西达莫罕贝拉精致日传统日晒法区别罕贝拉传统日晒的风味好不好

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 2024-04-26 09:25:26

咖啡的味道受多个因素影响，包括种植环境、选育的咖啡品种、处理方式等.

今天接着来说一说处理方法。处理法对咖啡的味道影响至深，以至于我们无法忽视其地位。水洗处理法可以说是前街咖啡最喜欢的处理方式，因为水洗咖啡的稳定表现，同时也是产区的“验金石”。挑选各大中南美洲咖啡产国的咖啡的时候，前街咖啡往往会先选择水洗处理的咖啡豆进行杯测，从中选出最能展现产区风味的豆子。

日晒处理是什么？

什么是日晒处理？前街咖啡经常介绍处理法是一种从咖啡果实中取出咖啡豆的过程，而日晒处理法可以说是最古老最传统的处理法之一了。

日晒处理的过程与水洗处理相比则更加容易理解，最简单的日晒处理往往会出现在小农当中，咖啡农将采摘后的咖啡果实放在地上进行日晒干燥，将咖啡果实的含水率降低到一定程度，便将咖啡果实拨开取出其中的咖啡豆。

但这种简陋的方式往往会让咖啡生豆品质大大降低，风味也就不如人意了。最好的例子来自以前埃塞俄比亚的生豆分级制度，在咖啡的风味还未引起重视之前，埃塞俄比亚的咖啡生豆主要以瑕疵率作为主要的分级标准，详细标准是每300克咖啡生豆中含有的瑕疵豆数量，其中G1是小于等于3颗瑕疵豆，G2是4到12颗，以此类推。

能够出口并来到我们常见的门店的水洗咖啡豆多来自G1以及G2等级，但当时的日晒咖啡豆最高等级才只到G3等级，即每300克日晒生豆就起码有13颗瑕疵豆。

值得高兴的是，随着日晒处理技术逐渐提高以及完善，日晒处理的埃塞俄比亚咖啡豆也可以达到G1等级。其中就有花魁最有代表性，这支日晒处理的古吉罕贝拉产区的咖啡豆，带有明显的深色莓果类风味调性，复杂饱满的口感让人印象深刻。日晒处理给予了这支豆子饱满的口感且带有令人愉悦的发酵气息。

日晒处理的魅力

虽然前街咖啡钟情于与水洗处理，但日晒处理的咖啡豆我们也同样十分喜爱，不仅仅是我们，连各大庄园以及有名的产地也十分喜爱日晒处理。20年前街咖啡也震惊于蓝山产地开始尝试并生产日晒处理的铁皮卡咖啡豆，以前我们形容蓝山的风味平衡且稳定，品质高且始终如一，皆来自于其控制只生产水洗处理的铁皮卡品种，这份坚持换回了蓝山咖啡的地位。可时过境迁，精品咖啡的概念被推广，蓝山咖啡受到了新的挑战，为此蓝山产地从19年开始尝试日晒处理，并邀请著名庄园给予技术指导，最后在20年释出日晒处理铁皮卡品种的蓝山咖啡。

可见蓝山也折服于市场对日晒咖啡的喜爱，虽然日晒处理的风险大，对天气依赖性强，但精心处理的日晒咖啡往往也带来相当高的回报——复杂饱满的口感、精致的莓果调性。而这样的调性往往来自于处理过程中保留果肉果皮进行日晒干燥，果肉的糖分被咖啡豆吸收，从而发展出如此美妙的风味。

精致日晒处理法

以日晒的方式精制而成的咖啡生豆，咖农从原生林中摘取完全成熟的咖啡樱桃，确保每一颗果实的完整性，保留果肉与果皮，再以高架床的方式进行日晒，一方面可以完全隔绝与泥土接触带来的杂味，另一方面也能提高咖啡樱桃干燥的效率，更能完整的呈现咖啡原本的水果风味。

埃塞罕贝拉小紫夜的风味
国别：埃塞俄比亚
区域： GUJI HAMBELA 古吉罕贝拉
处理厂： Buku Abel（布库阿贝拉）
海跋： 1900-2300m
处理法：精致日晒
品种： Heirloom 原生种

风味：茉莉花、金银花香气，西柚清香，丰富的热带水果，莓果，奶油般丝滑

前街咖啡冲煮建议：
滤杯：Hario V60 #01
水温：90-91℃
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨度：中国标准20号筛网通过率80%

前街为了充分萃取出耶加雪菲和西达摩的果酸调性，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。

V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。

另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。