作者:中国咖啡交易网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-25 14:13:46
我們常有机会尝到各式各樣的酸味,如柠檬、苹果、葡萄酒、黑醋……毫无疑问酸味是这些食物的美味所在:同样地,美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評价的理由。
其实所有的咖啡都有酸味,因为生豆都含有大量气酸,而在烘焙的过程中,这些气酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸;不过这些酸在高溫時又会焦掉,使得越深焙的豆子越不酸。 要分辨好的酸与坏的酸其实不难,就像你能分辨水果酸和盐酸之間的差异一样。 如果沖煮的溫度过低,或是过度萃取,咖啡里的单宁酸、菸鹼酸等等,就会进入你的口中,刺激舌头两側的底下,伴有冲鼻的气味,让你感到不适。
这和美味的酸不同,強烈的酸刺激舌头两側边緣,激发出「薄」、「銳利」等形容詞,而柔和的酸除了舌头两側以外,接近舌根的中間部分也都会有均勻的感受,使一些柔和的酸接近咸味(如番茄和梅子的酸)或是汽水的感覺。 由於特出的酸味常常会盖过质感,成为味觉的主体,有人便用「干淨」、「如鈴般清澈」(Bell-like)來形容酸味突出的咖啡。酸的香味帶給酸味更丰富的內涵。有些略为刺激的香味,可以提神醒腦,让人一下子就注意到,給人「明亮」的感覺;反之,有的香味則給人阴暗的感覺。举例來說,汽水、柠檬、苹果、番茄、熟香蕉,它们的明亮度依序是越來越低的。一般人比较不喜欢咖啡酸味的原因,大概是不习慣酸和苦摆在一起。幸好酸味可以被甜味压制,像加糖的柠檬汁一般人都能接受;若是觉得咖啡太酸,可以选择加糖,糖不像牛奶,不但不會影响其他的香醇味道,还可以提咖啡的甜味。
干淨(Clean) 咖啡沒有土味、不狂野,也沒有缺陷和令人眼花撩乱的特色。
平衡(Balance) 有着够复杂而令人感兴趣的特色,但沒有某一种特色特別突出。
质感,口感(Body, Mouthfeel) 质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感,約和咖啡中的膠质悬浮量成正比。由於整个口腔都会感受到质感,我们用「丰厚」來形容浓稠的咖啡,反之則用「单薄」。 质感单薄的咖啡喝來的口感像酒或是柠檬水,而质感丰厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。
复杂度(Complexity) 指同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色,复杂度高,表示可以感受到的感官刺激种类较多;要注意的是这些感觉包括了余韻,不一定限制於喝時的当下感受。
深度(Depth) 这是一个较为主观的形容詞,指超越感官刺激的共鸣与感染力,可能是一些細致的感觉,或是不同感觉间的复杂交互作用所造成。
苦味(Bitter) 这是深焙豆的特征,和酸味一样,不一定会令人不适,是整个口腔与喉咙而不只是舌头的感觉。一般喝美式咖啡或塞風咖啡的朋友,可能会用「浓烈」來形容这种特色。
甜味(Sweet) 有兩种意思。第一种是糖对舌尖产生的刺激,也就是一般所谓的甜味;另一种意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間,由与部分澀味物质且质感丰富的甘醇味道,令人联想到糖漿;這种舌尖并不必有反应。
平順(Smooth) 指酸味与苦味微弱,加一点点糖而且不用加牛奶就可以舒服饮用的甘甜Espresso。
品味咖啡,不只要喝,还要用闻的。虽然咖啡并没有绝对好坏的判别公式,但是掌握以下四个行家惯用的鉴赏原则,仍然有助于帮助你了解咖啡,进而懂得品味咖啡:
酸度(Acidity)
咖啡入口后,轻留在舌尖的滋味。"酸"字看来剌眼,其实咖啡豆的果实原味和新鲜活力,就像葡萄酒一样,都蕴藏在它的酸味里。新鲜咖啡散发的酸性,带着果实的芳香,就像柠檬、葡萄、苹果等水果中所含的天然果酸,口味愉悦而清新,与另一个用来形容过期腐坏咖啡的字眼――sour,必须有所区别。咖啡中,以强烈酸性闻名的是叶门"摩卡"咖啡。
质感(Body)
啜饮咖啡后,在舌背和口腔徘徊不去的味觉感受――是浓烈还是清淡?质感醇厚的咖啡,即使咖啡粉浓度不高,仍能带来强烈的味觉震荡。一般来说,黑西哥咖啡口味最清淡,而苏门答腊(曼特宁)咖啡质感则最烈。重口味的咖啡,最适合与牛奶混合演出,突显它无法掩盖的道地香醇滋味。
香味(Aroma)
弥漫游走的空气中的咖啡醇香。从烘焙、研磨、到冲煮,咖啡豆在它漫长旅途中的每一站,都极尽力气释放芳香。因此,不妨善用你的嗅觉,随着咖啡,一起体验这场芳香之旅。
风味(Flavor)
串连以上三者,拼贴成的咖啡印象。有的咖啡风味多样,酸、甜、苦面面俱到,有的则酸味极度泛滥,完全占领你的嗅觉和味觉。也有人习惯用"感觉"来主宰判断――咖啡是否有自己的风格?是否别具业林或水果芳香?气质是温柔还是阳刚?这是所有品味过程中,最私密感性的一站。
2022-07-06 17:54:24 责任编辑:中国咖啡交易网
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