俗话说：巧妇难为无米之炊，打发奶沫时，牛奶的选择同样至关重要，牛奶不选择，轻则奶沫粗糙，破裂快速，重则根本打不出奶沫，让我们徒呼奈何。

　　打奶奶沫的原理与打奶淡奶油很相似，即通过向牛奶内注入空气，增大牛奶液面与空气的接触面积，使尽量多的空气被包裹在蛋白质支撑的脂肪球结构中，而形成一个泡沫空间结构，即我们所看到的奶沫。所以这个脂肪球和蛋白质的结构就成为了重点。

　　一般来说，我们打发奶沫的牛奶必须使用纯鲜奶，因为其物理结构没有被破坏，脂肪颗粒都有天然的蛋白质包裹。而当我们打发牛奶，蛋白质就会起到支撑脂肪颗粒的作用。

　　另外就是牛奶中脂肪含量的多寡也会影响到打发奶沫的难易度，一般我们会要求牛奶的脂肪含量在3%以上。

　　国内很多牛奶厂商所生产的牛奶是所谓的还原奶，特别是在三聚氰胺事件之前，这种现象尤为普遍，例如那些价格便宜，奶味浓郁的大品牌一般都是还原奶，除了不太健康，其他什么都好。

　　而这些还原奶由于其脂肪结构已经造到破坏，虽然可以还原颜色和味道，但显然分子结构是无法被还原的，所以这样的牛奶是无法打发奶沫的。

　　目前在全国范围内公认打奶沫较稳定的是雀巢牛奶，但该品牌牛奶一般的超市较少有卖，所以如果没有雀巢的可买，在选择本地品牌的牛奶时，一定要看清配料表和脂肪含量再行购买。