我们说咖啡甜，除了指味觉上的甜感，其实还有嗅觉上的甜香，所以从品鉴的角度出发，只有带着香甜基调的酸咖啡，才能称得上是高分的风味体验，而想让咖啡酸甜适宜，烘焙就起到了关键的作用。

一颗咖啡从生豆开始受热到结束烘焙的过程，甜是最先发展的一种风味，接着才是紧随其后的酸。结合味道的发展规律，随着烘焙度加深（时间增加），咖啡的甜感会持续上升，直至达到了一个峰值（一般在中～深烘焙），之后又开始加速递减，所以单从烘焙角度来看甜感的话，中度烘焙区间往往带有“甜”最多。

作为普通消费者，我们虽然不能干预烘焙师的酸甜把握思路，但我们可以依据风味描述来判断豆子的“含甜量”。比如风味以蜜瓜、果脯、蜜桃、芒果、番石榴、甜橙等微酸水果排列在前的就是甜比酸多的类型，它们往往还会带有发酵感、成熟、水果糖等字眼，而那些风味以柠檬、百香果、布林、李子等偏酸水果占主导的，通常是酸比甜要多些的咖啡。如果不知道怎么选，就参考前街这几款精选的单品吧：

1. 前街西达摩Alo

风味：花香、芒果、番石榴、柑橘、草莓干，口感酸甜交织，香气轻盈丰富

2. 前街翡翠绿标瑰夏

风味：茉莉花、蜜瓜、柑橘、蜜桃、铁观音茶，层次丰富，口感柔和

3. 前街莫扎特

风味：葡萄干、桂花、甜橙，入口清甜，发酵感明显

4. 前街皇后庄园

风味：奶油巧克力、蔗糖、坚果，醇厚度适中，回甘清晰

酸比甜先集中跑出来

咖啡萃取过程可以分成三个阶段，第一个阶段最容易释出轻分子的香气物质，比如花香，还有明亮的果酸部分；第二阶段将会大量的焦糖化物质萃出，包括香草、蔗糖、巧克力、坚果、奶油等与甜感有关的风味占据上风；最后一个阶段则开始大幅出现较难溶解的大分子物质，它们主要会让咖啡的口感趋于厚重、木质、尖锐、苦涩等不良表现。

所以，把咖啡冲甜其实就是尽可能获得更大占比的甜味物质，也就是寻找一套“抑苦扬甘”的合理方案。回到我们今天的主题，若想提高浅烘豆的甜感，同时保留前段美好的香气物质，那么首先要确保第一个阶段的酸香味把控，其次就是掌握好第二个阶段这一重点萃取部分。

浅烘咖啡如何冲甜？

在参数和手法上，除了要突出浅烘焙的花果酸甜，还需要提升咖啡整体的body以及醇厚度，前街会通过拉大粉水比、提高1～2℃水温、增加分段，搭配手法来实行，这里采用前街哥斯达黎加黑莓进行冲泡示范，这是一支采用蜜处理的卡杜拉咖啡，萃取时带有明显的甜感。

咖啡豆：前街哥斯达黎加黑莓

粉量：15克

粉水比：1:16

研磨度：常规细研磨（EK43s刻度10格）

滤杯：V60

水温：93℃

分段注水：四段（30g/70g/70g/70g）

第一段，注入30g热水进行闷蒸30秒，注意确保所有的咖啡粉都能接触到水，并处于同一个预萃取状态；

30秒后，以小水流（4ml/s）从中心顺时针绕小圈注入第二段70g，目的是让咖啡继续排出气体，同时将粉层抬高，到滤杯的3/5处即可，大约55秒注完，计时秤显示100g；

当液面下降快要露出粉床时，可以开始注入第三段70g，同样保持4ml/s的缓慢小水流，这时绕圈的幅度可以比第二段大一些，目的是带出更多的甜感物质，大约在1分15～20秒注完，计时秤显示170g。注意倒水不要太急，以免将水位推高，尽量让下水速率和注水幅度保持平衡的节奏。

当粉床再次露出，便可以注完最后一段70克，手法与第二段相同，尽量控制水流不饶太大，因为容易冲散粉层而造成萃取不足，大约在1分45秒左右注完，最后总水量一共240g，全程用时2分12秒。

采用这个方法冲出来的前街黑莓入口能感受到明显的清甜感，有葡萄、甜瓜、甘蔗、蓝莓果酱的熟水果风味，相比平常的三段式，酸质轻柔了许多，body更厚，回甘持久，即使温度降下来了，各种果甜依旧饱满，余韵还伴有淡淡的玫瑰香。

性价比日常浅烘手冲花香型咖啡豆推荐购买：前街.埃塞耶加雪菲果丁丁 前街.巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街.巴拿马花蝴蝶咖啡豆

深烘咖啡豆醇厚平衡型推荐购买：前街.黄金曼特宁咖啡豆 前街.蓝山咖啡豆 前街.皇后庄园咖啡豆

意式浓缩拿铁咖啡豆推荐购买：前街.经典拼配 前街.草莓糖意式拼配

现在已可以在天猫「 前街旗舰店 」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡豆新鮮烘焙，性价比高，品质优秀，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者的和平台的推荐选择。

 

天猫 前街旗舰店链接：https://qianjieshipin.tmall.com

或可直接在淘宝搜索 「前街旗舰店」

前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号