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导读

前街咖啡经常向客人介绍，咖啡本身是一种水果、一种植物、一种经济作物。我们喝到的咖啡来自咖啡豆研磨之后被萃取而成，而我们日常常见的咖啡豆其实是植物结构中的种子结构。

咖啡豆这一“种子”经过烘焙之后散发出迷人的香气以及味道。如今我们知道咖啡的味道受种植产地、品种、处理方法等因素影响，其中处理法便是将咖啡豆从咖啡果实中取出的步骤。

为了了解处理法，前街咖啡认为首先要从头开始了解咖啡果实的结构。

咖啡果实的结构包括哪些？

咖啡果实的结构包括以下几个部分组成：果皮、果肉、果胶层、羊皮、银皮以及咖啡豆。

咖啡果实如同其他核果类水果一样，它的外观更像是一种樱桃的外观，所以英文常用“Cherry”来表达咖啡果实的意思。

首先是最外层的果皮结构，咖啡果实在成长过程中，由绿色慢慢变黄再到成熟的红色，再到过熟的暗红色。当然除了常规的红色，还有像是黄波旁、黄卡杜艾这些因控制果实成熟颜色性状的基因突变品种，其果实成熟的时候会呈现出反常规的黄色，而哥伦比亚的粉红波旁更是来自红波旁以及黄波旁的杂交产生的稀少品种。

果皮下是果肉结构，果肉的含水量大，对处理法后续的日晒影响至深，日晒处理法保留了全部的咖啡果实结构进行日晒干燥，晾晒时间长达一个月甚至更久，而水洗处理法会使用机器去除咖啡果实的果皮与果肉，直接降低大量的水分，随后又利用发酵刨去果胶，较低的含水量让水洗处理的咖啡可以将晾晒时间降至最短。

果肉再往里则是果胶层，果胶层状态如同一层粘稠的蜜，刚刚说水洗处理法会利用发酵的方式去除果胶层，无论是大部分美洲国家的干式发酵，或者埃塞俄比亚的湿式发酵，目的都是为了去除果胶层。而美洲的哥斯达黎加著名的蜜处理则不然，蜜处理保留了果胶层进行干燥，而果胶层犹如蜜一般的质地让这个处理法得名“蜜处理”。

接着是羊皮，羊皮可以说是咖啡豆最后几层的保护了。一般干燥后的咖啡豆含水率会达到11%左右，这时候咖啡豆的处理方式其实已经结束了，剩余的便是将带有羊皮纸的咖啡豆放进仓库储存，直至出口、送往出口国前才刨去羊皮层。

接着便是我们常见的咖啡豆以及银皮结构。银皮也非常有意思，前街咖啡的咖啡师经常可以依靠咖啡豆上的银皮来判断是什么处理方式。像是经过烘焙的水洗咖啡豆，可以看到清洗的银皮中线；而日晒处理的咖啡豆，则几乎没有银皮残留。

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