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冰咖啡，相信在座的各位都喝过。通常来讲，只要豆子的品质在线，然后找对萃取参数，在确保浓度适中的前提下，加入一定比例的冰块，做出来的咖啡往往都能带有不错的冰镇口感。可前街却还是经常听到一些小伙伴提出“怎么加冰”、“加多少冰”、“先加冰还是后加冰”等疑惑。

那么今天，前街就继续来跟大家聊一聊关于咖啡用冰的那些事吧～

冰块的主要作用

作为饮品的配角，虽然冰块看似无色无味，但在讲究低温带来刺激口感的冻咖啡里却发挥着大大的作用。用对了，它能锦上添花；用不对，那将可能分分钟变成“烟灰缸水”。

随着入行的玩家越来越多，市面上常见的咖啡几乎都有了冰的版本，做法上早已花样百出，各种参数更是看得人眼花缭乱。但其实，万变不离其宗，我们只要搞清楚背后的原理，在加冰这件事上就不存在什么难题了。

1、快速降温 

纵观咖啡店里的菜单不难发现，除了冷萃和冰滴之外，绝多数的冰咖啡都是采用高温热水与咖啡粉接触的形式萃取，所以刚做好的咖啡一定是最香的，但同时也是烫嘴的。这时想让它摇身一变成为冷饮，直接加冰无疑是最快也是最容易操作的降温途径。

但大家都知道一点，冰块是通过吸热融化的原理来达到降温目的的，所以为了避免咖啡还没变冷，冰块却尽数化成一滩水，我们必须在浓度上留有一定“空间”让冰块施展。换句话说就是，咖啡在降温前得够浓、够味儿，才能经得起冰块的冲刷。

2、锁定咖啡香

如果我们觉得一杯咖啡苦，可以通过加糖加奶来减弱当中的苦涩味道，但只能少量地加，否则会将咖啡冲淡，或者变得甜腻不已。而通过加冰的操作不仅也能抑制苦涩感，还能利用快速降温的方式来锁住咖啡的香气。

3、保持低温

据研究表明，人的味觉是有温度特性的，我们感受的味道强弱会受温度的影响。当我们在喝冰咖啡时，舌头对苦味的敏感度会下降，因为清凉的温度能够中和并减轻苦味，使得咖啡更好入口，同时舌尖因为受到短暂麻痹也减少了对苦味的敏感度。

然而，随着冰咖啡逐渐回温，由冰冷逐渐趋于常温状态时，味蕾对苦味的感知能力增强，咖啡也将开始发苦，甚至变涩。所以想让咖啡的品饮体验感更好，维持一个低温状态尤为关键。

基于以上3点，我们在决定冰块的用法用量时，就看它能否让热咖啡快速达到冰镇，并将饮品维持在低温状态，同时又不会因为融化得太快，而导致咖啡变得水垮垮。换言之，做出好喝的冰咖啡不仅要考虑冰多冰少的问题，还得讲究冰的质量。

冰块有什么讲究？

目前市面上的冰块，我们大致可以将其分为实心冰和空心冰，如果按形状又可以分为方形、圆球形、月牙形、雪花形等等。很多奶茶店会优先使用方形和月牙形两种，方形冰大多为空心，颗粒不大，融化速度较快；月牙冰为实心，硬度较高，在水里化得更慢。

而像我们家里使用的制冰磨具通常以圆球形和方形两种为主，因为采用静态冷冻的方式，所以都属于实心冰，在同等形态下，体积越大，融化速度越慢，不过对应的冷冻时间也更长。另外，经过复冻的冰拥有更高的硬度，放进咖啡里比刚冻好直接脱模的新冰降温效果更佳。（前街曾经做过对比实验，先加冰和后加冰冲的咖啡差异并不大，因此在这里不单独讨论。）

对于喜欢在家喝冰咖啡的小伙伴，前街建议购买冰格时尽量选择规格稍大一些的款式，或者单个的大号球形模具，做出来的冰更为结实。如果你正在使用的冰格偏小，则可以提前把冰块脱模，装进一个干净容器里储存着，以保持冰块更高的硬度。 

不同的咖啡，应该如何加冰？

当摸清用冰目的，并掌握冰块质量的影响因素后，我们就可以结合实际情况找到对应的加冰量了。对于先热后冷的冰咖啡，前街的制作思路是，既要保障咖啡的浓度，也要维持长时间的低温，因此冰块的占比较大，且优先选用复冻的大冰块；

冰美式：40g意式浓缩+120ml水+100g大冰块，冰块是咖啡液的2.5倍；

冰拿铁：40g意式浓缩+180ml低温鲜奶+80g大冰块，冰块是咖啡液的2倍；

冰手冲：15g粉量/150ml热水/75g冰块，冰块是咖啡粉的5倍；

考虑到低温萃取的咖啡液本身就是冷的，无需额外降温，但由于前街习惯采用浓度略微偏高的比例制作，所以需要少量冰块来对咖啡液稍作稀释：

冷萃、冰滴：180ml咖啡液+30g大冰块，咖啡液是冰块6倍。