受了理事会的建议，《1983年公约》正式被延长了。该公约延长的目的是使成员国及理事会有时间为达成新的公约而进行协商。在《延长公约》发挥作用的第一年里，各成员继续寻找方案解决1983年公约运作中存在的问题。他们发起了新一轮的谈判，尽管各成员国具有强烈的政治意愿与建设精神，但谈判并没有取得结果。在这种情况下，《1983年公约》又被延长到1992年的9月30日，以便成员国有时间继续进行协商来确立新的国际咖啡公约的框架。

　　由于1990年至1991年、1991年至1992年咖啡价格的下降，新公约谈判进程得到了新的推动力，因此理事会同意将《1983年公约》一直延续到1993年9月30日，同时理事会决定成立一个工作小组来对有关咖啡问题进行合作的所有建议、意见进行全面的回顾与考察。另外，咖啡组织成立了一个协商小组，负责起草一个以普遍出口限额体系为基础的新公约。尽管各方面都进行了广泛的协商，但要在最后期限，即1993年3月31日之前达成一个令人满意的公约是不可能的。因此理事会于1993年6月决定再次将1983年公约延长至1994年9月30日，为达成新公约争取时间。这次，成员国致力于协商建立一个不以规范咖啡价格为着手点的新公约。这次协商取得了成功，新的《国际咖啡公约》终于于1994年10月1日开始正式生效。

　　1994年《国际咖啡公约》：

　　在1994年公约的指导下，咖啡组织目前的工作领域是：1. 提供一个高层论坛，讨论世界咖啡经济问题。

　　2. 通过收集、传播客观的世界咖啡市场信息来提高咖啡市场的透明度，这包括⑴发行新《咖啡消息》，(用组织的四种官方语言分别出版)。⑵引进统计数据阅读服务，⑶与道·琼斯合作发展有关咖啡的因特网网站(http://www.icoffee.com/)，⑷为主要咖啡生产国与消费国发行咖啡简介分析。3. 实现既定的咖啡国际商品集团的作用，提出可得到商品共筹资金(Common Fund For Commodities)资助的咖啡发展项目。

　　4. 建立一个研究项目，来研究有关全球咖啡产业繁荣的问题，比如营销系统和鼓励消费。

　　5. 通过开展活动与加强交流来促进咖啡资源及资源使用的可持续管理。

　　6. 就目前有关咖啡的重大问题举行研讨会。

　　7. 促进组织成员国与私人部门的代表之间的信息交流，这种交流可以在专家之间的例行学术会议中进行，主要讨论有关咖啡的问题，如影响咖啡市场的因素以及有关咖啡与健康的调查。

　　组织现已获得商品共筹资金(Common Fund For Commodities)的赞同，开展一项总计达3千万美元的项目，处理有关提高咖啡质量、控制虫害、改善咖啡市场结构等领域的问题。与此同时，还有一项价值一千五百万美元的项目正在筹划之中。有关领域的研究工作正在进行之中，如咖啡价格的决定与变化，有机咖啡及全球咖啡研究网络的建立，有关咖啡及其对环境的影响的专题讲座也在不断地举行。一个新的组织，即咖啡工业及贸易联合论坛已经建立，它允许私人部门发表意见，让咖啡生产国和消费国的工业联合组织参与到共同关心的咖啡问题中。

　　国际咖啡组织还利用在1976年及1983年公约下产生的推广基金的剩余财富，在新的市场中开展推广活动，尤其是在中国和俄罗斯，这两个国家在咖啡消费上很有潜力。