近几年，除了传统的水洗和日晒，咖啡厌氧处理开始频繁出现，成为备受关注的流行对象。许多人第一次接触厌氧咖啡时，首先会被它强烈且具有辨识度的发酵风味所吸引，但同时也产生了疑问：厌氧处理是什么意思？为什么味道跟水洗、日晒差这么多？甚至还会发出“厌氧咖啡是香精豆吗”的困惑。
前街可以明确地告诉大家，厌氧处理咖啡不是网传的“香精豆”，它的确有别于传统处理法（日晒、水洗、蜜处理），之所以拥有复杂多变的气息，主要因为咖啡豆在加工时增添了控制发酵的步骤。
作为一种新生处理法，厌氧不过拥有十余年的历史，据法国精品咖啡供应商Belco的资料显示，哥斯达黎加的咖农Luis Eduardo Campos是最早将厌氧发酵处理运用到咖啡豆的先驱之一。在2015年，来自澳洲的咖啡师 Sasa Sestic在世界咖啡师大赛中使用了厌氧发酵处理的咖啡豆，并夺得冠军，使该技术开始变得广为人知，还逐渐发展出多元的形态。
厌氧处理（Anaerobic Fermentation），是将咖啡果或去除果皮后装入密封桶排除氧气，这样桶内就会不断积累二氧化碳并形成一个厌氧环境，然后让特定的微生物（如乳酸菌、酵母菌）发挥作用，进而影响糖分、酸质与香气的生成方向。也正因为发酵被重新设计，厌氧处理咖啡得以发展出与传统水洗日晒截然不同的风味轮廓。
在这样一个低温、高压且无氧的环境下，由于果胶会持续分解，经过厌氧发酵过程的咖啡会产生更高浓度的酸性与丰富的醇类、脂类物质。其中，乳酸的累积会赋予咖啡更丝滑、更厚实的body，各种复杂的脂类会促进甜感与花香气的发展，醇类物质则转化为强烈的熟水果香气，如凤梨、草莓、百香果等，有些批次甚至能呈现出酒香的调性。这也是为什么厌氧处理咖啡喝起来的口感往往比传统处理法更霸道，风味也更具记忆点。
相比经典的水洗日晒，厌氧发酵法本身没有特定的标准，完全取决于咖农自己的发挥。在这日新月异的时代，处理法越来越精致，厌氧发酵如今也发展出了各种“进阶玩法”，除了在传统处理法上叠加的厌氧日晒、厌氧水洗、厌氧蜜处理、双重厌氧等等，还有各种发酵升级版本，比如二氧化碳浸渍、氮气发酵、共发酵等等。要说哪个产地最擅长玩厌氧咖啡，前街认为哥伦比亚一定是当之无愧的发烧友。
来自哥伦比亚分界线庄园的前街希爪和前街大肚脐就是采用了双重厌氧日晒处理（Double Anaerobic Natural）。所谓“双重”就是咖啡果需要先经历两轮密封发酵，才送去晒床上干燥，由于两次发酵的微生物组成与作用的环境不同，所以它能让咖啡的口感更浓郁，倾向于果酱、发酵感和香料的气息会变得非常突出，但同时这种方式对制作时的各项指标要求也更高。
多亏了庄园主对发酵过程的拿捏，双重厌氧日晒让前街希爪发展出了百香果、葡萄、杏桃蜜饯的韵味，高甜低酸的特点给很多人都留下了深刻印象；前街大肚脐则被赋予了黑加仑、香料、菠萝、蓝莓酱等多重香气，入口拥有饱满的果汁感。
每当谈到厌氧处理咖啡的风味，很多人的第一印象就是存在感很强，一口就能记住，各种复杂且集中的气味总能让大家先往记忆库里找熟悉的食物来形容它：有人认为厌氧咖啡有类似红酒般的醇厚口感；有人觉得它喝起来甜甜的又带着发酵味，很像“广式腊肠”；还有人曾经跟前街反馈，说这咖啡闻（喝）起来有一股“豆豉味”。
在前街看来，厌氧处理咖啡就像榴莲一样，喜欢的人对它情有独钟，喝完还想再喝；讨厌的人呢，就嗤之以鼻，根本无法接受第二口，而这两帮人似乎谁也说服不了。
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2026-10-22 07:35:53
