这里叙述的文字较多， 和过去评测咖啡，拉花相比会显得无趣。 但就我理解而言， 算是咖啡萃取环节中最重要的一块。

　　同时，写完这篇日记， 算是从科学理论的角度上，对咖啡的阐述告一个段落 。并非作为咖啡师， 这是到头的知识， 实际上， 还有很多方式提升咖啡的空间。 但通过这几年的总结，这一环节是一个回归。 之前是从感官到数据， 而这里则是送数据回归到感官。

　　很多朋友都知道， 如果看萃取是否合理， 主要是针对萃取的流速。 一般的泛指在30秒， 30ml左右(包括creama)

　　上一篇章讲述了研磨机的种种特性。 但实际上， 最终还是需要咖啡师进行调节， 也就是先前说的主要两个参数，粉量和研磨度。

　　如果：

　　1、粉量多， 流速会慢， 因为多出的粉量会提供更多的阻力。

　　2. 研磨细， 流速也会慢，以为细研磨会让密度加大， 从而空隙减小， 提供更多的阻力。

　　这里我们可以得出一个结论， 通过调节粉量和研磨度， 是可以控制萃取量的。

　　但这里大家有没有考虑一个很根本的问题?

　　反过来，

　　在30秒30ml的流速下， 研磨度和粉量是可以有不同组合的。

　　那么，

　　即使流速正确的情况下， 研磨度和粉量的不同设定， 风味也可能会不同!!

　　其实， 我说的这一点，几乎是咖啡师所有的任务。 即在合理流速的情况下， 通过微调来实现应有的风味。

　　而在这个过程中， 除了粉量和研磨以外， 我们暂不把压粉，咖啡的水温放进来， 但要添加另外一个至关重要的参数， 即， 咖啡的新鲜度。 因为咖啡越新鲜， 二氧化碳含量越高， 那么产生的阻力也会越高。

　　好， 我们再总结一次：

　　1. 粉量， 粉量越多产生的阻力越大。

　　2. 研磨度， 研磨越细产生的阻力越大

　　3. 二氧化碳， 同等咖啡粉量下， 越新鲜的咖啡， 阻力越大。

　　因此， 在同等流速下，咖啡在特定时间下， 我们需要通过研磨机的设定， 还有研磨的量多量少， 来确保不仅仅流速适中， 同时风味更加适合。

　　这里会衍生出几个问题：

　　1. 怎样的风味是更加合适的风味?

　　2. 粉量，研磨度， 二氧化碳各决定了咖啡的那些口感?

　　3. 如何精准的调节?

　　很遗憾， 第一个问题， 虽然现今咖啡师有特定的仪器可以通过数据进行量化。 但归根到底，需要有一个完整的评测标准。 这个标准不是绝对值， 而是一个品味框架。 我无法用文字来形容如何是好的咖啡。 这需要大家一起面对面实践。 但为了能够更加描述后面的文章， 我暂且把意式咖啡最重要的两个特性作为是否是好意式浓缩的指标： 即丰富和平衡。

　　其实丰富和平衡， 为了方便理解， 再把它简化， 我们用醇度(body)和风味(flavor)来体现。 虽然很多的flavor有巧克力， 糖浆， 等， 但大多数的风味会又acidity为主，也就是酸味。 因此，

　　这里说的平衡， 则有body 醇度 和 acidity酸度来决定。

　　相对而言，

　　在咖啡的萃取过程中， 风味的体现是在高压热水一开始萃取就溶解到水中的。之后溶解速度会有一个较大的衰减。

　　而醇度， 则是相对一个平和的匀速萃取过程。 即醇度会随着咖啡萃取时间，匀速增加。

　　简言之， 萃取一开始， 绝大多数风味部分的萃取会在初期的5-8秒内完成， 而醇度则是时间越长醇度越高。 (一般咖啡的萃取率不会超过40%)。

　　【建议实验1： 大家有机会可以做一个实验， 把30秒钟的萃取分成三段， 前十秒咖啡会非常酸， 中间10秒味道适中， 后10秒咖啡会比较苦。 】

　　那么回到先前说的， 如果要在30秒内产生30ml的意式咖啡。 研磨度调细了， 这意味着， 粉量要相对放少。 而研磨度调节细了， 其咖啡接触水的面积增大， 这将提高咖啡的酸度。 但为此牺牲的是减少的粉量， 也就是醇度。

　　再反过来

　　如果研磨调节了很粗， 那么为了保证30秒内有30ml的意式咖啡， 势必要增加粉量。 因此， 这也意味着， 咖啡粉密度虽然减少， 酸度萃取减少， 但与此同时， 增厚的粉饼可以通过层层萃取增加其醇度。

　　因此， 显而易见的是， 咖啡师是可以通过咖啡粉量和研磨度不同的调节， 从而实现平衡口感的目的。

　　呵呵呵， 说起来很容易， 但实际上是有一定难度的。 因为，我们还没有把另一个参数放进来， 咖啡新鲜度。

　　如果咖啡刚刚出炉就开始做意式咖啡， 其二氧化碳产生的巨大阻力， 不得不把研磨机设定了较粗。因为如果设定过细， 粉量会大大减少，那咖啡的醇度是会大打折扣的。

　　再举个另一个极端例子， 如果咖啡烘焙出炉后有4周， 二氧化碳散发了很多， 这时候研磨度一定会调粗， 确保通过增加粉量来确保流速正确则将粉量加大。

　　这也是为什么可以解释， 意式咖啡的醒豆期会比较长了。并不是越新鲜咖啡越好， 而是我们需要一杯很平衡的咖啡。

　　【建议实验2， 一包咖啡豆出炉后第三天做一杯完美流速的咖啡。 然后再比较三周后的流速。 再调节， 可以很明显从口感， 风味，以及设定看其差异】

　　通过研磨机的设定， 我们可以调节粗细和粉量。那么粉量设定到底需要多精确呢? 一般而言 ，0.5g足以改变其流速和风味。 至于粉量调节，有时候大刀盘的研磨机， 只需要用压粉锤轻轻敲击一下， 粗细的变化也能改变其风味和流速。 更要命的是， 每杯还要做了一样， 因此 需要有一系列的方法和工具帮助我们实现。

　　刚刚描述的，实际上是这10年世界意式咖啡核心的话题，即萃取和流速以及风味的关系。 这里不得不提到澳洲咖啡界对世界咖啡的贡献。 尤其墨尔本，今年被世界咖啡协会评为世界咖啡环境最好的国家。 如果大家留意看近年来比赛， 基本上世界百瑞斯塔比赛， 澳洲咖啡师基本上都能进入前三名。 而且心细的朋友可以发现， 他们每年即使来自不同的机构和咖啡店， 他们的手法相差无二。

　　这是因为， 很多同行的人， 一起进行了一些列的钻研和研究， 来确保他们所做的是最科学和合理的。

　　我在这篇章节， 无法把粉量和研磨控制很详细描述出来。因为再说下去已经走题了。 但在下一章节， 我会重点描述这几件接粉，部粉以及压粉比较流行的方法。

　　而这篇的重点 ，就像我前面所说的， 当我们知道了研磨机的特性和其作用后。我们实际上是了解了其工具的目的， 到最终还是为了给自己，和顾客呈现出一杯满意的咖啡 :)