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意式咖啡饮品依然是很多咖啡馆一个重要的出品部分，而意式咖啡的制作技能也是咖啡师必学的技能。那对于许多刚入门的客人来说，像拿铁咖啡般的牛奶咖啡或许是最能容易接受的咖啡之一了。
拿铁咖啡是什么？拿铁在意大利语中的意思是牛奶，拿铁咖啡其实就是我们说的牛奶咖啡，与其他种类的牛奶咖啡相比，拿铁咖啡因为兑入的牛奶更多，所以更像是一杯咖啡味的牛奶，而澳白咖啡兑入的牛奶少，更像是一杯牛奶味的咖啡。
拿铁咖啡虽然像是一杯咖啡味的牛奶，但咖啡味主要也是源自咖啡豆的味道，像是前街咖啡门店的暖阳拼配，一支雪莉酒桶咖啡豆混合日晒耶加雪菲，萃取的浓缩咖啡是明显的黑可可、奶油、轻微的酸质以及中等的威士忌酒香。
以这样的浓缩咖啡加入打发好的牛奶制作拿铁咖啡，味道是明显的香草奶油、牛奶的甜加上咖啡的风味让人联想到香草冰淇淋以及牛奶巧克力。同时拿铁咖啡的奶泡厚度适中，口感顺滑，让人觉得像是再喝一杯奶昔。
拿铁咖啡虽然加入了大量的牛奶稀释了咖啡的味道，但不少爱好者会反映自己在外面喝到的或者自己做的拿铁咖啡依然会苦，那么问题究竟是出现在了哪里？
拿铁咖啡由牛奶和浓缩咖啡两个部分组成，那么从原材料上影响拿铁咖啡味道的一个是牛奶，另一个则是咖啡豆。而拿铁咖啡产生苦的原因多是来自咖啡豆，一个愿意可能是烘焙程度太深，烘焙程度越深，咖啡豆的烘烤味道以及苦味也会越明显，所以前街咖啡在制定暖阳拼配的烘焙曲线的时候，一是要考虑不能太浅导致不稳定，二是不能烘焙太深导致咖啡豆本身的味道被烘烤味道掩盖。
第二个原因可能是咖啡豆本身的品质，我们知道咖啡品种对咖啡味道的影响十分重要，像是瑰夏的例子，精致的茶花风味让瑰夏走红，而在意式咖啡豆中，为了增加咖啡的醇厚度以及油脂，有部分拼配咖啡豆会增加罗布斯塔咖啡豆，而罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆的绿原酸含量高出一倍，这是让罗布斯塔咖啡豆更苦涩的原因之一。
所以选择一支合适的咖啡豆可以从根本上减少咖啡苦味的产生。
排除咖啡豆本身的原因，咖啡萃取对咖啡味道的影响也深远。而最直接最明显的原因之一就是萃取过度，之前前街咖啡分享，咖啡的冲煮或者说制作其实就是一个萃取的过程，水从咖啡粉中萃取出咖啡物质，这个物质就是形成咖啡味道的来源。咖啡豆按重量来计算，大约有三成是可以被萃取出来，剩余七成是无法被萃取的纤维物质。
但这三成也并非被萃取得越多越好，事实上，一杯咖啡的萃取率大概在18%到22%之间最为合适，超过22%我们称之为萃取过度，因为后段被过度萃取的物质是会让我们觉得苦涩的大分子物质，而这些大分子物质容易盖住前段萃取的小分子风味物质，所以一旦过度萃取，苦就容易盖住大部分令人愉悦的味道。
所以咖啡师萃取浓缩咖啡的技术以及浓缩咖啡的参数的制定也就至关重要，而前街咖啡每天在营业之前都要进行多次的调试，才能确定当天的浓缩咖啡参数以确保出品稳定性。
最后是感官的差异，每个人的感官其实是有差别的，每个人因为各种原因，对味道的敏感度以及接受程度其实会或多或少的不一样。有些人对苦的敏感度会非常高，即使是拿铁咖啡可能也会觉得有点苦，这也无可厚非，那咖啡师的职责就是确保高质量出品的同时，还可以根据客人的喜好以及接受程度进行调整。
假如你也是对苦比较敏感的人群，不妨让咖啡师重新为你调整萃取参数或者牛奶与咖啡的比例，这些都是比较可取的解决方法。
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2021-02-26 16:12:07 责任编辑：未知
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