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喜欢牛奶咖啡的朋友都知道，我们日常所说的拿铁咖啡，其实就是指意式浓缩和牛奶组合而成的一款热门咖啡饮品。由于加入了牛奶，让原本浓苦厚重的espresso变得香甜可口，同时也让平时不怎么喝咖啡的朋友都觉得“真香”。

我们知道，针对不同的市场需求，浓缩咖啡豆的风味表现与定位也不同。萃取上的经验之谈，前街建议选用稳定性更高的意式拼配咖啡豆。拼配产品通常结合了不同产区的味型，再采用中度以上烘焙，更容易萃出丰厚油脂（油脂高的咖啡豆比较适合做奶咖），这样我们做浓缩口感厚实浓郁，容错率也更高。

例如前街有一款意式咖啡豆叫商业拼配，它是由90%的巴西、哥伦比亚阿拉比卡咖啡豆配上10%的越南罗布斯塔咖啡豆组成，做出的espresso不仅具有丰富的金黄色油脂，还带有香浓苦的传统意式调性。前街把它定位于一些大型的商业咖啡馆使用。

与此同时，前街还推出了醇厚口感的传统拼配咖啡，前街经典意式拼配咖啡，这是一支由巴西、印尼、越南三个产地组合而成的配方，采用了深度烘焙，这样可以最大程度地突出咖啡的醇香气息，也能让大家轻松萃取出丰富且绵密的咖啡油脂，无论是制作加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都非常适合，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

前街注意到，除了常见的拼配咖啡，当前很多咖啡店菜单里还有一个越来越流行的品类，那就是SOE咖啡。

SOE是“Single Original Espresso”的缩写，从字面上理解，即单品浓缩咖啡，显然是为了区别于意式拼配咖啡（House Blend Espresso）。不难发现，主张单一产地的SOE往往采用烘焙度更浅的豆子，目的是呈现出有别于传统苦咖啡，同时突出丰富而轻盈的口感，比如埃塞豆的柑橘柠檬调、哥斯达黎加的葡萄干蜜感、肯尼亚的番茄莓果酸、巴拿马瑰夏的花香蜜韵等，越高的辨识度会让消费者越容易记住SOE的特点，但从成本上看，品质更高的单品豆价格也会相对高一些。

当我们采用烘焙度较浅的咖啡豆萃浓缩时，由于咖啡豆的烘烤时间较短，内部的质地比较硬，风味更难充分释放出来，加奶以后就更寡淡无味了。因此需要调整各项参数以提高萃取率，比如延长萃取时间、提高水温、调细研磨度、增加份量等，难度系数要比深烘豆高出许多。前街认为，要想呈现SOE的独特风格，优质的咖啡豆、恰当的烘焙程度、对应的研磨参数、萃取得当，每个环节都缺一不可。

也正因为这类咖啡豆的烘焙程度比传统的意式咖啡豆要浅很多，制作浓缩咖啡目的是表现出豆子本身的风味，苦味较少，香气清幽，同时口感偏薄，也没有那么浓郁。所以当用这类单品豆制作拿铁时，加入大比例的牛奶，就很容易把“咖啡味”掩盖掉，前街制作soe拿铁时，会将啡奶比例为1:5，这样既能体现出牛奶的鲜甜，也不夺soe咖啡豆风采。

下面，前街采用门店的常驻单品——米拉苏 ·草莓糖为萃取对象，为大家示范如何萃取一杯香甜美味的soe拿铁。这是一支产自哥斯达黎加米拉苏庄园的瑰夏拼配，采用了葡萄干蜜处理的加工方式，萃取的espresso呈现出玫瑰花、果脯、草莓味水果糖的丰富调性，不论加水制作美式还是加入牛奶的拿铁咖啡都十分宜人。

前街门店使用的是Lelit Bianca咖啡机，搭配意式咖啡磨豆机伽利略Q18，而像我们平时家里用的咖啡机，其实只要达到9bar的压力就能满足萃取意式浓缩和打发奶泡的功能。

草莓糖 ·瑰夏拼配SOE的萃取参数

咖啡豆：哥斯达黎加·草莓糖

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间： 26～32秒  

研磨度：伽利略Q18刻度 2.0格

牛奶容量：200g

前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下开关停止萃取，把萃取好的espresso倒入提前准备的咖啡杯中备用。

紧接着，往奶缸中倒入200g的低温鲜奶，并调整蒸汽棒的角度开始打发，注意控制奶泡厚度在0.3～0.5cm，温度为55～60℃的绵密丝滑状，打发结束后再与咖啡液均匀融合，最后以拉花收尾，这样一杯瑰夏拼配soe热拿铁便制作完成了。

前街品尝时能感受到咖啡馥郁的花果香气，入口不仅有莓果、粉色花香、葡萄干、杏仁的香气，在咖啡油脂的衬托下，这杯soe拿铁还带着巧克力、榛果的厚实尾韵，就像在吃一个蔓越莓曲奇饼干，十分特别。