作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-11-06 00:47:14
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导读
随着精品咖啡推广,如今我们知道咖啡的味道受各种因素、各个环节影响。其中就包括处理法,我们可以从咖啡豆包装上可以看到关于咖啡豆的处理方法,如日晒处理、水洗处理、蜜处理、湿刨法等。
处理法是什么?前街咖啡一直向客人分享,咖啡本质上是一种植物,一种农作物,不少发展咖啡种植业乃是视其为一种非常重要的经济作物,如巴西、哥斯达黎加等。而我们常见的咖啡豆其实是属于植物中的种子部分,而这个种子位于咖啡的果实里。
咖啡果实中的结构包括外果皮、果肉、果胶层、羊皮、银皮最后才是我们常见的咖啡豆,而处理法就是产地为了取出咖啡豆的过程,同时咖啡果实含水率高,为了更好的存储咖啡,需要及时降低含水率,否则咖啡果实很快就会腐坏,非常不利于存储。
最传统的处理方式应该就是日晒处理,顾名思义,日晒处理会将咖啡果实放置在阳光下进行日晒干燥,当果实的含水率降至一定程度,便可以剥开取出其中的咖啡豆,此时也因为咖啡果实非常感,所以非常容易剥开。
但今天的篇幅并非日晒处理法,而是另一种来自哥斯达黎加的蜜处理。
蜜处理是什么?
刚刚我们分析了咖啡果实的结构,从外到内分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮、银皮再到咖啡豆。有小伙伴会疑惑,为什么当初不直接剥开咖啡果实取出咖啡豆,而是会延伸出要花费一个月干燥的日晒法呢?其实要香大量地剥开咖啡果实非常不实际,其中的果胶层非常粘稠,无法徒手去除干净。
这才说利用日晒将咖啡果实含水率降低,将果胶层这层粘液晒干,最后连根拔除。除此之外,如今更为流行的乃是水洗处理,水洗处理法的特点是利用微生物发酵的力量,将果胶层分解。
美洲国家为了大量处理咖啡果实,可以说是水洗处理法的拥趸,上个世纪的美洲国家几乎是以水洗处理法为主,像是哥斯达黎加。
哥斯达黎加这个国家从19世纪开始独立,为了发展经济,大力发展咖啡种植业,咖啡可以说是哥斯达黎加非常重要的经济作物,咖啡种植历史距今将近两百年,也难怪咖啡产业成熟。
二十世纪的哥斯达黎加国内已有共超过几十家的水洗处理厂,水洗处理技术相当成熟。但如今哥斯达黎加更为让人熟知的乃是另一种处理法——蜜处理。
水洗处理法的处理步骤是用机器去除咖啡果实中的果肉果皮,利用发酵的方式去除果胶,最后再干燥。而蜜处理的过程与水洗有些微不同,同样去除咖啡果实的果肉果皮,但保留部分或者全部果胶进行日晒干燥,从而发展出更饱满的口感,也因为果胶层粘稠犹如蜂蜜,所以也因此得名蜜处理。
现在我们重新看回三种处理方式,水洗处理法是去除果肉果皮果胶后进行日晒干燥,蜜处理是保留果胶进行日晒干燥,而日晒处理是保留整个咖啡果实进行干燥。蜜处理可以说是处于水洗和日晒处理之间的处理法。
水洗咖啡特点在于干净、酸质高,而日晒咖啡的特点是饱满复杂的口感、更多的莓果类调性。而蜜处理咖啡处于其中则类似两者的平衡版本,多少兼具两者的优点,保持干净的同时带有比水洗咖啡更多的饱满口感。甜感也属于两者之间,保留果胶进行干燥的做法让咖啡豆得以吸收其中的糖分,发展更多的风味基调。
2021-02-20 14:36:34 责任编辑:未知
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