专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

导读

咖啡的味道由许多因素造成，最源头的产地、品种以及处理法，再到烘焙，最后是冲煮咖啡的方法。

不同的烘焙程度会对咖啡的味道产生不同的影响，那在浓缩咖啡中，烘焙程度是怎么影响的呢？今天前街咖啡便来分享不同烘焙程度的咖啡豆制作浓缩咖啡的味道是怎么样的。

浅烘焙

浅烘焙可以说是近几年非常流行的咖啡烘焙程度，为什么？因为较浅的烘焙程度更能表现咖啡产地本身的地域之味。上个世纪七十年代，俄娜·努森女士提出了精品咖啡的概念，“精品咖啡”指的是什么？精品咖啡指咖啡在产区的微型气候以及土壤条件下，孕育出该产地独有的地域之味的咖啡豆。同时，精品咖啡也代表着更高的咖啡品质。

所以为了彰显咖啡的产区的地域之味，不少烘焙师会选择浅烘焙来表达咖啡豆的味道，前街咖啡的烘焙师也会选择用较浅的烘焙程度来表现某些非洲咖啡产区的咖啡豆，例如经典的水洗耶加雪菲咖啡豆，位于非洲的埃塞俄比亚是著名的咖啡产国，同时也是咖啡的发源地，埃塞俄比亚咖啡产区当中以耶加雪菲生产的水洗咖啡豆名声最大。前街咖啡选择了一支果丁丁合作社生产的水洗咖啡豆来代表耶加雪菲的产区之味。
 

烘焙师在制定这支果丁丁合作社咖啡豆的烘焙曲线的时候，希望突出的是耶加雪菲产区水洗咖啡豆的柑橘酸质、花香以及水果等调性，所以选择了较浅的烘焙程度。烘焙时180摄氏度入豆，5分钟转黄，8分42秒时进入一爆，一爆温度为183.8摄氏度，一爆后发展1分48秒，在194.5摄氏度是下豆。

假如用这样的浅烘焙的果丁丁咖啡豆萃取浓缩咖啡会是什么表现呢？前街咖啡的咖啡师首先制定萃取参数，20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，研磨程度为ek43s的0.1档，此时萃取时间非常快，约13秒。随后咖啡师通过增加粉量来调整参数，将粉量增加至22克，再萃取40克咖啡液，此时时间约为18秒。

此时我们便可以发现浅烘焙咖啡豆做浓缩咖啡的难点——常规的、有限的情况下，浅烘焙咖啡非常难萃取出足够的风味。前街咖啡的咖啡师用果丁丁咖啡豆萃取浓缩咖啡的时候，研磨度已经是最细的档位，同时粉碗也达到了最大的极限，通俗点说，即使用最细的研磨、最多的粉量也很难达到合适的萃取时间。流速快、萃取时间短带来的结果是什么？最直接的表现是超高的酸度，甚至达到了尖酸的程度，醇度以及甜度不足。

中烘焙

中等烘焙程度是前街咖啡最喜欢的一个烘焙程度，适中的烘焙程度既保留了一部分咖啡豆本身的味道，同时也有烘焙所带来的烘烤焦糖化风味，整体味道更平衡，烘焙过程中的焦糖化也容易带来更明显的甜感。

前街咖啡的豆单当中也有不少咖啡豆属于中等烘焙程度，烘焙师喜欢用中等的烘焙程度来表现美洲咖啡豆的平衡感，像是哥伦比亚以及巴西等。

牙买加的蓝山咖啡、夏威夷的科纳咖啡一直以来都是前街咖啡的咖啡师非常推荐给喜爱平衡味道咖啡客人的产区。像是夏威夷科纳咖啡，烘焙师在烘焙这支咖啡豆的时候选择200摄氏度入豆，约5分35秒转黄，9分30秒进入一爆，温度在187摄氏度，一爆后发展1分50秒，193.4摄氏度下豆。

用这款夏威夷科纳咖啡做成浓缩咖啡的表现如何？同样用20克萃取40克咖啡液，时间为18秒。整体倾向浓郁，中等的酸，中等的苦，中等的油脂厚度。

深烘焙

与浅烘焙对应的便是深烘焙，较深的烘焙程度带来的是什么？非常重的烘烤味道，同时更高的醇度、极低的酸度。深烘焙咖啡自然是非常适合不好酸度的客人。

前街咖啡的咖啡师刚刚分享，浅烘焙是为了更能展现咖啡的产区地域之味，那是不是深烘焙就不推荐了呢？其实并不然，前街咖啡的烘焙师分享，部分产区生产的咖啡豆依然还是推荐深烘焙的烘焙程度，例如印尼地区的曼特宁咖啡豆。

亚洲的印尼产区生产的咖啡豆以浓醇、草本的味道闻名。前街咖啡的豆单中一支黄金曼特宁则是非常推荐给想尝试曼特宁咖啡的客人。黄金曼特宁咖啡的特点是干净、低酸、中等偏高的醇度、同时明显的草本香料风味。而黄金曼特宁味道的特点来源之一便是其较深的烘焙程度。

前街咖啡的烘焙师在烘焙这支黄金曼特宁咖啡的时候，选择200摄氏度入豆，5分40秒转黄，9分54秒进入一爆，191.2摄氏度，一爆后发展3分30秒，204.5摄氏度下豆。

前街咖啡的咖啡师用黄金曼特宁咖啡豆萃取浓缩咖啡，20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，时间为24秒。咖啡味道整体浓郁，酸度几乎没有，中等偏高的苦，口感粘稠。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925