(Ⅰ)

　　第一部份 基本概念

　　Espresso原理

　　建立知识架构

　　光是一堆事实，也不过就是一堆事实罢了。理论才是事实的骨架。以往教别人煮 espresso 的经验让我学到了一件事：如果一开始教的时候，就告诉新人关于 espresso 的基本理论，课程结束之后，他们比较容易自己依样画葫芦的煮出够水准的 espresso。因为要煮好喝的 espresso 必须面对错综复杂实际问题。有了适当的理论基础 ，可以增进他们了解问题的能力。

　　煮espresso怎么这么难?

　　想要煮出很棒的 espresso所碰到的问题，大多是由于两个因素造成： "水的流向不均" 以及 "咖啡的芳香成分非常容易挥发"。

　　水流的问题

　　现代的 espresso 机可以产生 120 至 130 磅的水压，而咖啡滤饼却不到半英吋厚。而 espresso 的大问题 就是来自于 espresso 的特性：用加压的热水通过很薄的咖啡滤饼。

　　水有个特性：

　　他总会找出咖啡粉之中阻力最小的捷径，而不会乖乖的卖力萃取可溶性咖啡油脂。因此这本书的一大部分都是在告诉你怎样使咖啡粉能够均匀的抵抗高压水流。

　　咖啡滤饼只要有一点点的密度不均或是表面塌陷，高压水流就会由此一拥而上，打穿你的"罩门"。咖啡滤饼之中，密度比较低的部分，在美味成分流出之后，会被过度萃取。而密度比较高的部分，却又萃取不足。

　　这种 espresso 流出来的时候，水流呈现螺旋状。表面张力比较高，紧紧附着出水口。除了美味的红棕色液体之外，还有白色纹路，煮出来的咖啡也比较小杯。

　　更糟糕的情况，发生在豆子磨的太粗或是滤饼抗力不均的时候。高压水一泄如注，流下淡棕色的液体

　　颜色和味道都有够像是厕所马桶的...

　　如此这般 煮出完美的 espresso

　　磨好正确剂量的咖啡粉，小心的抹平分散，用装填器均匀压实之后再旋转磨平。弄好之后的咖啡滤饼表面和机器出水口的分流网要有一些空隙。打开帮浦开关，在帮浦真正启动之前，约有一秒钟的时间水会先流下来润湿咖啡粉。这称为"预浸"，预浸有助于密闭滤饼的表面(义大利的工程师们很清楚"预浸"的好处)，而且粉末中的美味成分热水接触之后比较不会附着的那么紧，等一下高压水过来的时候，比较容易萃取出来。

　　因为冲煮的温度高达华氏 200 度，压力高达 120 磅如果滤饼抗力不均，就会冲出凹洞或是孔径，造成萃取不均。萃取不足的部分，会在出水头造成水水的黄棕色液体，过度萃取的部分，会溶出其它物质造成白色条纹。

　　事实上，上面所说的只是理想化的概述而已。有很多因素会严重影响咖啡粉承受水压的能力，像是：压填，剂量，豆子的新鲜度，研磨的粗细，磨豆机的刀片形式，还有空气湿度。只有控制好这许多因素，并且了解他们彼此的关连，才能摆平这件事。

　　一切搞定之后，接下来的25秒，你可以看到高压水流挤过咖啡粉，注入一杯完美的 espresso。

　　选自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版