导读

随着精品咖啡推广，如今我们知道咖啡的味道受各种因素、各个环节影响。其中就包括处理法，我们可以从咖啡豆包装上可以看到关于咖啡豆的处理方法，如日晒处理、水洗处理、蜜处理、湿刨法等。

处理法是什么？前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直向客人分享，咖啡本质上是一种植物，一种农作物，不少发展咖啡种植业乃是视其为一种非常重要的经济作物，如巴西、哥斯达黎加等。而我们常见的咖啡豆其实是属于植物中的种子部分，而这个种子位于咖啡的果实里。

咖啡果实中的结构包括外果皮、果肉、果胶层、羊皮、银皮最后才是我们常见的咖啡豆，而处理法就是产地为了取出咖啡豆的过程，同时咖啡果实含水率高，为了更好的存储咖啡，需要及时降低含水率，否则咖啡果实很快就会腐坏，非常不利于存储。

最传统的处理方式应该就是日晒处理，顾名思义，日晒处理会将咖啡果实放置在阳光下进行日晒干燥，当果实的含水率降至一定程度，便可以剥开取出其中的咖啡豆，此时也因为咖啡果实非常感，所以非常容易剥开。

但今天的篇幅并非日晒处理法，而是另一种来自哥斯达黎加的蜜处理。

蜜处理是什么？

刚刚我们分析了咖啡果实的结构，从外到内分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮、银皮再到咖啡豆。有小伙伴会疑惑，为什么当初不直接剥开咖啡果实取出咖啡豆，而是会延伸出要花费一个月干燥的日晒法呢？其实要香大量地剥开咖啡果实非常不实际，其中的果胶层非常粘稠，无法徒手去除干净。

这才说利用日晒将咖啡果实含水率降低，将果胶层这层粘液晒干，最后连根拔除。除此之外，如今更为流行的乃是水洗处理，水洗处理法的特点是利用微生物发酵的力量，将果胶层分解。

美洲国家为了大量处理咖啡果实，可以说是水洗处理法的拥趸，上个世纪的美洲国家几乎是以水洗处理法为主，像是哥斯达黎加。

哥斯达黎加这个国家从19世纪开始独立，为了发展经济，大力发展咖啡种植业，咖啡可以说是哥斯达黎加非常重要的经济作物，咖啡种植历史距今将近两百年，也难怪咖啡产业成熟。

二十世纪的哥斯达黎加国内已有共超过几十家的水洗处理厂，水洗处理技术相当成熟。但如今哥斯达黎加更为让人熟知的乃是另一种处理法——蜜处理。

水洗处理法的处理步骤是用机器去除咖啡果实中的果肉果皮，利用发酵的方式去除果胶，最后再干燥。而蜜处理的过程与水洗有些微不同，同样去除咖啡果实的果肉果皮，但保留部分或者全部果胶进行日晒干燥，从而发展出更饱满的口感，也因为果胶层粘稠犹如蜂蜜，所以也因此得名蜜处理。

现在我们重新看回三种处理方式，水洗处理法是去除果肉果皮果胶后进行日晒干燥，蜜处理是保留果胶进行日晒干燥，而日晒处理是保留整个咖啡果实进行干燥。蜜处理可以说是处于水洗和日晒处理之间的处理法。

水洗咖啡特点在于干净、酸质高，而日晒咖啡的特点是饱满复杂的口感、更多的莓果类调性。而蜜处理咖啡处于其中则类似两者的平衡版本，多少兼具两者的优点，保持干净的同时带有比水洗咖啡更多的饱满口感。甜感也属于两者之间，保留果胶进行干燥的做法让咖啡豆得以吸收其中的糖分，发展更多的风味基调。